Kucharka litewska (1913)/Jarzyny

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Wincenta Zawadzka
Tytuł Kucharka litewska
Wydawca Księgarnia Józefa Zawadzkiego
Data wydania 1913
Druk Drukarnia Józefa Zawadzkiego
Miejsce wyd. Wilno
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
ROZDZIAŁ CZWARTY.
JARZYNY.

1. Groch zielony.
Proporcja: 3—4 f. grochu śwież. w strączkach, ½ łyżki mąki, kopru i soli, 1 łyżkę masła, 1—2 łyżeczek cukru.

Groch wyłuszczony i przemyty odgotować w rozsolonej wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, wsypać odrobinę mąki, włożyć do grochu, trochę posolić, dodać zielonego pokrajanego kopru, wlać trochę buljonu, cukru dla słodyczy i gotować do wysadzenia.
Groch zielony suszony lub marynowany w butelkach należy w gorącej wodzie przez godzinę wymoczyć, i postąpić jak ze świeżym.

2. Groszek sposobem francuskim.
Proporcja: ½ garnca groszku śwież., 1 łyżka masła, 1—2 łyżeczek cukru, 1 główka sałaty, ½—1 szkl. buljonu, soli i ziel. pietruszki.

Pół garnca wyłuszczonego cukrowego grochu zmieszać z łyżką masła, solą, garstką usiekanej pietruszki i główką sałaty. Gotować to na wolnym ogniu mieszając, aby się masło roztopiło. Sałata dosyć wypuści wody, jeżeli jednak byłoby za mało, należy dodać trochę buljonu i cukru, i gotować do miękkości, a na wydaniu włożyć trochę surowego masła, wymieszać, ogrzać, lecz już nie zagotować.

3. Marchew.
Proporcja: Kilka marchwi, jedna trzecia część f. masła, 3—4 łyżek buljonu, ½ łyżk. mąki, soli i trochę cukru.

Oskrobaną, pokrajaną w kostki, przemytą marchew, włożyć do jednej trzeciej części funta masła roztopionego w rondelku, zalać ugotowanym buljonem lub wodą, tak aby objęło, zakryć i podgotować. Skoro będzie napół miękką, trochę posolić, osypać łyżką mąki i tuszyć z dodaniem cukru, jeżeli marchew niesłodka.

4. Marchew z grochem.
Proporcja: 4—5 marchwi, 2 f. grochu świeżego w strączkach, 3—4 kawałeczk. cukru, trochę soli i kopru, 1—1½ łyżki masła, ½ łyżki mąki, kilka łyżek buljonu.

Chcąc te dwie jarzyny dać razem, należy marchew do połowy podtuszyć, a groch osobno w rozsolonej wodzie ugotowany i odcedzony włożyć, zmieszać, dodać trochę masła, soli, mąki, kopru, cukru, dolać buljonu, i tuszyć jak każdą jarzynę. W dni postne zamiast buljonu używa się woda, tylko więcej masła kłaść należy.

5. Galarepa zwyczajnym sposobem.
Proporcja: Kilka sztuk galerepy, 1 łyżka masła, soli, 1 łyżka mąki, trochę buljonu.

Obrać i pokrajać w kostki galarepę, przemyć i zagotować w rozsolonej wodzie. Odcedzić, włożyć do rondla, zalać buljonem, trochę posolić, włożyć kawałek masła lub tłustości i tuszyć na miękko. Pod koniec włożyć łyżkę mąki lub utartego sucharka, pomieszać, aby nie przypadła do rondla, podgotować, i wydać obłożoną kotlecikami wołowymi, wymieniem, wątróbką, lub grzankami z bułki czy chleba.

6. Galarepa nadziewana.
Proporcja: 6—8 szt. galarepy, 2 łyżki masła, 2 jaja, ½ f. pozostałej pieczeni cielęcej, ½ bułki franc., trochę szpiku, 2 łyżki śmietany, trochę soli. Do tego sos maślany.

Obrać z łuski i opłókać młodą galarepę; zerznąwszy wierzch, wydrążyć główki tak, aby wydrążenie było okrągłe i obszerne dla wypełnienia go farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno posiekanej pozostałej pieczeni cielęcej lub nerek, trochę wołowego szpiku, tartej i w maśle podsmażonej bułki, parę jaj, trochę soli, parę łyżek śmietany, i zmieszać to wszystko razem mocno. Napełnić główki tem siekaniem, nakryć każdą ściętym wierzchem, obwiązać grubą nitką, ułożyć jedną obok drugiej w rondlu, zalać buljonem lub wodą i ugotować. Na wydaniu odjąć szpagat i zalać maślanym sosem.

7. Brukiew po gospodarsku.
Proporcja: Kilka brukwi, 2 łyżki masła lub 1—2 f. mięsa wołowego, ½ łyżki mąki, soli.

Obrać brukiew, pokrajać w kostkę, opłókać, nastawić w rozsolonej wodzie z kawałkiem masła lub mięsem wołowem od ogona i gotować na miękko. Włożyć pół łyżki mąki podsmażonej w maśle lub słoninie, zmieszać i tuszyć.
Wyborna jest brukiew tuszona z gęsiemi podrobiami, które wiele smaku dodają i zastępują miejsce buljonu. Na wydaniu okłada się niemi brukiew.

8. Brukiew nadziewana.
Proporcja: 5—8 sztuk brukwi, 2—3 łyżek masła, 3—4 kawałki cukru, 1 łyżka mąki, 3—4 łyżek śmietany, soli, kwiatu muszkat.

Obraną z łuski brukiew ugotować na miękko w wodzie, rozkroić napół, wydrążyć, zostawując na palec brukwi koło brzegu; wyjętą masę rozetrzeć, przemieszać z łyżką masła, podsmażonego z mąką, rozbić kilku łyżkami śmietany; jeżeli brukiew niesłodka, dodać trochę cukru, kwiatu muszkatołowego, wymieszać i nakładać tem brukiew. Nasmarować blachę lub duży rondel masłem, ułożyć w nim brukiew i wsadzić do pieca, aby zgęstniała i zapiekła się z wierzchu nałożona masa: poczem wyłożyć na półmisek. Rozpuścić łyżkę masła, rozetrzeć je na ogniu z mąką, włożyć parę łyżek śmietany, wlać trochę wody, w której się brukiew gotowała, zagotować mocno, i oblać brukiew na wydaniu.

