Kucharka litewska (1913)/O przyrządzaniu wszelkiego ptastwa domowego i dzikiego, tak do gotowania, jako i pieczenia

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Wincenta Zawadzka
Tytuł Kucharka litewska
Wydawca Księgarnia Józefa Zawadzkiego
Data wydania 1913
Druk Drukarnia Józefa Zawadzkiego
Miejsce wyd. Wilno
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
ROZDZIAŁ SZÓSTY.
O PRZYRZĄDZANIU WSZELKIEGO PTASTWA DOMOWEGO I DZIKIEGO, TAK DO GOTOWANIA, JAKO I PIECZENIA.
O biciu onegoż i dalszych potrzebnych przygotowaniach.

Wszelkie ptastwo domowe powinno być rznięte kilku dniami, a przynajmniej na noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać na dni parę do ziemi, aby skruszało.
Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi; gęsi zaś i kaczki rzną się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce.
Kury przeznaczone dogotowania kładą się zaraz po zarznięciu do zimnej wody na godzinę, wyjmują się potem, otrząsają, trzymając za nogi, i kładą do wrzącej wody, z której zaraz się wyjmują dla próby, czy pióra dają się snadnie wyrywać; jeżeli nie, kładą się znowu na kilka chwil do wrzątku, dopóki pióra z łatwością odchodzić nie będą. Kurczęta zaś nie parzą się mocno, ale zanurzają się w wodzie niezbyt gorącej. Gołębie można podobnież parzyć.
Ptastwo przeznaczone na pieczyste skubie się zaraz po zarznięciu, gdy jeszcze jest ciepłe, bez pomocy wody, dając pilną uwagę, aby skóry nie pozadzierać.
Po osmaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby skóra od zbytecznego płomienia nie poczerniała), kładzie się ptastwo na papier lub słomę, wyciera: skórką od słoniny, a potem ocierają się drobne piórka i inne nieczystości czystą chustą.
Gęsi i kaczki myją się po osmaleniu wrzącą wodą i otrębami, a z nóg zdziera się twarda skóra.
Patroszenie kur czyni się następującym sposobem: naprzód wyjmują się oczy, spodnia część dzioba zupełnie się odrzyna, a górna oczyszcza porządnie. Potem kładzie się kura na grzbiet; z prawej strony tuż przy piersi przerzyna się trochę gardło wpoprzek, wyjmuje się gardziel i wolę ostrożnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzynają się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecinają się ścięgna ze stawami kolankowymi, obcinają się pazury i zatykają się nogi. Potem odcina się wierzch tylnego otworu, a stamtąd rozrzyna się brzuch trochę wzdłuż, wyjmuje się wnętrzności, oddziela się z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się wpoprzek i zdejmuje się wewnętrzna błona.
Po wymyciu czystem kury zimną wodą, przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się ze środka, zachylają się dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a wpoprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się nie wyrwał, zasuwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, aż potem przez drugi brzeg nacięcia. Potem trzeci szpikulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie leżącej kury, okręca się szyja, a szpikulec zasadza się z prawej s trony nizko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Nakoniec za prawe skrzydło zakłada się pępek, a za lewe wątróbka, i zakręca się w górę na grzebiet.
Co się tycze gołębi, którym zamiast rznięcia, odkręca się główka, tym przy patroszeniu wyjmuje się tylko ostrożnie wola, a szyja, jeśliby zbyt długa była, przycina. Zawsze jednak nogi odcinają się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa jak z kurami, pępek i wątróbka zakładają podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia, robią się nożem małe otwory, w które zakładają się wtył wygięte nóżki.
Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się podobnież, jak i kury; tłuszcz zaś, który się w gęsi znajduje na spodzie, wyjmuje się, jako i ten, który wnętrzności otacza. Kiszki wyciskają się, rozrzynają, czyszczą się, jak najstaranniej wodą, i solą się. Potem, szyja i skrzydła odcinają się krótko; skrzydła jeszcze raz przecinają się, a szyja (z której wyjmuje się wola), kraje się na kawałki do upodobania, nogi odrzynają się w stawach i pazury przy nich będące, potem okręcają się oczyszczonemi kiszkami. Nareszcie myją się jak najczyściej, a po krótkiem moczeniu, wyjmują się z wody; nogi związują się szpagatem.
Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi. Kiszki od kaczek nie używają się.
Indykowi lub indyczce, gdy krew iść przestanie, jeszcze ciepłym wyciska się kość piersiowa. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi naprzemian, a chustką okręconą, przy patroszeniu, wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywają się im pióra, osmalają i otrębami lub mąką wycierają; skóra szyi ociska się w dół, szyja przecina się jeszcze cokolwiek, nogi odrzynają się, a kadłub patroszy się, uważając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto wybraną była.
Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczone pępek i wątróbka zakładają się za skrzydła, uda po obu stronach ociskają się w dól, aby się piersi w górę podniosły, i przetykają szpikulcem.
Aby piersi były wypukłe, wypełniają się we środku kilku bułeczkami, jakoteż i wola (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się związuje.

Wydając na stół indyka, piersi krają się wzdłuż, a u gęsi i kaczki wpoprzek.

a) PTASTWO DOMOWE.

1. Indyk pieczony, nadziewany.
Proporcja: 1 indyk, ¼ f. masła, soli. Na farsz: wątróbka cielęca, 1 bułka franc., mleka szklanka lub 1½, 3 żółtka, 2 jaja, 1 łyżka masła, ½ szkl. rodzenek, 2 kawałki cukru, trochę pieprzu angielskiego. 2-gi farsz: ½ łyżki masła, łyżeczka cukru, 1—2 f. kasztanów.

