Kucharka litewska (1913)/Potrawy zimne mięsne i rybne
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jeżeli jaja nie ściągają, włożyć kawałek lodu i znowu gotować na wolnym ogniu, a skoro jeszcze będzie płyn mętny, znowu lodu dołożyć i gotować, potem wylać na serwetę i przecedzić.
Wziąć parę szklanek sklarowanego auszpiku, póki nie ostygł, wlać kwaterkę oliwy, trochę mniej octu, zmieszać i wybijać do białości na lodzie, aby piana zgęstniała.
W tę pianę można maczać cząstki zimnych mięs, lub oblewać je, a dla ubrania obłożyć po wierzchu kolorową, klarowną galaretą.
Oprawić tłustego i wielkiego indyka, rozciąć zgrabnie kość grzbietową, wyjąć ostrożnie wszystkie kości tak, aby mięsa i skórki nie nadwerężyć i posolić. Wziąć mięso z drugiego indyka, kury lub cielęciny, wyżyłować, drobno usiekać, włożyć parę, w mleku wymoczonych, bułek, pół funta masła, oraz cebuli w maśle podsmażonej, trochę pieprzu, 7 lub 8 jaj, usiekać to wszystko mocno i przekręcić przez maszynkę. Gdy farsz gotowy, pokrajać szynkę gotowaną lub ozór w plasterki, usmażyć osobno omlet z białek, a osobno z żółtek i przekładać indyka rzędami farszem, szynką, korniszonami, omletami; skoro się napełni, zaszyć, owinąć w serwetę, obwiązać szpagatem i gotować w buljonie lub wodzie z włoszczyzną przez trzy godziny. Po ugotowaniu wyjąć i nie odwijać aż ostygnie. Na wydaniu zgrabnie pokrajać i ubrać auszpikiem klarownym lub majonezem.
Sos musztardowy, lub provençal służą do tej potrawy.
Wyżej wskazanym sposobem rozpłatać tłustego indyka, wybrać kości i posolić. Łopatkę cielęcą wyżyłować, usiekać z niej mięso, oskrobać z plew parę wątróbek cielęcych, usiekać i zmieszać z podsmażoną w sporej łyżce masła cebulką; skoro ostygnie, wbić kilka jaj, włożyć parę bułek, wymoczonych w mleku i wycieśniętych, trochę soli, pieprzu, funt skrobanej, świeżej słoniny, wymieszać to, mocno przekręcić 2 czy 3 razy przez maszynkę, nadziać tem indyka i zaszyć. Owinąć w serwetę i gotować w buljonie lub wodzie parę godzin. Wyjąwszy z wody nacisnąć denkiem, a skoro ostygnie, odwinąć serwetę, ubrać auszpikiem lub majonezem z kaparami i korniszonami.
Młode, tłuste i dobrze oprawione kurczęta włożyć w całku do ugotowanego smaku z włoszczyzny, łyżki masła i kawałka mięsa lub świniny, i w nim pod pokrywą ugotować. Skoro będą miękkie, wyjąć, ostudzić, rozebrać na części i zdjąć skorkę. Ułożyć na półmisek, ubrać majonezem, obłożyć ugotowanymi szparagami, kalafjorami, rakowemi szyjkami, (które wprzód poleżeć powinny w occie z oliwą) i podać do zimnego sosu z roztartych, gotowanych żółtek z cukrem, octem i oliwą.
Rozmaita zwierzyna upieczona, równie ozdobiona majonezem, jest wyborna.
Wątróbki od 15-tu gęsi wymoczyć w słodkiem mleku kilka godzin i usiekać; naskrobać pół funta świeżej słoniny, zmieszać z wątróbkami, wbić osiem jaj całych, trzy kwaterki tartej bułki, trzy lub cztery usiekane trufle, wycisnąć sok od dwóch cytryn, dodać trochę gałki muszkatołowej, parę łyżek soli i dobrze wyrobić. Posmarować rondel masłem, osypać bułeczką, włożyć farsz i piec w wolnym piecu. Po opieczeniu utłuc w stępie lub kamiennym moździerzu, dokładając świeżego, niesolonego masła pół funta i przefasować przez podwójne sito, ułożyć na półmisek, namoczywszy nóż w oliwie ogładzić i ubrać na zimno auszpikiem lub majonezem.
Można tenże pasztet dawać na ciepło, wyłożywszy rondel naleśnikami lub ciastem półfrancuskiem.