9. Brukiew osypywana sucharkiem.
Proporcja: 3—5 brukwi, soli, 1 łyżka masła, 2 łyżki sucharka.

W dni postne można ją dla odmiany dawać innym sposobem. Pokrajać w talerzyki, ugotować w rozsolonej wodzie, skoro będzie miękka, scedzić, wyłożyć na półmisek, oblać roztopionem masłem z sucharkiem i zapiec.

10. Brukiew lub galarepa glazurowana.
Proporcja: Kilka brukwi, 2 łyżki cukru, 1 łyżka masła, soli, 3—4 łyżek buljonu.

Pokrajać jedną lub drugą jarzynę w talerzyki i ociągnąć ją w rozsolonym ukropie, parząc przez kwadrans.— Odcedzić, wysmarować grubo masłem półmisek, ułożyć na nim jarzynę, osypać dobrze cukrem, skropić kilku łyżkami buljonu i wstawić do pieca do zarumienienia.

11. Fasole zielone ze śmietanką.
Proporcja: 2 f. ziel. fasoli, 1 łyżka masła, trochę cukru, 1 łyżka mąki, 1½ kwaterki śmietanki, soli, ziel. pietruszki.
Młode zielone strączki fasoli ociągnąć z włókien, pokrajać ukośnie, odgotować w wodzie osolonej i odcedzić. Dobrą łyżkę masła podprażyć z łyżką mąki i włożyć do fasoli, dodać trochę soli, nakoniec półtory kwaterki słodkiej śmietanki i trochę cukru, i z tem wysadzić do należytej gęstości. Chcąc, aby była kwaskowatą, zamiast słodkiej, trzeba użyć kwaśnej śmietany, dodać trochę suchego buljonu i tuszyć.
12. Fasole zielone innym sposobem.
Proporcja: 2 f. ziel. fasoli, 1 łyżka masła, soli, buljonu do zalania.

Ociągniętą z włókien, drobno ukośnie pokrajaną i przemytą fasolę, zalać wrzątkiem, zagotować z solą i odcedzić, zalać buljonem lub wrzącą wodą i gotować do miękkości. Przed samem wydaniem włożyć łyżkę masła, zmieszać i ogrzać, lecz nie zagotowywać, bo utraci zieloność. Tak samo przyrządzają się fasole suszone lub marynowane, tylko suszone należy po przemyciu dobrze wymoczyć.

13. Fasole zielone w strączkach.
Proporcja: 2 f. ziel. fasoli, 1 łyżka sucharka, 1 łyżka masła, soli.

Młode strączki fasoli ociągnąć z włókien i ugotować w posolonej miękkiej wodzie. Odcedzić i zalać rumianem masłem z sucharkiem, lub masło podać osobno do maczania strączków, tak, jak się do strączków zielonego grochu podaje.

14. Fasole białe.
Proporcja: 1 f. białej fasoli, 1 łyżka mąki, 2 łyżki octu, trochę soli, 1 łyżka masła, 1 szkl. buljonu, 1 łyżeczka cukru.

Ziarna dojrzałej fasoli ugotować w wodzie na miękko i odcedzić. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z łyżką mąki i rozbić buljonem; wlać parę łyżek dobrego octu, trochę drobnego cukru, soli, zmieszać z fasolą i razem zagotować. Ta jarzyna wyborna jest do białej sztuki mięsa.

15. Rzepa z mostkiem baranim.
Proporcja: Kilka sztuk rzepy, ½ łyżki mąki, ½ łyżki masła, para funtów mostku baraniego, włoszczyzny jak zwykle, soli do smaku.

Tak samo się przyrządza jak brukiew. Dla odmiany gotuje się nie na wołowym buljonie, lecz na smaku wygotowanym z mostku baraniego z włoszczyzną, a na wydaniu okłada się tymże mostkiem.

16. Rzepa Teltówka.
Proporcja: Kilka sztuk Teltówki, parę łyżek sucharka, trochę cukru, ½ łyżki mąki, 1 łyżka masła, soli.

Jarzyna ta, dotąd niewiele używana w naszym kraju, bardzo jest delikatna i smaczna. Obrać ją jak wszystkie podobne jarzyny, pokrajać na duże kawałki podłużne karbowanym nożem i ugotować w posolonej wodzie na miękko, odcedzić i zalać masłem z sucharkiem lub następującym białym sosem. Zasmażyć trochę mąki w maśle, rozprowadzić ją wodą, w której się jarzyna gotowała, zasłodziwszy ją wprzód cukrem, zagotować to dobrze oblać jarzynę.

17. Buraczki czerwone słodkie.
Proporcja: Kilka sztuk Teltówki, parę łyżek sucharka, 5—6 łyżek buljonu, 1 łyżka masła, 1 szklanka śmietany, trochę soli i pieprzu.

Upiec lub ugotować potrzebną ilość słodkich ćwikłowych buraków, oczyścić i drobno posiekać lub starkować. Podsmażyć w maśle lub tłustości wieprzowej drobno posiekaną cebulę, dodać łyżkę mąki, kilka łyżek kwaśnej śmietany, trochę pieprzu, soli, kilka łyżek buljonu, i podtuszyć to wszystko razem z buraczkami. Ta jarzyna służy do pieczonego zająca lub cietrzewia, albo się okłada usmażoną kiełbasą, kotletami z cielęciny lub baraniny, oraz mostkiem baranim, ugotowanym w kawałkach, umaczanym w jajach i sucharku i podsmażonym w maśle. Do zaprawy buraczków w miejsce śmietany można użyć trochę mocno ugotowanego octu.

18. Buraczki postne na jarzynę.
Proporcja: Kilka buraczków ćwikł., 1 cebula, 2—3 łyżeczki octu, 1—2 łyżek oliwy, 1 garść rodzenek, 2—3 kawał. cukru, trochę soli.

Ugotowane lub pieczone buraki ćwikłowe obrać i drobno usiekać lub starkować. Podsmażyć w oliwie trochę cebulki usiekanej i wyciśniętej, zmieszać to z buraczkami włożyć garść przemytych drobnych rodzenek, trochę octu, cukru i soli do smaku, i tuszyć mieszając, aby nie przypadły do rondla. Na wydaniu obłożyć rybą smażoną w oliwie, lub grzybami ugotowanymi, osypanymi mąką i podsmażonymi w oliwie.

19. Pasternak.
Proporcja: 2—3 f. pasternaku, 1—2 szklanek buljonu, soli, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, kilka ziarn pieprzu ang.