Oskubać, oczyścić indyka i powiesić na dni kilka w chłodnem miejscu, aby skruszał; posolić, nadziać wolę, a chcąc i we środku, i upiec na rożnie lub brytfannie, polewając masłem.
Nadziewanie tak się robi: ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, posolić, zmieszać ją z wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułką lub sucharkiem, dodać 3 żółtka, 2 całe jaja, łyżkę masła, trochę drobnych rodzenek, pieprzu angielskiego i cukru, zmieszać to w jedną masę, i tem nadziewać indyka.

Można też indyka nadziać całymi kasztanami. Bierze się do tego 1—2 f. kasztanów, gotuje trochę w wodzie lekko posolonej, obiera ze skórek wewnętrznych, miesza z masłem i łyżeczką cukru, a następnie nadziewa się tem podgardle indyka.
2. Młode indyki z biszamelem.
Proporcja: 1 indyk, ¼ f. słoniny, soli, 1 łyżka masła. Na biszamel: 1 łyżka masła, ½ kwarty mleka, 1 łyżka mąki, 3 żółtka.

Oskubać i oprawić młode indyki, i zostawić tak na parę dni na zimnie, aby skruszały; naszpikować, posolić trochę, obwiązać papierem i piec na rożnie, lub na brytfannie, polewając masłem; skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.
Biszamel tak się przyrządza: rozpuścić kawałek masła, wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, rozprowadzić pótkwartą świeżego mleka lub śmietanki, i zagotować to mocno mieszając, nakoniec wbić trzy żółtka i używać do polewania indyków, kur, cielęcej pieczeni, a nawet różnej drobnej zwierzyny.

3. Indyk lub kapłon z ryżem, po francusku.
Proporcja: 1 indyk, ⅓ f. słoniny, 2 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 cebula, 3—4 liści bobk. , trochę pieprzu angiel., soli, 1 łyżka masła, ½ f. ryżu, trochę gałki muszkatołowej.

Po zwyczajnem oprawieniu, indyka wypłókać w kilku wodach, włożyć go do rondla, którego spód powinien być wyłożony słoniną, na wierzch też przykryć słoniną, włożyć rozmaitej pokrajanej włoszczyzny, prócz selerów (bo te niedobry smak nadają), najwięcej marchwi, nieco pieprzu angielskiego, liścia bobkowego, i tak pod pokrywą tuszyć na wolnym ogniu, poruszając często, aby się nie przypaliło. W osobnym rondlu gotować ryż najprzód w wodzie, a gdy w połowie będzie ugotowany, odlać ją, włożyć kawał masła i tuszyć. Gdy indyk będzie już gotowy, miękki, rozebrać go, na spód ułożyć skrzydła, udka i grzbiet, a na wierzch same piersi, zrobić rant na półmisku z ryżu, posypać trochę tartej gatki muszkatołowej i zalać sosem od indyka, z którego uprzednio powinna być tłustość zebrana.

4. Potrawka z indyka, kury lub prosięcia, z białym sosem.
Proporcja: 1 indyk, soli, 2 marchwi, 1 pietr., ½ pora, 4—5 ziarn pieprzu ang., 1 cebula, trochę kwiatu muszkatołowego, 1 łyżka masła, 2 łyżki mąki, 2 żółtka, ½ cytryny.

Oczyszczonego indyka pokrajać w kawałki, posolić, i nastawić zalawszy wodą, z dodaniem rozmaitej włoszczyzny, pieprzu angielskiego i odrobiny kwiatu muszkatołowego. Skoro indyk będzie miękki, rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z dwiema łyżkami mąki, rozrobić przecedzonym smakiem od indyka, i mieszając zagotować; rozbić parę żółtek z łyżeczką kawianą wody, wycisnąć cytrynę; zmieszać z sosem, ogrzać, lecz nie zagotować, i zalać tem indyka.
Jeżeli niema cytryny, można użyć parę łyżek dobrej kwaśnej śmietany.

5. File (filets) z indyka.
Proporcja: piersi z indyka, 1½ łyżki masła, 2 białka, trochę kwiatu muszkatołowego, 1—2 łyżek kaparów, 1 cytryna, kieliszek wina, sosu buljonowego do zalania.
Wyjąć piersi z indyka, wybrać plewki i usiekać drobno. Wziąć łyżkę masła świeżego, parę białek, trochę kwiatu muszkatołowego, zmieszać to z usiekanem mięsem i tłuc w moździerzu; poczem robić małe kotleciki, nasmarować pokrywę masłem, ułożyć je, osypać kaparami, zacisnąć cytryną, skropić obficie winem, przykryć wysmarowanym masłem papierem i przed samem wydaniem wstawić do pieca, uważając, aby nie wysuszyć. Wydając, ułożyć je na obnażonych w maśle grzaneczkach i zalać mocnym sosem buljonowym z cytryną, truflami, czy szampjonami.
6. Kapłon na pieczyste.
Proporcja: 1 kapłon, soli, 1 łyżka masła, 1—2 sucharków.

Oczyścić, oprawić kapłona, posolić, owinąć w papier i piec na rożnie, lub na brytfannie, polewając masłem. Gdy będzie gotowy, osypać sucharkiem i oblać ściekłem masłem.