Wziąć kilkanaście wątróbek gęsich, lub kilka cielęcych, zeskrobać, plewy odrzucić, usiekać i podtuszyć w maśle z cebulką. Po utuszeniu, włożyć umoczonej w mleku i wyciśniętej bułki, kilka jaj, funt masła wymytego lub zeskrobanej, świeżej słoniny, utłuc w moździerzu, przefasować przez gęste sito, włożyć kwaterkę kwaśnej śmietany, trochę pieprzu angielskiego i prostego, oraz kwiatu muszkatołowego, wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem rondelka i upiec. Nie trzeba wyjmować z rondelka, póki nie ostygnie. Do tego zrobić małe kotleciki z indyka (file), usiekać mięso z piersi, dodać trochę wymoczonej bułki, jaj kilka, przekręcić przez maszynkę z kawałem masła, odrobinę kwiatu muszkatołowego i zrobić z tej masy kotleciki, ułożyć na wysmarowaną masłem pokrywę, skropić buljonem, przykryć papierem, i upiec. Po wystudzeniu file maczają się w majonezie, i okładają około, uprzednio upieczonego, farszu.
Można ten farsz pokrajać w plasterki, układać naprzemian z file i zastudzić w klarownym auszpiku, w formie rantowej.
Trzy wątróbki cielęce lub kilkanaście wątróbek z tłustych gęsi, oskrobać z plew, usiekać, rozpuścić funt masła, usmażyć w niem kilka cebul usiekanych, włożyć wątróbkę, trzymać na ogniu mieszając, póki nie zbieleje, przełożyć na płótno i wycisnąwszy z niej wodę, przetrzeć przez rzadkie sito. Usmażyć jajecznicę na maśle i znowu przetrzeć przez rzadkie sito. Wziąć kawał cielęciny, wyżyłować, usiekać jak najdrobniej, przekręcić 2—3 razy przez maszynkę, dodać funt świeżej słoniny naskrobanej i przetartej przez sito, bułki pszennej wymoczonej w mleku i wyciśniętej w płótnie, nieco gałki muszkatołowej, pieprzu utłuczonego angielskiego i prostego, 10 surowych jaj, kawałek suchego buljonu rozpuszczonego, i wymieszać to wszystko doskonale z wątróbką, dodawszy nieco w kostkę krajanych trufli, wprzód wymoczonych w winie, żeby wybrzękły. Tym sposobem przygotowany farsz włożyć do pokrywy lub rondelka, wysmarowanego masłem, mającego wyłożone dno i boki cienko pokrajaną w plasterki słoniną. Wziąć papier dobrze wysmarowany masłem, nakryć z wierzchu i wstawić na półtory godziny do gorącego pieca. Zwierzynę, lub w niedostatku onej, kury, albo indyki wprzód wyżyłowane i upieczone, pokrajać jak można najcieniej w plasterki, i gdy farsz ostygnie, ulożyć rząd farszu, rząd zwierzyny lub ptastwa, nacisnąć kamieniem w naczyniu, mającem kształt jaszczyka, lub jaki się podoba. Dając do stołu, dla ozdoby można obłożyć galaretami. Do tego daje się sos musztardowy, albo inny do zimnych potraw.
Można robić tęż samą masę w cieście; wówczas nazywa się chlebem zajęczym, który się robi następującym sposobem: wziąć kwartę pszennej mąki, kilka jaj, kawałek masła i śmietanki i zarobić niezbyt twarde ciasto, rozwałkować je na grubość rubla, potem obłożyć tem ciastem farsz w kształcie bułki chleba i upiec w piecu. Do tego też używa się oliwa i ocet.
Zająca nawpół upieczonego ostudzić, obrać mięso od kości, i razem z wątróbką lekko odgotowaną i 1 f. słoniny przekręcić trzy razy przez maszynkę. Kości zajęcze, 2 cebule z korzeniami, liściem bobk. i solą mocno wygotować i przefasować przez sito. Następnie masę mięsną złożyć do makotry, dodać bułkę wymoczoną w mleku, 5 jaj surowych, soli, pieprzu i gałki muszkat. do smaku. Wlać przefasowane cebule i wszystko wymieszać najmocniej. Formę pasztetową obłożyć szczelnie pasami słoniny, napełnić farszem i ugotować na parze lub upiec w piecu. Gotuje się trzy godziny, a po wybraniu z rądla formy, ochładza się ją kilkanaście minut przed wyrzuceniem na półmisek i używa się go po ostudzeniu do śniadań lub kolacji z zimnym sosem musztardowym. Można ten sam pasztet wydać na gorąco do sosu mocnego buljonowego z kaparami, cytryną i maderą, a półmisek ubrać rantem z ciasta francuskiego, lub pasztecikami z tegoż ciasta.