Czysto oskrobany i wypłókany pasternak pokrajać w duże kawałki, nastawić z wrzącą wodą, a skoro się parę razy zagotuje, odcedzić. Zalać buljonem już podgotowanym z kawałkami mięsa wołowego, czy baraniny bez włoszczyzny, lecz z solą i kilku ziarnami pieprzu angielskiego. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, dolać jeszcze trochę buljonu, włożyć do pasternaku, niech się do miękkości gotuje.
Wydaje się z mięsem, którem się zręcznie okłada.

20. Szpinak lub lebioda.
Proporcja: 2 f. szpinaku, ½ łyżki mąki, soli, 1 łyżka masła, 1 szkl. buljonu lub mleka, 1 łyżeczka cukru.

Przebrać, opłókać z piasku i odcedzić. Wrzucić do wrzącej zasolonej wody, skoro się kilka razy przewróci i będzie miękki, przełożyć do zimnej wody, przepłókać, wycisnąć i przetrzeć przez sito. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z takąż ilością mąki, rozbić buljonem lub śmietanką i zagotować. Włożyć szpinak, rozmieszać, posolić, dodać 1 łyżeczkę cukru, mocno ogrzać, lecz nie zagotowywać, bo zczernieje, i wydać obłożony grzankami, w maśle usmażonemi, perdutą, siekanem jajem, omletem, lub cielęcą usmażoną wątróbką.
Młoda pokrzywa, sałata, młody radyśnik, tak samo się przyrządzają, lecz zamiast mleka, trzeba użyć do rozprowadzenia buljonu.

21. Budyń ze szpinaku.
Proporcja: 1 f. szpinaku, 1 bułka franc., 1 szkl. mleka, trochę soli i pieprzu, 3—4 jaj, 1—2 łyżek masła.

Do ugotowanego i przefasowanego szpinaku włożyć bułkę wymoczoną w mleku, trochę soli i pieprzu i dobrze to wymieszać. Dołożyć do tego kawałek pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej, jako też trochę szynki (obie rzeczy pokrajane w kostkę), także 3—4 żółtka i pianę z 4 białek, którą należy wkładać bardzo ostrożnie. Ugotować na parze (au bain marie) lub upiec w niezbyt gorącym piecu. Podając polać ten budyń rumianem masłem.

22. Szczaw świeży na jarzynę.
Proporcja: 1 f. śwież. szczawiu, 1 f. śwież. szpinaku, soli, 3—4 kawałk. cukru, 1—1½ łyżek masła, 2—3 łyżek śmietany, 1 łyżeczka mąki, 1 bułka franc.

Zmieszać świeżego szczawiu po połowie z sałatą, lub szpinakiem, przemyć, wycisnąć, usiekać i tuszyć w maśle. Pod koniec włożyć parę łyżek śmietany, trochę cukru, podtuszyć i obłożyć grzaneczkami podsmażonemi w maśle lub kotletami.

23. Szczaw marynowany.
Proporcja: 2 szkl. marynow. szczawiu, 1 łyżka masła, 2—3 łyżek śmietany, 3—4 żółtek.

Parę garści solonego szczawiu wypłókać w kilku wodach, wycisnąć, i drobno usiekać. Rozpuścić łyżkę masła, podtuszyć w niem szczaw z dodaniem kilku łyżek śmietany, rozbić kilku żółtkami, ogrzać mocno i wydać z grzankami.

24. Kalafjory.
Proporcja: 2—3 główki kalafjor., soli, 1 łyżka masła, 2 sucharki.

Oczyścić kalafjory z liści, przełamać dla wynalezienia pomiędzy kwiatem robactwa, przepłókać w wodzie z octem, spuścić do wrzącej rozsolonej wody i ugotować. Wyjąć na sito, skoro woda ściecze, ułożyć na półmisku kwiatem do góry i zalać zarumienionem masłem z sucharkiem lub szodowym sosem.

25. Gruszki na jarzynę.
Proporcja: 5—8 gruszek, 1—2 sucharków, 1 łyżka masła.

Dojrzałe gruszki (najlepiej mniej słodkie) obrać, pokrajać na 4 części, ugotować we wrzątku i oblać sklarowanem masłem z sucharkiem.
Tę jarzynę dawać wtenczas, kiedy się ich podaje kilka gatunków na jednym półmisku.

26. Jarmuż.
Proporcja: Jarmużu, 2 marchwie, 1 burak, soli, 1 cebula, 2 łyżki tłustości, 1 szkl. buljonu do zalania.

Gdy mróz nieco zwarzy jarmuż, wybrać same listki z wierzchu, wypłókać i ugotować we wrzątku. Skoro zmięknie, wybrać na durszlak, wrzucić do zimnej wody, wycisnąć z niej i drobno posiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi słodkich i burak ćwikłowy, usiekać drobno cebulę, zmieszać, włożyć do wysmażonej tłustości ze słoniny, podsmażyć mieszając; włożyć jarmuż, posolić, zalać buljonem, nakryć i postawić na żar lub do pieca dla utuszenia.

Można go okładać schabkami pieczonymi, kiełbaską, szynką lub ozorem.
27. Kapusta zielona sawojka, czyli włoska.
Proporcja: 3—4 główek sawojki, ½ szkl. buljonu, 1—2 łyżek masła, 1 łyżka mąki.

Obraną z zewnętrznych liści pokrajać na cztery części, opłókać, zalać wrzącą rozsoloną wodą, niech się podgotuje. Odcedzoną, przelać zimną wodą, wycisnąć, ułożyć szczelnie w rondlu, zalać buljonem lub wodą z łyżką masła i gotować na miękko do wysadzenia. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle na żółto, i zalać tem kapustę w rondlu dla zgęszczenia sosu; poczem jeszcze trochę razem podtuszyć.

28. Kapusta włoska lub biała, nadziewana, po litewsku.
Proporcja: 3—4 główek kapusty, 1 lyżka mąki, 2 łyżki masła, siekaniny do przełożenia, 2—3 sucharki.

Kilka główek kapusty obrać z zewnętrznych liści, przerznąć każdą na cztery części, ugotować napół w rozsolonej wodzie, i wycisnąć; nałożyć między liście siekaniny z mięsa (przyrządzonej jak na kołduny), obwiązać nitką, podsmażyć na patelni w maśle, aby się zarumieniła, złożyć szczelnie do rondla, podlać wodą, podpalić mąką z masłem, przykryć i tuszyć lub zapiec. Na wydaniu wyłożyć na półmisek, osypać sucharkiem i zalać sosem.