7. Kury lub kapłony z sardelowym sosem.
Proporcja: 2 kapłony, soli, ½ f. słoniny, 1 łyżka masła, sos buljonowy z cytryną i sardelowem masłem. — Sos szampjonowy: 6 szampjonów, 1 łyżka octu, 1 łyżka masła, ¼ cytryny, kawałeczek buljonu, soli. Sos szalotkowy: 1 kwarta szalotki, 1—1½ łyżki masła, 2—3 kawałków cukru, 1½ szkl. buljonu.

Oczyszczone i skruszałe kapłony posolić, obłożyć plastrami słoniny, owinąć papierem, wysmarowanym masłem i piec na rożnie, polewając masłem. Wydając zalać mocnym, buljonowym sosem, zaprawionym cytryną i sardelowem masłem.
Dla odmiany można kapłony dać z szampjonowym sosem: obrać świeże szampjony, pokrajać, włożyć do wody z łyżką octu, wybrać, gdy osiągną, włożyć do rondelka z łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i tuszyć pod pokrywą, z dodaniem pod koniec kawałka buljonu. Zagotować i zalać gorącym sosem utuszone lub upieczone kapłony.

Chcąc jeszcze odmiennie dać kapłona, należy po upieczeniu wyżej wskazanym sposobem, zalać następującym sosem: zagotować kwartę szalotki, obrać z łuski, włożyć do rondelka z dodaniem trochę masła, sporego kawałka cukru, zalać buljonem i gotować; skoro się wysadzi i krótki sos zostanie, zmieszać ze ściekłym od kapłonów sosem, i zalać je na półmisku.
8. Kapłon z sosem jałowcowym.
Proporcja: 1 kapłon, ½ łyżki jałowca, 2 łyżki masła, 1 kwaterka tartej bułki, 3 jaja, 1—2 suchark., soli.

Pół łyżki utłuczonego jałowcu zmieszać z kwaterką tartej bułki, łyżką masła, trzema jajami, i nadziać tem kapłona. Wytrzeć po wierzchu masłem z usiekanym jałowcem, owinąć w papier i upiec; zdjąć papier, obrumienić osypawszy sucharkiem, i zalać sosem ściekłym na pokrywę podczas pieczenia.

9. Kapłony z sosem truflowym.
Proporcja: 2 kapłony, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 cebula, ¼ f. słoniny, soli, nieco pieprzu ang., 3—4 liści bobk., 4—5 goździk., 2—2½ szkl. buljonu, 5—6 trufli, 1 kieliszek rumu, 1 kieliszek wina czerwonego i oliwy, kawałek buljonu.

Wyłożyć rondel różną włoszczyzną i w plastry pokrajaną słoniną, położyć na to oczyszczone kapłony, na wierzch znowu słoniny, nieco pieprzu angielskiego, liścia bobkowego i kilka goździków, nalać buljonem, gotować do miękkości pod pokrywą, rozebrać i zalać następują cym sosem: pokrajać kilka trufli w talerzyki, zalać kieliszkiem wina czerwonego, takąż ilością rumu i oliwy, włożyć kawałek buljonu, dolać wytuszonego sosu, zagotować i zalać tem kapłony.

10. Vol-au-vent z kapłona, tłustej kury lub indyka w cieście francuskiem.
Proporcja: 1 indyk, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 cebula, amoretki, ze 30 szyjek rakowych, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, ½ łyżeczki cukru, 2 żółtka, ¼—½ cytryny. Lub zamiast amoretek i szyjek — kilka pieczarek i 1 szkl. soternu. Do tegoż rant z ciasta francuskiego.

Ugotować piersi i inne mięsiste części kury lub indyka razem z wątróbkami, pępkami i włoszczyzną, używając do tego niewiele wody, aby sos był smaczny. Mieć osobno ugotowane amoretki, a kiedy można i szyjki rakowe, pokrajać mięso na małe kawałki, pępki, wątróbki i amoretki również, ułożyć to zgrabnie na metalowym półmisku i zalać sosem białym, zrobionym z masła, mąki i rozprowadzonym smakiem od kury, dodając do tego szczyptę cukru, parę żółtek, a nakoniec trochę soku z cytryny.
Zamiast raków i amoretek można włożyć do sosu ugotowane pieczarki, sposobem wskazanym w vol-au-vent z ryby, i wlać szklankę dobrego soternu.
Półmisek powinien być otoczony dużym rantem z ciasta: francuskiego już upieczonym, do którego włożyć przyprawę mięsną i zagrzać w piecu.

11. Kury na pieczyste.
Proporcja: 2 kury, soli, 1½ łyżki masła, 2 suchar. Na farsz: 2 śledzie, 1 łyżka masła, 1 jaje, ½ bułki franc.

Kury po zabiciu należy wymoczyć przez godzinę w zimnej wodzie, potem zakopać na dobę do piasku, aby skruszały. Oskubać, oczyścić, posolić i piec na rożnie lub brytfannie, polewając masłem. Osypać sucharkiem na wydaniu.
Można kury nadziewać jak kurczęta, lub ponarzynać wzdłuż piersi i przełożyć farszem śledziowym, przyrządzonym następującym sposobem: wymoczyć śledzia, wybrać mięso, usiekać, zmieszać z łyżką masła, jajem i sucharkiem, i tem przekładać kurę.

12. Kotlety z kury siekane, wyborne.
Proporcja: Pierś od 1 kury, soli, ½ bułki franc., 1 szklanka mleka, 1½ łyżki masła, 3 żółtka, 2 białka, kilka sucharków. Na garnitur purée z kartofli, lub 1 f. szpinaku.