Kilka nóżek cielęcych, główkę, trochę włoszczyzny i soli, wygotować to na galaretę, przecedzić, zdjąć tłustość, dodać trochę cytryny, octu, parę białek od jaj, zagotować, a po sklarowaniu odcedzić i zalać tem upieczonego zająca, w kawałki pokrajanego i ułożonego w formie blaszanej, rantowej. Skoro się wyłoży nai półmisek, zalewa się na środku następującym sosem: kilka roztartych twardo ugotowanych żółtek zmieszać z dwiema łyżkami śmietany, dołożyć trochę cukru, octu, oliwy, przetrzeć przez sito, i sos gotowy.
W braku rantowej formy, można zająca zgrabnie naokoło półmiska ułożyć, ubrać posiekaną galaretą, a sos wlać do środka.
Wybić mocno pieczeń, wymyć, oczyścić z błon, natrzeć mocno solą, tłuczonym pieprzem angielskim, goździkami, jałowcem, osypać liściem rozmarynowym bobkowym, zalać wrzącym octem i postawić na tydzień w zimnem miejscu, przewracając codziennie. Wyjąwszy, naszpikować słoniną i piec na brytfannie w piecu, obłożywszy słoniną i skrapiając masłem. Skoro się upiecze i zarumieni, ostudzić i ubrać galaretą.
Wybić mocno łosią czy sarnią pieczeń, włożyć do glinianego lub drewnianego naczynia i zalać ostudzonym octem, przegotowanym z korzeniami, włoszczyzną i solą tak, aby całą pieczeń objęło. Postawić w chłodnem miejscu na kilka dni i codzień przewracać. Biorąc do pieczenia, nakrajać grubo świeżej słoniny, utarzać ją w pieprzu angielskim, zmieszanym z prostym, goździkami i majeranem, porobić dziury w pieczeni i pozakładać w nie nożem słoninę. Obłożyć tę pieczeń ze spodu i z wierzchu plastrami słoniny i podrumienić w gorącym piecu, złożyć do rondla, zalać zcedzonym z niej sosem, z którego tłustość trzeba odrzucić, wlać kwaterkę octu, trochę wina, kawałek suchego buljonu, nakryć szczelnie i tuszyć na miernym ogniu do miękkości. Skoro będzie gotowa, wyjąć na półmisek, ostudzić i ubrać auszpikiem z nóżek cielęcych, lub przecedzonym, wysadzonym na ogniu i wybitym na lodzie do zgęstnienia sosem, w którym się pieczeń tuszyła.
Tak sarnią, jak łosią pieczeń należy przed zamarynowaniem wyżyłować.
Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, osypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do faski, nakryć szczelnie, i tak na kilka godzin zostawić. Zagotować 3 kwarty octu z łyżeczką saletry, trochę kolendry, jałowcu, pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i półkwaterką soli. Po zagotowaniu przelać do misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tem pieczeń na parę tygodni, przewracadąc codzień, nacisnąwszy kamieniem. Biorąc do użycia, włożyć do rondla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, pół kwarty octu, zalać buljonem lub wodą, przykrye szczelnie pokrywą, postawić na obłożyny nad węglami lub na płycie i tuszyć pomału, obracając często, aby nie przypadła do rondla, dopóty, aż będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją na blat i ostudzić, z sosu zebrać tłustość, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie osychała.
Można też ją ubrać auszpikiem.
Podaje się do tej pieczeni sos musztardowy z żółtkami.
Na formę 4 nóżki i główka. Ugotować na miękko z solą, włoszczyzną i pieprzem angielskim, wybrać nóżki i główkę, przepłókać w ciepłej wodzie, pokrajać w kostkę, i wyklarować auszpik z dodaniem trochę octu i białka. Po sklarowaniu nalać trochę auszpiku do formy, skoro zastygnie, ugotowany mózg z główki pokrajać w plasterki, położyć na auszpik, na to poszatkowane mięso, zalać wszystko auszpikiem i zastudzić. Dawać do tego sos musztardowy lub ocet i oliwę. Takim samym sposobem robi się auszpik z prosięcia, tylko po ugotowaniu wyjmują się zeń kości, a do wygotowanego smaku na auszpik wkłada się 1 łut żelatyny.