29. Kapusta faszerowana, inaczej.
Proporcja: 2 główki kapusty, 1 f. łoju, ½ f. mięsa, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, trochę soli i pieprzu, ½ łyżki masła, 2—3 sucharków.

Funt łoju i pół funta mięsa drobno usiekać; wbić 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, posolić i trochę popieprzyć. Ugotować na parze kapustę, wyłożyć większymi liśćmi rondelek, i przekładać farsz kapustą. Skoro się napełni, przykryć liśćmi kapusty i wstawić do pieca na pół godziny.

Rondelek powinien być wysmarowany masłem i osypany sucharkiem.
30. Kapusta słodka, nadziewana farszem grzybowym.
Proporcja: 2—3 gł. kapusty, 1—2 łyżek masła, ½ szkl. ryżu, 8—10 borowików, trochę soli i pieprzu, 2 cebule, 2 jaja, 1 łyżka mąki, 2 sucharki do osypania.

Kilka główek białej lub włoskiej kapusty oczyścić, pokrajać na 4 części, ugotować do połowy w rozsolonej wodzie, i wycisnąć. Ugotować suszone borowiki, usiekać, podsmażyć w maśle z cebulką, posolić, popieprzyć, zmieszać po połowie z ugotowanym ryżem, wbić 2 jaja, wymieszać dobrze, i przekładać tym farszem kapustę pomiędzy liśćmi, obwiązać nitką, złożyć szczelnie do rondla, podlać sosem, zrobionym z mąki, masła i wrzącej wody lub grzybowego smaku, przykryć i tuszyć.
Na wydaniu osypać sucharkiem.

31. Kapusta biała z farszem, po francusku.
Proporcja: 3—4 gł. kapusty, 1 f. cielęc. piecz., 30 raków, 1 kwaterka śmietany, 1 łyżka rakowego masła, 1½ łyżki masła, ¼ f. szpiku woł., ½ bułki franc., 3 jaja, kwiatu muszkatołowego i soli.

Niewielkie główki kapusty obrać z zewnętrznych liści, przerznąć napół, ociągnąć rozsolonym wrzątkiem i odcedzić. Usiekać kawałek pieczonej cielęcej pieczeni, pół kopy odgotowanych rakowych szyjek, trochę wołowego szpiku, zrobić rakowe masło ze skorupy i nóżek, włożyć trochę bułki, kwaterkę śmietany, 2 żółtka i jedno całe jaje, posolić, (można dodać trochę muszkatołowego kwiatu) i wymieszać wszystko razem do pulchności.

Z ostudzonej kapusty powyrzynać środki, ponakładać w nią farszu, zwinąć tak, aby miała kształt małej podłużnej główki, obwiązać nicią, ułożyć do pokrywy grubo wysmarowanej masłem, położyć kilka kawałeczków masła na wierzch kapusty, postawić na żar, nakryć szczelnie, nasypać żaru na wierzch i podpiec.
32. Kapusta pod nazwą: wyrostki brukselskie.
Proporcja: 1 f. kapusty, 1 łyżka masła i soli, 1—2 sucharków. Można dodać 1 łyżkę mąki i trochę cukru.

Na jednej łodydze tej kapusty znajduje się kilkanaście malutkich główek, i te się tylko używają, liście zaś wielkie i łodygi nie są przydatne. Same małe główki odgotować we wrzącej rozsolonej wodzie, odcedzić na durszlak, wyłożyć na półmisek i zalać masłem zarumienionem z utłuczonym sucharkiem lub maślanym sosem, który tak się robi: łyżkę mąki zmieszać z łyżką roztopionego masła, rozprowadzić buljonem do należytej gęstości, zagotować i zalać jarzynę. Można do tego sosu dodać trochę cukru.

33. Kapusta z biszamelem, okładana mostkiem cielęcym lub baranim.
Proporcja: 2—3 główek kapusty, 1 łyżka mąki, 3—4 żółtka, 1 łyżka masła, 1 szkl. mleka, 1 barani mostek usmażony.

Pokrajać białą kapustę jak łazanki i ociągnąć w rozsolonej wodzie do miękkości; rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć z łyżką sporą mąki, rozprowadzić gęstem mlekiem lub śmietanką, rozbić kilku żółtkami, ogrzać, zalać tem kapustę, zapiec i obłożyć ugotowanym i osmażonym w maśle i sucharku mostkiem.

34. Kapusta biała z baraniną lub flakami.
Proporcja: 3—4 gł. kapusty, 2 baranie mostki, trochę soli i pieprzu, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła. Buljonu do zalania.

Obrać kapustę z wierzchnich liści, rozkroić główkę na 4 części i gotować w rozsolonej wodzie przez kwadrans. Odgotować do połowy parę baranich mostków, przemyć w zimnej wodzie, a z buljonu zebrać tłustość; włożyć do rondla rząd odcedzonej kapusty, rząd kawałków baraniny i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży; ostatnia warstwa powinna być z kapusty. Posolić i popieprzyć trochę z wierzchu, zalać buljonem od baraniny i tuszyć. Na godzinę przed wydaniem podprażyć łyżkę mąki w tłustości lub maśle, włożyć do kapusty i wysadzić.
W miejscu baraniny, można użyć flaków najstaranniej oczyszczonych, miękko odgotowanych i w drobną kostkę pokrajanych i zmieszać je z kapustą białą, drobno uszatkowaną i do połowy utuszoną. Zresztą postąpić jak wyżej, wyjąwszy, że flaki nierównie dłużej niż baraninę tuszyć trzeba.

35. Kapusta biała na kwaśno z jabłkami.
Proporcja: 2 główki kapusty, parę szkl. buljonu, 1 łyżka mąki, 3—4 łyżek tłustości, 5—7 jabłek, soli i pieprzu prost.

Parę główek białej kapusty uszatkować, oparzyć wrzątkiem i wycisnąć. Włożyć do rondla, zalać wrzącą wodą lub buljonem, posolić, popieprzyć, wlać roztopionej słoniny bez skwarek, lub świeżej tłustości, obrać mocno kwaśne jabłka, pokrajać, włożyć tyle, aby kapusta była kwaśna i tuszyć. Przed wydaniem podrumienić łyżkę mąki w tłustości, zmieszać z kapustą i wysadzić.