Pierś od kury drobniutko posiekać, posolić, dodać ½ bułki franc., wymoczonej w mleku, trochę masła surowego, 3 żółtka, wymieszać dobrze, a na samym końcu dodać pianę mocno ubitą z 2 białek (jeżeliby się uważało, że masa za rzadka, nie kłaść całej piany), formować zgrabne kotleciki, posypywać je przesianym sucharkiem i smażyć na roztopionem maśle. Jako garnitur podaje się do nich: purée z kartofli, szpinak lub groszek zielony.

13. Kurczęta pieczone.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 2½ spore łyżki masła, 8—10 sucharków, zielonej pietruszki.

Po zarznięciu natychmiast oskubać kurczęta dopóki ciepłe, oczyścić, posolić i nadziewać następującym sposobem: utłuc sucharków, zmieszać je z surowem masłem na gęstą, ale wilgotną masę, wsypać garść usiekanej, zielonej pietruszki lub kopru, i tą wyrobioną do pulchności masą nadziewać i piec na rożnie, lub w piecu, polewając masłem, z początku na wielkim ogniu, potem dopiekać na lekkim. Osypać sucharkiem i zalać masłem na wydaniu.

14. Kurczęta po francusku.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 1—2 łyżek oliwy, ½ cytryny, 2 jaja, 5—6 sucharków, 2 garści ziel. pietruszki, 2 łyżki masła.

Tłuste kurczęta oprawić, rozkroić na połowę, a jeżeli duże na 4 części, odjąć główki i nóżki, otrzeć na sucho, wybić mocno, jak na kotlety, wyjmując większe zgruchotane kości i posolić. Dobrze jest po wybiciu kurcząt skropić je oliwą i cytryną, i zostawić na parę godzin, aby skruszały. Nakoniec namoczyć w rozbitych jajach, osypać grubo sucharkiem, i smażyć w maśle na obie strony.
Usmażyć osobno zieloną pietruszkę na sucho w maśle i osypać nią usmażone kurczęta na wydaniu.

Dobrze jest tak przyrządzone kurczęta ułożyć w górę na środku półmiska i otoczyć groszkiem tuszonym, lub oblać jakim sosem.
15. Kurczęta z kalafjorami i rakami na potrawkę.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 1 marchew, 1 pietruszka, ½ selera, 1 cebula, 2—3 ziarn. pieprzu ang., 2—3 główek kalafjorów, 1 łyżka masła, 2 łyżki mąki, 3—4 żółtek, 30—40 szyjek rakowych.

Oskubane i oczyszczone kurczęta pokrajać, nalać wodą z różnemi włoszczyznami, jako to: cebulą, pietruszką, marchwią, wrzucić kalafjory i gotować. Skoro kurczęta i kalafjory będą miękkie, dorobić do nich sos następujący: rozpuścić łyżkę dobrego masła, rozbić z dwiema łyżkami mąki, rozprowadzić przecedzonym smakiem, w którym się kurczęta gotowały, i gotować mieszając, aż trochę zgęstnieje. Włożyć do sosu ugotowanych rakowych szyjek, 3 lub 4 żółtka, wymieszać, ogrzać mocno, zalać ułożone na półmisku kurczęta i kalafjory.

16. Kurczęta pieczone z biszamelem.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 2 łyżki masła, 1 lyżka mąki, 1 szkl. śmietanki, 3 żółtka.

Oczyszczone i osolone kurczęta upiec w piecu, polewając masłem: skoro się zaczną dopiekać, rozpuścić trochę masła, rozbić z mąką, zmieszać to ze szklanką słodkiej śmietanki, zagotować, zmieszać z trzema żółtkami, i polewać tem dopiekające się kurczęta. Skoro biszamel zacznie nabierać złotawego koloru, wyjąć z pieca i wydać.

17. Kurczęta z groszkiem zielonym.
Proporcja: 4 kurcząt: soli, ½ garnca ziel. groszku, 2 łyżki masła, 2—3 kawałków cukru, garść zielonej pietruszki, 2 jaja, 5—6 sucharków, ½ szklanki śmietanki.

Oczyszczone i pokrajane na pół kurczęta nastawić w wodzie, posolić, zasypać tyle wyłuszczonego, zielonego groszku, ile potrzeba na jarzynę, włożyć łyżkę masła, i gotować; skoro dojdą kurczęta, wyjąć, włożyć do groszku parę kawałków cukru, garść usiekanej, zielonej pietruszki lub kopru, i wysadzić do należytej gęstości. Kurczęta umaczać w rozbitem jajku, utarzać w sucharku, podsmażyć na rumiano w maśle i obłożyć niemi groszek na półmisku.
Kończąc tuszyć groszek, można podlać trochę słodkiej śmietanki.

18. Kurczęta z agrestem na potrawkę.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 1—2 marchwi, 1 cebula, 1 pietruszka, ½ selera, 1 kwaterka agrestu, 2—3 kawałk. cukru, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, ⅓ część szkl. wina.

Ugotować pokrajane kurczęta w smaku z różnej włoszczyzny; wziąć kwaterkę niedojrzałego agrestu, zalać paru łyżkami smaku, włożyć parę kawałków cukru i podtuszyć. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem, wrzucić podtuszony agrest, zalać tym sosem kurczęta, i zagotować raz jeszcze na wydaniu.
Aby kurczęta były pozorniejsze i kruchsze, można je, utarzane wprzód w jaju i sucharku, podsmażyć w maśle, a potem podtuszyć w sosie.
Trochę wina uchodzi też do tego sosu.