Zrobić naprzód roladę następującym sposobem: rozpłatać prosię duże i tłuste, odciąć głowę i nóżki, wyjąć z niego kości i posolić. Oskrobać mięso pozostałe przy kościach, usiekać drobno z wątróbką prosięcia, jeżeli mało tej masy, dodać wątróbki cielęcej i samejże cielęciny, zmieszać z usiekaną i podsmażoną w maśle cebulką lub kawałkiem surowego masła albo skrobanej słoniny, ostudzić, dodać w mleku wymoczną i wyciśniętą bułę, dwa jaja, usiekać mocno razem, wymieszać, i tym farszem nadziać prosię, na wierzch położyć w talerzyki pokrajane, twarde jaja i zwinąć to mocno w wałek. Uwinąć w serwetę, okręcić szpagatem i gotować w buljonie lub wodzie. Skoro się ugotuje, nacisnąć denkiem na noc, potem odwinąć serwetę, pokrajać na płaskie kawałki, nalać trochę auszpiku do formy, zastudzić, ułożyć potem roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić.
Tę samą roladę można dawać bez auszpiku, pokrajaną na płaskie kawałki.
Połowę oczyszczonej, wieprzowej głowizny i nogi ugotować na miękko z włoszczyzną, solą, pieprzem prostym i angielskim, goździkami i liściem bobkowym. Skoro będą miękkie, wyjąć, oczyścić z kości i ostrych drzazg, mięso pokrajać w kostkę, a smak, zebrawszy z niego tłustość, przecedzić przez sito, wlać trochę octu i jeszcze razem podgotować na wolnym ogniu, potem przecedzić przez serwetę. Nalać tego auszpiku na spód formy, gdy zastygnie położyć kilka talerzyków cytryny i korniszonów, lub obrane, pakrajane kwaśne ogórki, włożyć pokrajane mięso, zalać resztą auszpiku i zastudzić. Podać do stołu z octem i oliwą.
Głowę wieprzową, nogi i parę funtów mięsa od karku ugotować z włoszczyzną i solą. Wyjąć wszystkie kości, odrzucić skórę, mięso drobniutko pokrajać, włożyć do rondla, wrzucić drobno usiekanej cebulki, kilka utłuczonych goździków, trochę pieprzu, soli, drobno pokrajanej skórki cytrynowej, zalać polewką, w której się mięso gotowało, tyle tylko, aby objęło. Mieszać ostrożnie, aby nie przypadło do rondla, i nazbyt się nie rozparzyło. Skoro się ugotuje, rozłożyć na głębokiej misie serwetę namoczoną i wyciśniętą z wrzącej wody, włożyć na nią mięso z rondla i, związawszy szpagatem tuż nad mięsem, położyć związaniem do góry między dwie deski i nacisnąć kamieniami. Nazajutrz wydobyć z serwety i położyć w zimnem miejscu, gdzie parę tygodni zachować się może. Dając do stołu, krajać w płaskie kawałki, i podać ocet, pieprz i oliwę.
Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać kości i zalać na kilka dni octem, przegotowanym z korzeniami i szczyptą saletry. Wyłożyć grubo serwetę w plastry pokrajaną słoniną, wytrzeć na sucho głowę i położyć ją stroną skóry na słoninę. Zrobić trochę farszu z wątróbki wieprzowej lub cielęcej (wyżej wskazanym sposobem w indyku na zimno), ułożyć wewnątrz gtowy rząd tego farszu, trochę korniszonów, w kostki krajanej słoniny, jaja na twardo ugotowane i pokrajane na duże cząstki, potem znowu farszu, aż się głowa wypełni. Oszyć mocno serwetą i gotować w kociołku z włoszczyzną, solą, pieprzem w całku, trochą octu i kośćmi wyjętemi z głowizny przez kilka godzin. Po wyjęciu z wody ostudzić i wtenczas odjąć serwetę. Ubrać galaretą, wygotowaną ze smaku, w którym się gotowała głowizna.