36. Kapusta kwaśna z grzybami i śmietaną.
Proporcja: 1½ kwarty kapusty, 1 łyżka masła, 1 szkl. śmietany, 6—7 susz. grzyb., 1 łyżka mąki, soli i pieprzu.

Ugotować smak z grzybów, zalać nim potrzebną ilość kwaszonej, oparzonej wprzód kapusty, dodać drobno uszatkowane i miękko ugotowane borowiki, posolić i gotować. Włożyć kilka łyżek kwaśnej śmietany, nakoniec podrumienić łyżkę mąki w maśle, zmieszać to razem i tuszyć do miękkości.

37. Kapusta postna, dobra.
Proporcja: 2—3 główek kapusty, parę szkl. rosołu burakowego, ½ kwaterki grzybów utłuczonych, 2—4 kawałk. cukru, 1—2 łyżek masła, 1 szkl. śmietany, ½ kwaterki mąki, soli i pieprzu.

Uszatkować białą kapustę, sparzyć, wycisnąć, włożyć do garnka, zalać rosołem burakowym, posolić i gotować do miękkości. Skosztować, a jeżeli nadto kwaśna, dolać gorącej wody. Skoro się ugotuje, włożyć dużą łyżkę masła, szklankę śmietany, pół kwaterki utłuczonych grzybów, tyleż pszennej mąki, parę kawałków cukru; wymieszać dobrze, i tuszyć parę godzin na wolnym ogniu, poruszając ciągle, aby nie przypadła do garnka. Przed wydaniem wsypać trochę tłuczonego pieprzu.

38. Kapusta pod nazwą: bigos hultajski.
Proporcja: 1½ kwarty kwaś. kapusty, parę szkl. biuljonu, 1 łyżka mąki, 1 cebula, 3—4 łyżek tłustości, 1½—2 f. mięsa woł., soli i pieprzu.

Potrzebną ilość kwaszonej kapusty zalać buljonem z wołowego mięsa, wlać roztopionej wieprzowej tłustości, posolić, popieprzyć i tuszyć. Pozostałe z buljonu mięso pokrajać w kostkę, zmieszać z kapustą, podrumienić ją mąką podsmażoną w tłustości, i tuszyć póki nie pociemnieje, mieszając, aby nie przypadła do rondla. Na wydaniu dobrze jest, okładać tę jarzynę podsmażoną kiełbasą.
Podczas tuszenia można do tej kapusty włożyć pokrajanego, suchego buljonu.

39. Kapusta czerwona, tuszona.
Proporcja: 2 głów. kapusty, 2 cebule, 1 seler, 1 pietr., 3—4 goźdz., 2 łyż. cukru, trochę soli i pieprzu, 1—2 dużych łyżek masła, 2 łyżki octu, 1 łyżka mąki, buljonu do zalania. Można dolać ½ szklanki czerw. wina.

Parę główek kapusty poszatkować nożem, posolić i wymieszać. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli, selera i pietruszki w dobrej łyżce masła, włożyć w to kapustę, zalać buljonem, nakryć i na wolnym ogniu tuszyć. Skoro zmięknie, wlać 2 łyżki octu, kilka goździków, sporą łyżkę cukru tłuczonego, trochę pieprzu angielskiego i łyżkę mąki; zmieszać to wszystko razem. Skoro się utuszy dostatecznie, wydać do stołu, obłożywszy kiełbasą, zrazami podsmażonymi z mięsa wołowego, lub odsmażonem jakiem pozostałem pieczystem.
Chcąc tę kapustę mieć smaczniejszą, można do niej wlać trochę czerwonego wina i z niem podtuszyć.

40. Karczochy.
Proporcja: 15 karczochów, 1 łyżka sucharka, 1 łyżka masła, buljonu do zalania.

Pozrzynać ostre kolce, wybrać środki, odrzucić. Karczochy wypłókać w wodzie z cytryną, włożyć do rondla, zalać wrzącą wodą z trochą soli i cukru, a skoro się ugotują (gotować 30—40 minut), wyłożyć na półmisek i zalać szodowym sosem lub masłem podrumienionem z sucharkiem.
Karczochy dla odmiany dają się faszerowane siekaniem z piersi kury lub indyka, albo rakowem.

41. Kartofle smażone.
Proporcja: ½—trzy ćwierci garnca kartofli, 2 łyżki masła, (½ cebuli), soli do smaku.

Obrane i opłókane kartofle pokrajać w talerzyki i posolić. Roztopić masła lub słoniny, można dodać trochę podsmażonej usiekanej cebuli, włożyć kartofle, postawić nakryte w rondelku na żarze, lub na wolnym ogniu, i tuszyć aż zmiękną i podrumienią się.
Takie kartofle najlepsze do garnirowania bifsztyków i sztuki mięsa z polędwicy, należy je tylko zgrabnie w gałeczki lub inne figurki wykroić, i smażyć w tłustości bez cebuli.
Chcąc mieć te kartofle oszczędniejszym sposobem, należy je uparzyć, obrać z łuski prędko, aby nie ostygły, krajać ciepłe w talerzyki i smażyć w roztopionem maśle lub słoninie.

42. Kartofle zapiekane ze śledziem lub sardelami.
Proporcja: trzy ćwierci garnca kartofli, 2 cebule, soli, 2—3 łyżek masła, 2 śledzie, parę łyżek sucharka. Można 1 szkl. śmietany.

Odgotowane, obrane kartofle, pokrajać w cienkie talerzyki lub kostki. Wziąć parę wymoczonych śledzi, odrzucić ości, usiekać drobno; podsmażyć parę usiekanych upieczonych cebul w łyżce masła, wysmarować rondelek lub półmisek masłem, ułożyć w nim rzędami kartofle, śledzie i cebulę, póki się nie wypełni, osypać z wierzchu tartą bułką, zalać rozpuszczonem masłem z cebulą, i wstawić do pieca. Zamiast masła można tu użyć śmietany.

43. Kartofle zapiekane ze śmietaną.
Proporcja: trzy ćwierci garnca kartofli, 1—1½ szkl. śmietany, ½ cebuli, ½ łyżki masła.

Surowe lub ugotowane kartofle obrać prędko z łuski, aby nie ostygły, pokrajać, posolić, włożyć kilka łyżek kwaśnej śmietany, pomieszać i zapiec, aż się śmietana przemieni w masło. Dla odmiany można dodać trochę usiekanej cebuli w maśle podsmażonej.

