Drób, sposoby przyrządzania/Kapłony lub pulardy truflowane

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Drób
Podtytuł sposoby przyrządzania
Data wydania 1929
Wydawnictwo Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Drukarz Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron


24. KAPŁONY LUB PULARDY TRUFLOWANE

Trufle francuskie są u nas artykułem szalonego zbytku; ponieważ jednak w niektórych okolicach kraju mamy trufle — wprawdzie mniejsze i nie tak aromatyczne, jak francuskie, jednak dobre — podaję tu parę klasycznych sposobów truflowania drobiu.
Kilka trufli oczyścić szczoteczką z piasku i udusić do miękkości w czerwonem winie z łyżeczką masła. Z uduszonych już trufli zdjąć łupinki, utłuc je z kawałkiem słoniny, zmięszać tę masę z całemi truflami (parę najładniejszych pozostawić), napełnić tą masą oczyszczoną i osoloną pulardę lub kapłona. Owinąć w papier i położyć na 24 godziny na lodzie, aby się cały ptak przejął aromatem trufli. Największe trufle pokrajać w plasterki i powsadzać pomiędzy mięso a skórę na piersiach ptaka.
Niektóre książki kucharskie radzą szpikować truflami piersi pulardy. Jeżeli jednak drób ma być pieczony, nie jest to wskazane, gdyż przez otwory wypływa sok i pularda jest mniej soczysta.
Po 24 godzinach pulardę piecze się, jak zwykle, bądź polewając ją masłem, bądź też zawijając w plastry młodej słoniny. Po upieczeniu do tłuszczu dodaje się rosołu lub buljonu i wody, ugotuje to razem, cedzi i połową polewa rozebraną na półmisku pulardę; drugą połowę podaje się w sosjerce, dodając do niej ostatnią truflę, pokrajaną na cieniuchny makaron. Można też wlać do sosu kieliszek (od likieru) dobrego konjaku.







Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.