Winegret robi się z rozmaitego, upieczonego mięsiwa, jako to: zwierzyny, cielęciny, ptastwa, wołowiny i t. p. Jakiekolwiek z wymienionych mięs pokrajać na i drobne, podłużne kawałeczki; pokrajać osobno trochę ugotowanych, ćwikłowych buraków, korniszonów, lub solonych ogórków, trochę śledzia, kilka jaj na twardo ugotowanych, słonych lub marynowanych rydzów, różnych piklów, układać to naprzemian warstwami na półmisku, wymieszać trochę, ułożyć wysoko, osypać usiekaną galaretą i oblać sosem musztardowym z kaparami, lub octem i oliwą.
Na post, zamiast mięsa, można użyć odgotowanej jakiej ryby, np. jesiotra szczupaka, łososia lub innej jakiej większej, mięsistej.
Dla odmiany, zamiast galarety, można obłożyć ugotowanymi szparagami i majonezem.
NB. Szparagi po ugotowaniu powinny trochę poleżeć w occie przed obłożeniem winegretu.
Kartofle tez uchodzą do winegretu.
Oczyściwszy wielkiego szczupaka, osolić na godzinę wysuszoną solą, uwinąć w serwetę, obwiązać i włożyć do długiego naczynia, w któremby wygodnie mógł się pomieścić. Póki szczupak się soli, należy nastawić wody z rozmaitą włoszczyzną i pieprzem w całku, wlać szklankę octu, zagotować i zalać tem szczupaka. Skoro się ugotuje, odstawić, ostudzić, nie wyjmując z wody, potem wyjąć z serwety, ułożyć na blat, oblać majonezem i ubrać galaretą klarowną i piklami.
Można tego szczupaka dać z farszem i również ozdobić galaretami i majonezem.
Oczyścić i posolić szczupaka, a w godzinę przepłukać i wytrzeć z wilgoci. Odciąwszy głowę, brzuch rozpłatać, wyjąć zgrabnie kość grzbietową, nie nadwerężając nic mięsa i skóry, i położyć na serwetę, wysmarowaną masłem; nałożyć farszu rybiego (ob. w rozdziale o rybach stron. 170), zawinąć w serwetę, obwiązać szpagatem i ugotować w wodzie z octem i włoszczyznami, oraz ośćmi rybiemi. Wydobytą roladę z wody z serwetą nacisnąć deską i kamieniem, smak wygotować na galaretę, i ubrać nią pokrajaną roladę na wydaniu.
Sos musztardowy lub ocet z oliwą służą do tej ryby.
Tym samym sposobem robi się rolada z lina i węgorza.
Oczyścić, pokrajać na kawałki i osolić na godzinę rybę podsuszoną solą. Ugotować smak z włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, włożyć doń wytartą z soli rybę i ugotować. Odstawić od ognia, przykryć papierem, skoro trochę ostygnie, wyjąć rybę, smak wygotować, dołożyć żelatyny, podpalić cukrem i sklarować na galaretę. Wyłożyć rantową formę talerzykami cytryny, burakiem ćwikłowym, ugotowanym i pokrajanym zgrabnie, oraz pakrajanymi korniszonami, zalać trochą auszpiku; skoro zastygnie, ułożyć ukośnie dzwona ryby jedno przy drugiem, zalać resztą auszpiku i zastudzić.
Oparzyć wrzącą wodą łososia dla zdjęcia zeń łuski; oczyściwszy osolić, ugotować w wodzie z octem i włoszczyzną i zastudzić w galarecie, lub przechowywać go w occie, przegotowanym z wodą i korzeniami, i podawać z tymże sosem do oliwy.
Usmażyć na oliwie lub oleju sielawę i ostudzić. Zagotować pół garnca octu z pieprzem angielskim prostym i liściem bobkowym, ostudzić i zalać nim ułożoną w glinianem lub fajansowem naczyniu, sielawę. Biorąc do użycia oblać octem, w którym się ryba marynowła, i oliwą.
Wymoczone w mleku lub wodzie śledzie przełożyć w słoju pokrajanem w krążki jabłkiem i cebulą, zalać przegotowanym i ostudzonym octem z pieprzem i liściem bobkowym, a biorąc do użycia zalać oliwą.
Albo: wymoczone śledzie zalać oliwą, nacisnąć denkiem, a biorąc do użycia oblać octem. Jednym lub drugim sposobem przyrządzone śledzie mogą się parę tygodni zachować, lecz trzeba je trzymać w zimnem miejscu, a robią tę dogodność, że nie trzeba ich moczyć w każdej potrzebie, bo są przygotowane do każdodziennego użycia.