19. Potrawka z kurcząt z pieczarkami.
Proporcja: 4 kurcząt, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 2 szkl. buljonu, 5—6 ziarn pieprzu, soli, 1 marchew, 1 cebula, 1 pietr., ½ selera, 1 cytryna, kilka pieczarek, 3 żółtka, 1 łyżka śmietanki.

Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, wlać 2 szklanki buljonu lub wrzącej wody, włożyć kilka ziarn pieprzu, trochę soli, różnej włoszczyzny, (którą po ugotowaniu wybrać należy), i wcisnąć sok z jednej cytryny. Oczyszczone kurczęta przekroić na połowę, włożyć do tego smaku, i gotować do miękkości, dokładając pod koniec oczyszczonych i pokrajanych pieczarek. Na wydaniu rozbić 3 żółtka z łyżką słodkiej śmietanki, wlać mieszając do potrawki, ogrzać, lecz nie zagotowywać.
Na wydaniu trzeba przykryć rondel papierem, masłem wysmarowanym, dla zachowania białości w kurczętach.

20. Gęś pieczona z jabłkami i podlewą, po litewsku.
Proporcja: 1 gęś, soli, ½ łyżki kminu, 2 cebule, kilkanaście jabłek drobnych i z 10 wielkich, 1 łyżka mąki.

Odjąć z karmnej gęsi smalec zbyteczny, wytrzeć ją solą i kminem, wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnemi, winnemi jabłkami i piec na brytfannie, podsypawszy wprzód garść krajanej cebuli, i podlewając z początku buljonem, a potem ciągle własnym jej sosem. Na wydaniu obłożyć upieczonemi osobno jabłkami, włożyć i te, które były wewnątrz, sos zaprawić łyżką mąki, zagotować mocno, i oblać gęś; resztę dać w sosjerce.
Tęż samą gęś zamiast jabłkami można nadziać czerwoną, utuszoną kapustą, dla odmiany.

21. Gęś z kapustą kwaśną.
Proporcja: 1 gęś, soli, 1½ kwarty kapusty, ⅔ f. słoniny, 2—3 cebule, pieprzu. 1 szklanka buljonu.
Utuszyć kwaśną kapustę ze słoniną i dodaniem upieczonej cebuli. Wyjąć z gęsi kości, rozcinając ją przez grzbiet, posolić, popieprzyć, nadziać kapustą, zaszyć, obłożyć słoniną i upiec w piecu. Na wydaniu zalać sosem klarowanym, złożonym z buljonu i tegoż sosu, który się znalazł z gęsi przy jej pieczeniu.
22. Gęś nadziewana kaszą z grzybkami.
Proporcja: 1 gęś, soli, 2 march., 1 pietr., 1 por, 1—2 cebule, 5—6 grzybów suszon., 1 łyżka masła, garść ziel. pietruszki, 2 kwaterki gryczanych krupek, 1 jaje, ¼ f. słoniny, 1½ szk. sosu buljonowego.

Oczyszczoną i osoloną gęś przez grzbiet rozerznąć, wyjąć ostrożnie kości, aby mięso w całości zostało przy skórze. Kości zalać wodą z różną włoszczyzną i suszonymi grzybami; skoro się dobrze smak wygotuje, przecedzić, grzybki posiekać, spuścić na smak, z dobrą łyżką masła zagotować, wrzucić trochę zielonej, usiekanej pietruszki lub kopru, 2 kwaterki zatartych jajami i osuszonych gryczanych krupek, utuszyć je pod pokrywą w rondelku na miękko, nadziać tą kaszą gęś, zaszyć, podłożyć słoniną w rondlu, na wierzch to samo i upiec. Sos buljonowy mocny daje się do tej gęsi.

23. Gęś z makaronem włoskim.
Proporcja: 1 gęś, soli, pieprzu, ½—⅔ f. makaronu włosk., 1 łyżka masła, 1 żółtko, 1 jaje, trochę kwiatu muszkat., ¼ f. słoniny, 1 pietr., 1—2 march., 1 por, 1 cebula. Na sos: 1—2 szkl. buljonu, ½ łyżki masła, 1 łyżka kaparów lub oliwek, 1 łyżka mąki.

Oczyszczoną i osoloną gęś rozerznąć przez grzbiet, wyjąć zręcznie kości, zostawując je w udach i skrzydłach, posolić, popieprzyć i nadziać następującym sposobem: ugotować makaronu włoskiego pół funta lub więcej, stosownie do wielkości gęsi, podrumienić łyżkę sporą masła, wymieszać z niem makaron, wbić jedno żółtko, jedno całe jaje, wsypać trochę kwiatu muszkatołowego, utłuczonego, wymieszać, nadziać gęś, zaszyć ją i piec w rondlu, podłożywszy słoniny i różnej pokrajanej włoszczyzny, posypać z wierzchu tem samem, i często przewracać, aby się równo upiekła. Sos zrobić z buljonu mocnego z kaparami lub oliwkami, sosu zaś, który się wysmażył z gęsi, użyć tylko część i to bez tłustości.
Można tym sposobem i kaczki przyrządzać, jeżeli są duże i mięsiste.
Dla odmiany smaku, można włożyć do makaronu krajanej w kostkę szynki, lub ozora.

24. Potrawka z gęsi z sosem grzybowym.
Proporcja: 1 gęś, soli, 1 march., 1 pietr., 1 por, 1 cebula. 5—8 ziarn pieprzu ang., 8—10 grzybów, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 4—5 łyżek śmietany.