44. Kartofle nadziewane grzybami.
Proporcja: Ze 30 kartofli, 8—10 grzybów suszon., ½—trzy ćwierci f. masła, 2 żółtka, 1 całe jaje, 2 pory, ½ bułki franc., kilka łyżek buljonu, soli i trochę pieprzu ang.

Oczyszczone i ugotowane borowiki świeże lub suszone usiekać drobno. Podsmażyć w łyżce masła parę usiekanych porów, zmieszać z grzybkami, włożyć trochę tartej bułeczki, dwa żółtka, jedno jaje, wymieszać wszystko w jedną masę. Obrane i wymyte surowe kartofle wydrążyć, napełnić masą, nakryć zerzniętymi po oskrobaniu wierzchami, ustawić w rondlu jedne przy drugich, zalać kwaterką lub więcej rozpuszczonego masła (stosownie do ilości kartofli), kilku łyżkami buljonu zmieszanego z grzybowym smakiem, nakryć i tuszyć do miękkości.

45. Kartofle nadziewane innym sposobem.
Proporcja: 25—30 kartofli, 2 cebule, 2 łyżki masła, trochę soli, pieprzu i majranu.

Spore kartofle wypłókać, czysto wytrzeć lub obrać i upiec. Zerżnąć zręcznie wierzchy, i wybrać tyle miękisza, aby go trochę zostało przy łupinie. Usiekać drobno cebulę, podsmażyć w sporej łyżce masła, zmieszać dobrze z miękiszem wydrążonym, rozetrzeć, aby gruzołków nie było, dodać nieco tłuczonego pieprzu, można i trochę majranu, nadziewać tem kartofle i wstawić do pieca na wysmarowanej masłem blasze.
Tym sposobem nadziewane kartofle lepsze są niegotowane, lecz na surowo zaprawione i upieczone jak poprzednio.

46. Kartofle na parze.
Proporcja: kartofle i 1—1½ łyżki masła, soli.

Oskrobane i wymyte kartofle włożyć do rondelka bez wody, przykryć, wstawić do większego rondelka napełnionego do połowy wrzącą wodą, przykryć i gotować. Po ugotowaniu wyjąć na półmisek, osolić i polać sklarowanem masłem.
W poście dawać bez masła do sardynek, do siekanego śledzia, lub śledziowego postnegu masła. (Ob. w rozdziale o rybach).

47. Kartofle smażone w całku.
Proporcja: 1—1½ kwarty kartofli, parę łyżek masła, trochę soli.

Obrać surowe kartofle i powydrążać z nich żelazną łyżeczką małe kartofelki, które, sparzywszy wrzątkiem, smażyć w dużej ilości roztopionego masła na patelni lub w rondelku, posoliwszy je uprzednio cienką solą.

48. Purée, czyli kasza kartoflana.
Proporcja: ½ garnca kartofli, soli, ½—trzy ćwierci szkl. mleka lub śmietanki, 1—2 łyżek masła, 1 łyżeczkę małą cukru.

Obrane z łuski kartofle ugotować na miękko, i gorące rozetrzeć wałkiem na masę. Włożyć do rondla, posolić, rozprowadzić słodką śmietanką lub mlekiem, wlać trochę sklarowanego masła, dodać trochę cukru, mocno wymieszać, i zagrzać, lecz nie zagotować. Na wydaniu polać z wierzchu zarumienionem masłem.
Ta masa wyborna jest do przekładania baranich kotletów, lub do rumianej sztuki mięsa.
Zamiast śmietanki, można tę kaszkę rozbić świeżą kwaśną śmietaną.

49. Kotlety z kartofli.
Proporcja: 1½—2 kwart kartofli, 4—5 jaj, 5—6 sucharków, 2 małe łyżeczki cukru, 2 łyżki masła, soli do smaku. Do tego sos grzybowy.

Odgotować obrane kartofle na parze, przykryć, wyjmować ostrożnie z pod pokrywy i gorące rozcierać walkiem. Wbić do tej masy kilka jajek, włożyć dwie kawiane łyżeczki cukru, trochę soli, masła, wymieszać mocno, formować kotlety, maczać w rozbite jaja, osypywać sucharkiem lub tartym chlebem, i smażyć w maśle.
Można tę masę zapiec w formie jak babkę i zalać sosem. Sos do tego najlepszy grzybowy ze śmietaną.

50. Kasza kartoflana zapiekana z grzybami.
Proporcja: 1½—2 kwart kartofli, 3—4 jaj, 8—10 susz. grzyb., soli, 3—5 sucharków, 2 łyżki masła, 2—4 łyżek śmietany, 1 cebula.

Ugotowane na parze kartofle rozetrzeć gorące wałkiem, wbić po jednem rozcierając 3 lub 4 jajka, wlać trochę roztopionego masła, parę łyżek śmietany, posolić, wymieszać, i włożyć do formy wysmarowane] masłem i wysypanej sucharkiem trochę tej kaszy, na to położyć ugotowane na miękko, drobno usiekane i podsmażone w maśle z cebulką grzybki, znowu kaszę, znowu grzybki, a nakoniec zakryć kaszą, skropić masłem i wstawić do pieca.
Na wydaniu zalać grzybowym sosem, wygotowanym z użytych tu grzybów; jeżeli go za wiele, można w dni maślne wlać go trochę do jakiej kwaśnej zupy, a będzie oszczędnie.

51. Kasza puchowa z kartofli do klarowanego masła.
Proporcja: 1½—2 kwart kartofli, para łyżek masła, soli.

Ugotowane na parze kartofle wyjmować po kolei z przykrytego rondelka i przecierać przez durszlak na półmisek postawiony na kuchni, aby kasza kartoflana nie ostygła. Trzeba ją niezmiernie prędko przecierać, aby gorąca mogła być podana do stołu, inaczej stwardnieje. Masło roztopione podać osobno, a w czasie postu masło śledziowe postne, lub jakie słone ryby, a nawet fląderki, wymoczone w piwie i podpieczone.

52. Kasza kartoflana z makiem, postna.
Proporcja: 1½—2 kwart kartofli, soli, 1—1½ szkl. maku.

Ugotować obrane kartofle na parze lub w wodzie, scedzić i rozetrzeć w cieple na kaszę. Mieć przygotowany mak oparzony, odcedzony i lekko wałkiem roztarty, zmieszać go z gorącą kaszą, starając się, aby podać ciepłą na stół.