Oczyszczoną gęś młodą pokrajać na kawałki, i nastawić w wodzie z marchwią, pietruszką, trochą pieprzu angielskiego i kilku suszonymi borowikami; posolić, niech się na miękko gotuje. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w niem sporą łyżkę mąki, wymieszać, wlać kilka łyżek śmietany, pół kwarty smaku od gęsi, rozbić to mocno, zagotować, przecedzić, włożyć uszatkowane grzybki i zalać tem gęś na wydaniu.
Kaczki też podobnym sposobem przyrządzać można.

25. Podróbki gęsie z sosem czarnym.
Proporcja: Podróbki od 2 gęsi, 1 marchew, 1 pietr., 1 por, 2 cebule, 10 ziarn pieprzu ang., ½ kwarty krwi gęsiej, 3—4 łyżek octu, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 3—4 kaw. cukru, 2—3 goździków, 3—4 liści bobkowych, soli.
Oczyszczone podróbki razem z pokrajanym pępkiem i wątróbką, nastawić z różną włoszczyzną. Pół kwarty krwi gęsiej, zmieszanej z kilku łyżkami octu, przecedzić i rozbić z łyżką podsmażonej mąki, podlać trochę smaku od podróbek, włożyć trochę cukru, parę utłuczonych goździków, kilka ziarn pieprzu angielskiego, zagotować, ciągle mieszając, włożyć podróbki, ogrzać i wydać.
26. Podróbki gęsie z sosem śliwkowym.
Proporcja: Podróbki od 2 gęsi, 1 march., 1 pietr., 1 por, 1 cebula, 1 kwarta śliwek, 4—5 łyżek krwi, 2 łyżki octu, 1 łyżka mąki, 2 goździki, 3—4 kaw. cukru.

Ugotować z różną włoszczyzną podróbki, a osobno na miękko kwartę śliwek, zmieszać je z półkwartą smaku od podróbek i przecedzić przez sito; rozbić z kilku łyżkami krwi gęsiej, wlać parę łyżek octu, mąki, parę goździków, trochę cukru, jeszcze raz to wszystko przecedzić, zagotować mocno, i zalać podróbki.

27. Kaczki na pieczyste.
Proporcja: 2—3 kaczki, soli, ½ łyżeczki kminu, trochę majranu, kilkanaście jabłek, 1 łyżka masła, 2—3 łyżek buljonu.

Oczyszczone i osolone kaczki natrzeć kminem i majranem na wierzchu i we środku, nadziać krajanemi kwaśnemi jabłkami i piec na brytfannie. Z początku podlać trochę buljonu lub wody, aby się nie przypalily, potem smarować masłem, często obracając, aby się równo z obu stron dopiekły.
Kaczki tłuściejsze i starsze można przyrządzać tak, jak się wyżej powiedziano o gęsi z jabłkami.

28. Potrawka z kaczki z sosem białym.
Proporcja: 2-3 kaczki, soli, 1 march., 1 pietr., 1 por, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1 szkl. śmietany, zielonej pietruszki, 5—6 ziarn pieprzu ang., 3 liście bobkowe.

Rozebrać kaczkę na cząstki, posolić i ugotować ją na miękko w wodzie z włoszczyzną. Rozpuścić łyżkę masła, rozrobić je ze sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem od kaczki, wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, zagotować mocno mieszając, przecedzić przez sito, wsypać trochę zielonej, usiekanej pietruszki lub kopru, i zalać tem kaczkę.
Młode gęsi podobnym sposobem przyrządzać można.

29. Potrawka z kaczki ze słodką kapustą.
Proporcja: 2 kaczki: soli, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 cebula, 5—6 ziarn pieprzu ang., 2—3 liści bobk., 1—2 główek kapusty, 1 łyżka masła, 3—4 suchark. Sosu śmietanowego do zalania.

Głowę lub dwie słodkiej kapusty ugotować na miękko w posolonej wodzie, odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować z włoszczyzną kaczki, rozebrać i ułożyć na półmisku; naokoło obłożyć kapustą; osypać sucharkiem lub tartym chlebem, i zalać sosem śmietanowym, rozprowadzonym smakiem, w którym się kaczki gotowały, z dodaniem podsmażonej w maśle cebuli, i zapiec w piecu.

30. Kaczki z sosem brunatnym.
Proporcja: 2—3 kaczki, 1 łyżka masła, soli. Do sosu: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1 szkl. buljonu, 1—2 łyżek kaparów, 2—3 kaw. cukru.

Upiec kaczki zwyczajnym sposobem. Zarumienić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki mieszając, aby gruzołków nie było, wlać trochę mocnego (najlepiej rozpuszczonego suchego) buljonu, zagotować i przecedzić; włożyć trochę piklów lub kaparów, czy oliwek, trochę cukru, podgotować i zalać tem rozebrane kaczki.

31. Kaczki pieczone z sosem winnym.
Proporcja: 2—3 kaczki, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 6—8 sardelów, 1 szkl. wina, ½ cytryny, soli.

Upiec kaczki zwyczajnym sposobem. Podsmażyć łyżkę masła z trochą mąki, zmieszać z sosem z pod kaczek; włożyć kilka drobno usiekanych sardelów, wlać szklankę wina, trochę soku od cytryny i zagotować. Zalać tym sosem ułożone na półmisku kaczki. Zamiast cytryny można użyć trochę dobrego octu.

32. Kaczki z makaronem domowym i grzybami.
Proporcja: 2—3 kaczki, soli, pieprzu, 3—4 goździk., 3 szkl. mąki, 3 jaja, 2 żółtka, 8—10 borowików, 1 łyż. masła, ½ łyż. mąki, 1—1½ szkl. śmietany.

Rozpłatać przez grzbiet tłuste kaczki, wyjąć zgrabnie kości, zostawując udka i skrzydełka, posolić i osypać pieprzem i goździkami. Zrobić makaron domowy z kwarty mąki, odgotować w wodzie, odcedzić na przetaku, wbić dwa żółtka i jedno jaje, włożyć drobno usiekanych, ugotowanych borowików suszonych, trochę masła, posolić, wymieszać, nadziać tym makaronem kaczki i zaszyć. Włożyć kaczki do rondla, zalać smakiem grzybowym z kilku grzybkami i gotować pod pokrywą do miękkości. Na wydaniu rozebrać kaczki i zalać sosem, w którym się tuszyły, z dodaniem śmietany i pokrajanych grzybków.

33. Potrawka z kaczki z sosem pomidorowym.
Zarumienić kaczkę na patelni w maśle, w którem się usmażyło, 2 cebule pokrajane w plasterki. Następnie kaczkę dusić w rondlu po wkrojeniu do niej kilku pomidorów, wlać ¼ szklaneczki wina białego, rozprowadzonego trochą wody, posolić i popieprzyć. Gdy kaczka będzie miękka i gotowa, wyjąć ją na półmisek, pokrajać i zalać przefasowanym sosem, w którym się dusiła.

b) PTASTWO DZIKIE.

1. Cietrzew pieczony.
Proporcja: 2 cietrzewie, ½ f. słoniny, soli, 1—2 łyżek masła, (½ szkl. śmietany).

Oskubać i oczyścić cietrzewia, osolić, naszpikować słoniną i piec na rożnie, polewając masłem.
Chcąc go mieć smaczniejszym, należy po naszpikowaniu owinąć w papier dobrze wysmarowany masłem, i opiec, polewając niem po papierze, uważając, aby się od zbytecznego ognia nie zapalił.
Skoro cietrzew świeżo zabity a stary, to należy go zakopać na dobę do ziemi lub zamarynować w occie, przegotowanym z korzeniami na dni kilka, codzień przewracając.
Dla odmiany, można go piec na brytfannie w piecu, polewając masłem lub śmietaną.
Wyborny jest do okładania buraczków ćwikłowych tuszonych.

2. Bażanty.
Proporcja: 2 bażanty, trzy ćwierci f. słoniny, soli, 1—2 łyżek masła.

Oczyścić i naszpikować słoniną, obłożyć zrazikami słoniny, lub papierem, wysmarowanym masłem, obwiązać szpagatem, i piec zwolna, często polewając masłem, aby się tylko jasno zarumienił. Na głowie powinny zostać pióra; ogon też kładzie się na półmisku dla ozdoby.

3. Kaczki dzikie pieczone.
Proporcja: kilka kaczek, soli, ocet z korzeniami, ⅓ f. słoniny, 2 łyżki masła.

Wytrzeć solą, zamarynować na kilka godzin w przegotowanym occie z korzeniami, naszpikować i piec na brytfannie, polewając masłem lub włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na miernym ogniu.

4. Kaczki dzikie z sosem i kaparami.
Proporcja: kilka kaczek, soli, ⅓ f. słoniny, 2 łyżki masła, sos buljonowy i łyż. kaparów lub korniszonów.

Oczyścić, osolić i naszpikować kaczki, upiec na rożenku, przekroić wzdłuż przez piersi napół, ułożyć na półmisek i zalać mocnym sosem buljonowym z kaparami, korniszonami, lub marynowanymi grzybkami. Z takim sosem potrawka z każdej odpieczonej zwierzyny jest smaczna.

5. Jarząbki.
Proporcja: kilka jarząbków, ¼ f. słoniny, 2 łyż. masła, soli.

Oskubać, oczyścić, naszpikować słoniną, posolić, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego, i piec polewając masłem, uważając, aby nie wysuszyć. Wydać oblane masłem. Można również piec w piecu.

6. Potrawka z jarząbków.
Proporcja: 4—5 jarząbków, soli, 5 łyżek śmietany.

Oprawić jarząbka, jak zwykle, osolić, włożyć do małego rondeleczka, zamykającego się hermetycznie; zalać go pięciu łyżkami dobrej śmietany, zakryć i tak go na wolnym ogniu trzymać do wydania. Sos znajdzie się w rondlu, a mięso jarząbka robi się pulchne, i nadzwyczajnie smaczne. W miarę ilości jarząbków, dobiera się większe kuchenne naczynie i ilość śmietany się powiększa.

7. Wyborna potrawka z jarząbków lub innej zwierzyny w rancie.
Proporcja: Proporcja: 4—5 jarząbków, soli, ¼—⅓ f. słoniny, 1 łyż. masła, ½ łyż. mąki, 1 szkl. buljonu, 2—3 kawał. cukru. Rant z ciasta francuskiego.
Oczyszczone i osolone jarząbki naszpikować słoniną i upiec na rożnie. Zasmażyć łyżkę masła z pół łyżką mąki, rozprowadzić to mocnym buljonem, uważając, aby sos był ciemny (do czego można podpalić parę kawałków cukru) zagrzać mocno i zalać tym sosem gorące, rozebrane na 2 lub 3 części i ułożone na półmisku jarząbki. Półmisek powinien być otoczony upieczonym rantem z ciasta francuskiego.

NB. Najgłówniejszą jest rzeczą, aby jarząbki wprost z rożna były zalane gorącym sosem, skoro przestygną nie będą dobre, można wreszcie wstawić półmisek na kilka minut do pieca na wydaniu.
Dla odmiany można włożyć do sosu trochę w talerzyki pokrajanej cytryny lub kaparów.