53. Krokietki z kartofli.
Proporcja: 1 kwarta kartofli, 3 żółtka, 1 całe jaje, soli, trochę sucharka, 2 łyżki masła.

Ugotowane kartofle przetrzeć przez sito, wymieszać z trzema żółtkami, posolić, porobić okrągłe gałeczki, które maczać w jajku i w bułce i smażyć na gorącem maśle.

54. Krokietki z mięsem.
Proporcja: 10—15 kartofli, 4 jaja, soli, pieprzu, trochę sucharka, ½ do 1 funta pieczeni, 1½—2 łyżek masła.

Kartofle ugotować i przetrzeć przez durszlak, wymieszać z kawałkiem masła i 3-ma surowemi jajami, posolić, popieprzyć i dołożyć drobno usiekaną pieczeń, gdyby masa była zbyt miękką dołożyć trochę mąki. Robić niewielkie gałeczki, maczać je w jajku i sucharku i smażyć na gorącem maśle lub fryturze.

55. Pomidory faszerowane.
Proporcja: 10—12 pomidorów, ½ funta szynki i ½ funta cielęciny, 1 bułka franc., 2 cebule, trochę pieprzu, soli i gałki muszkatołowej, 1 łyżkę masła, parę sucharków.

W pomidorach ściąć wierzchy, trochę wydrążyć i nadziać je następującym farszem. Cielęcinę i szynkę drobno usiekać i utuszyć w maśle, dodać bułkę francuską bez skórki, cebule przesmażone w maśle. trochę gałki muszkatołowej, pieprzu i soli, jako też i środki od pomidorów po usunięciu z nich pestek. Wszystko to wymieszać, nadziać pomidory, pozakrywać wierzchami, posypać sucharkiem, powkładać na nie po kawałeczku masła i wstawić na kwadrans lub 20 minut do pieca. Podczas pieczenia polać paru łyżkami śmietany.

56. Mieszaninka.
Proporcja: Po parę garści marchwi, galarepy, brukwi i kartofli, 1 łyżka mąki, 1½—2 łyżek masła, trochę cukru, soli i pieprzu. Buljonu do zalania.
Powykrajać foremką kulki z marchwi, galarepy, brukwi i kartofli, wrzucić to do roztopionego masła, posypać koprem, potem mąką, zasmażyć, wlać trochę buljonu, wsypać cukru i soli i tuszyć do miękkości jarzyn.
57. Bulwa włoska (Topinambour).

Obrać z łuski, ugotować w rozsolonej wodzie, odcedzić i zalać masłem z sucharkiem lub szodowym sosem na wydaniu.

58. Jarzyny na parze w rodzaju legumin.
Proporcja: Po garści każdej z jarzyn, 3—4 sucharków, 1 łyżka cukru, masła ze 3 łyżki, 1 szkl. śmietanki, 4 żółtka.

Utuszyć z masłem każdą z osobna jarzynę, jako to: groszek, kalafjory, marchewkę, zielone fasole, szparagi, galarepę, kapustę brukselską, słowem wszystkie jarzyny, jakie się w jednej porze znajdują. Wysmarować rondel lub formę masłem, osypać tłuczonym sucharkiem, i układać jarzyny, przelewając po trochu co parę rzędów następującym sosem: wziąć szklankę śmietanki, łyżkę cukru, rozbić to mocno z czterema żółtkami, i użyć do zalewania jarzyn. Skoro się forma napełni, jeszcze trochę zalać, przykryć, wstawić do większego rondla, w którym powinno być wrzącej wody na dwa palce, i gotować godzinę. Wydając, wywrócić na półmisek, i zalać masłem podsmażonem z sucharkiem.
NB. Sosu robi się stosownie do ilości jarzyny; służy on tylko do sklejenia, aby wypadła w całku.

59. Szparagi.
Proporcja: 3—4 f. szparagów, 1½—2 łyżek masła, soli i sucharka.
Oskrobać z włókien wzdłuż szparagi, uciąć zbyt długie łodygi, wypłókać w zimnej wodzie, powiązać w pęczki, i gotować w rozsolonej wrzącej wodzie do miękkości. Wyjąć na sito, niech ścieka, poczem wyłożyć na półmisek główkami do środka (odjąwszy nici, któremi były związane), zalać roztopionem masłem z sucharkiem lub szodowym sosem.
60. Borowiki tuszone.
Proporcja: 1 głęboki talerz oczyszcz. borowików, ¼ f. masła, 3 cebule, soli i pieprzu, 2—3 łyżek śmietany.

Młode i zdrowe borowiki pokrajać w paski; oparzyć wrzątkiem, odcedzić i włożyć do rondla. Podsmażyć drobno usiekaną i wyciśniętą cebulę w maśle, zmieszać z grzybami, posolić, popieprzyć, niech się tuszą; potem włożyć parę łyżek śmietany, pomieszać i wysadzić z nią grzyby tak, aby śmietana w masło się zamieniła.
Można borowiki smażyć wprost w maśle nie oparzając, lecz należy je bardzo starannie oczyścić i wytrzeć z piasku.

61. Rydze smażone.
Proporcja: 1 talerz grzybów, 1—2 łyżek masła, soli. Można dodać 1 cebulę.

Młode rydze wytrzeć z piasku i posolić. Roztopić łyżkę masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy drugim, podsmażyć, a skoro sok puszczą i za przerznięciem nie będą czerwone we środku, natenczas gotowe.

62. Grzyby maślaki, czyli koźlaki.
Proporcja: 1 talerz głęboki maślaków, 1 cebula, ½ pietruszki, 1 łyż. masła, soli i pieprzu.

Oczyścić, ociągnąć wrzącą wodą, scedzić, pokrajać w paski, posolić, i tuszyć. na wolnym ogniu, póki sos obficie z nich wychodzący się nie wysadzi. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli i pietruszki w łyżce masła, włożyć do grzybów, popieprzyć i tuszyć do wydania.

63. Ogórki tuszone do sztuki mięsa baraniej lub pieczeni wołowej.
Proporcja: Kilka ogórków, 1 łyżka masła, 1 cebula, ½ łyżki mąki, trochę soli i buljonu.

Kilka lub więcej świeżych ogórków obrać starannie, pokrajać wzdłuż, posolić i tak zostawić na pół godziny. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niej drobno usiekaną cebulę, zmieszać z ogórkami i smażyć, póki nie zmiękną. Nakoniec osypać ogórki mąką, podtuszyć, zalać dobrym buljonem, zagotować, a na wydaniu ugarnirować nimi mięso.
Można tak samo tuszyć ogórki kwaszone.