8. Kuropatwy pieczone.
Proporcja: 4—5 kuropatw, ¼—⅓ f. słoniny, soli, ćwierć f. masła, (2 łyż. śmietany).

Oskubane i oczyszczone kuropatwy posolić, naszpikować piersi i uda słoniną, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na wolnym ogniu, polewając masłem.
Można też na brytfannie piec kuropatwy, polewając masłem lub śmietaną.

9. Kuropatwy faszerowane.
Proporcja: 4 kuropatwy, soli, 1 cebula, ½ f. cielęciny, 1 bułka, 2 żółtka, 1 jaje, 1 szkl. mleka. trochę pieprzu, 1 szkl. buljonu, ⅓ f. masła, ½ cytryny.

Upiec do połowy kuropatwy, narznąć piersi, przełożyć je farszem z podsmażonej w maśle cebuli, zmieszanej z drobno usiekaną i podsmażoną cielęciną, w mleku wymoczoną bułką, paru żółtkami i jednem całem jajem, trochą soli i pieprzu; włożyć do rondelka, zalać mocnym buljonem, i tuszyć. Skoro się wysadzi, dodać cytrynę pokrajaną w talerzyki, z nią zagotować i wydać.

10. Kuropatwy z masłem serdelowem.

Upieczone kuropatwy narznąć na piersiach, przełożyć masłem serdelowem i zalać mocnym buljonowym sosem z cytryną.

11. Bekasy pieczone.
Proporcja: 8—10 bekasów, soli, 2—3 łyż. masła, ½ f. słoniny.

Bekasów nie trzeba patroszyć, oczyścić je tylko z piór, wymyć, posolić trochę, obwinąć w cienkie plastry słoniny, obwiązać szpagatem, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego, i piec polewając masłem. Skoro już będą gotowe, ostrożnie odwinąć szpagat, aby słonina nie opadła, i z nią ułożyć na półmisku.

12. Bekasy pieczone z sosem.
Proporcja: 8—10 bekas., ½ f. słoniny, soli, 2—3 łyż. masła, ½ cebuli, 1 łyż. mąki, pieprzu prost. i ang., ½ cytryny, 1 kwaterka buljonu.

Oczyścić, wypatroszyć i upiec bekasy na rożnie. To co się wyjęło ze środka usiekać i podsmażyć z cebulką i łyżką mąki w maśle; posolić, popieprzyć, wycisnąć sok z cytryny, wlać kwaterkę lub więcej buljonu, zagotować mocno, i zalać tem bekasy.

13. Bekasy z grzankami.
Proporcja: 8—10 bekasów, ⅛ f. słoniny, 1—1½ bułki franc., 2 jaja, soli, pieprzu prostego i ang., ½ cytryny, sosu buljonowego, 2 łyż. masła.

Upiec na rożnie bekasy oczyszczone i wypatroszone. Wnętrzności usiekać drobno ze słoniną, zmieszać z utartą bułką, kawałkiem masła, surowem jajem, posolić, popieprzyć, wymieszać i naprowadzać tą masą ususzone z bułki grzanki, ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem, i przed wydaniem wstawić na krótko do pieca. Wydając, ułożyć bekasy na środku, otoczyć grzankami, i zalać sosem buljonowym z cytryną.
Dla odmiany, można użyć do powlekania grzanek drobno usiekanych sardeli i parę łyżek śmietany.

14. Jemiołuszki z grzankami.
Proporcja: Kilkanaście jemiołuszek, soli, 1 bułka franc., ½ f. masła.

Jemiołuszki, równie jak słonki i kwiczoły, nie patroszą się.
Oczyścić jemiołuszki z piór, wymyć, posolić i smażyć w rondlu w roztopionem maśle; skoro gotowe, wyłożyć na przygotowane grzanki z bułek i zalać masłem, w którem się smażyły.
Jemiołuszki mają dużą wątróbkę, chcąc mieć jej obficiej na grzankach, trzeba, wyjąć, usiekać i smażyć razem z niemi na maśle; wyłożyć na środek ptaki, a ogarnirować grzankami, oblanemi czarnem od wątróbki masłem.

15. Różne drobne ptaszki, jako to: kwiczoły, wróble, słonki i t. p. na pieczyste.
Zrobić ciasto jak na makaron i rozwałkować najcieniej. Oprawione i osolone ptaszki owinąć tem ciastem każdy zosobna, i układać je w garnku polewanym warstwami naprzemian ze świeżą słoniną, pokrajaną w cienkie plasterki. Skoro się napełni, nakryć pokrywką lub skórką chlebową, okleić szczelnie i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Będą tak kruche, że je prawie z kostkami jeść można.
16. Głuszec.
Proporcja: 1 głuszec, ocet z korzeniami, soli, ⅓ f. słoniny, 2 łyż. masła, 4—5 łyżek śmietany.

Głuszca koniecznie potrzeba zamarynować na dni kilka w przegotowanym z korzeniami occie. Naszpikować go potem grubo krajaną słoniną i piec na brytfannie, polewając własnym sosem i masłem. Przewracać często, i polewać głuszcza z dodaniem kilku łyżek kwaśnej śmietany; jak się wysadzi, zalać tym sosem na wydaniu.
Chcąc mieć głuszca na zimno, nie trzeba dodawać śmietany do sosu.
Dla kruchości, zamiast marynowania, zakopać głuszca do ziemi ogrodowej, dość głęboko, na dwie lub trzy doby.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Wincenta Zawadzka.