64. Kapusta z boczkiem.
Kapustę włoską rozcina się na cztery części, obgotowuje się ją przez 15 minut, obsiąka się na durszlaku. Bierze się wędzony boczek, kraje się zeń cieńkie plasterki i przekłada kapustę co drugi lub trzeci listek, wtedy obwiązuje się bawełną, układa się ją na brytfannie i podlewa rosołem. Kiedy się trochę poddusi, z ½ godziny, przesypuje się pokrajaną w paski włoszczyzną i znowu się dusi do miękkości, podlewając ją ciągle rosołem. Kapustę w czasie duszenia trzeba delikatnie przewrócić, a przed wydaniem zarumienić młodą słoninką z mąką. Zalać sosem (przefasowawszy go przez sito), w którym się dusiła kapusta.

RÓŻNE GARNITURY DO JARZYN.

Mózgi cielęce lub wołowe.
Proporcja: Mózgu od 2 głów, 2 łyżki octu, soli, 1 łyżka masła, 4—5 suchark. 1—2 jaj.

Wziąć mózgu od dwóch głów, odjąć plewy, wymoczyć, spuścić do wrzącej zasolonej wody, (dodawszy wprzód do niej parę łyżek octu), jak się zagotuje, odcedzić, ostudzić, obrać z żyłek, pokrajać w płaskie kawałki, umoczyć w rozbite jaja, osypać sucharkiem i smażyć na maśle na obie strony, aż się zarumienią.

Służą na garnitur do różnych jarzyn.
Kotleciki z mózgu do jarzyn.
Proporcja: Mózgu od 2 głów, 4—5 łyżek sucharka, soli, pieprzu ang. i prostego, 2 żółtka i 2 całe jaja, 1 cebula, 2 łyżki masła, zielonej pietruszki.

Z dwóch głów ugotowane mózgi przetrzeć przez sito, włożyć dwie łyżki tartej butki, trochę angielskiego i prostego pieprzu, usmażyć usiekaną cebulę w łyżce masła, dodać trochę usiekanej zielonej pietruszki, dwa żółtka, jedno całe jaje, wymieszać to razem, formować kotleciki, umoczyć w rozbite jaje, osypać sucharkiem i smażyć w roztopionem maśle.
Zraziki bite z wołowego mięsa, kotlety cielęce bite lub siekane, i wątróbka cielęca smażona, służą też na garnitur do różnych jarzyn.

Ozór wołowy do jarzyn.
Proporcja: 1 ozór, 1 łyżka masła, soli.

Ugotować na miękko w zasolonej wodzie, obrać ze skórki, pokrajać w płaskie kawałki, podsmażyć i obłożyć jarzynę.

Wymię opiekane do jarzyn.
Proporcja: 1 wymię, 2 łyżki mąki, 1 łyżka masła, soli.

Ugotować wymię w zasolonej wodzie, pokrajać na zraziki, utarzać w mące i smażyć na rumianem maśle.

Krezki cielęce w klarze, do okładania brukwi, marchwi lub galarepy.
Proporcja: Krezki cielęce, 1 kwaterka mąki, 1—2 łyżek masła, 4 jaja, 5—6 łyżek mleka lub śmietanki.

Oczyszczone i ugotowane krezki, wycisnąć z wilgoci, pokrajać, nawlekać po kilka kawałeczków na drewniane szpikulce, i maczać w klarze, który tak się robi: rozbić kilka żółtek, zmieszać z kwaterką mąki, wlać tyle śmietanki, aby masa niezbyt rzadką była, wybić mocno, zmieszać z pianką od pozostałych białek, maczać krezki i smażyć na roztopionem maśle, skoro będą gotowe, wyjąć drewienka i okładać jarzynę.

Amoretki wołowe, do okładania szpinaku, szczawiu, groszku i t. d.
Proporcja: Amoretki wołowe, buljonu do zalania, ½ łyżki masła, soli do smaku.

Ociągnąć amoretki we wrzątku, pokrajać, włożyć do rondelka, podlać buljonem, aby objęło, osolić, włożyć kawałeczek masła i prędko zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć i obłożyć jarzynę.
Buraczki czerwone najsmaczniejsze obłożone ugotowanym, umaczanym w jajku i sucharku i odsmażonym mostkiem baranim lub zającem, cietrzewiem i inną pieczoną zwierzyną.
Kapustę tuszoną okładać kiełbasą smażoną lub pieczonym wieprzowym schabem.

Omlet do marchwi, brukwi, szpinaku i t. d.
Proporcja: 4 jaja, ½ łyżki masła, 1 stoł. łyżka mąki, trochę zielonej pietruszki.

Cztery jaja rozbić mocno, wsypać trochę usiekanej zielonej pietruszki, trochę mąki i wymieszać. Rozpalić na patelni trochę masła, wlać rozbite jaja i wstawić do pieca; gdy się zarumienią, przewrócić, zwinąć, przykryć pokrywą, skoro dojdzie, pokrajać ukośnie i okładać jarzynę.

Perduty do okładania szczawiu, grochu, szpinaku, pokrzywy i t. d.

Zagotować w rondlu posoloną wodę z dwiema lub trzema łyżkami octu. Rozbić ostrożnie noski jaj i spuszczać nad samą wodą, jedno po drugiem; skoro tylko białko stwardnieje, wyjąć durszlakową łyżką, uważając aby nie przegotować, bo żółtka rzadkie być powinny. W dni postne można perduty podać na potrawę; ułożyć na półmisku i zalać rumianym sosem z cytryną, jak kotlety.
Jaja napół twardo ugotowane i pokrajane w ćwiartki, lub posiekane, służą także do zielonych wiosennych jarzyn.
Grzanki z bułki, lub chleba usmażone w maśle uchodzą prawie do wszystkich jarzyn.
Groch zielony najlepiej okładać odsmażonem kurczęciem, rakowemi szyjkami lub skorupkami, nadziewanemi rakowym farszem.

Nerki wieprzowe lub ozorki do jarzyny.
Proporcja: 2 nerki wieprz., 1 jajko, 1 łyżka masła lub tłustości, buljonu szklanka, 2—3 sucharków.

Nerki lub ozorki ugotować w buljonie lub wodzie, pokrajać na płaskie kawałki, umoczyć w rozbitem jaju, osypać sucharkiem, i usmażyć w tłustości lub maśle.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Wincenta Zawadzka.