Drób, sposoby przyrządzania/Kaczki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Kaczki się nie rżnie, tylko je dusi, ukręcając im staw karkowy. Robi się to w celu, aby krew pozostała w mięsie, które przez to ciemnieje i staje się smaczniejsze. Stosuje się to głównie do olbrzymich kaczek ruańskich. Gdzie są w domu amatorowie czerniny, tam rżną kaczki w zwykły sposób, aby się nie pozbawiać tej smacznej zupy. Kaczka jest uważana za pieczyste wykwintne i chociaż mało się różni w smaku od gęsi, zawsze mogła figurować w wystawniejszych obiadach.
Niektóre francuskie sposoby przygotowania kaczek robią z nich dania nietylko wykwintne, ale i bardzo skomplikowane — nie wszystkie jednak dadzą się wykonać bez specjalnych, kosztownych przyrządów, jak naprzykład francuski „canneton à la presse“, wymagający specjalnej prasy, spirytusówki pod srebrnym lub platerowanym półmiskiem i przynajmniej dwu osób służby przy stole.
Kraje się kaczkę tak samo, jak gęś. Piersi jednak u mniejszych sztuk można rozrąbać wpoprzek wraz z kością na trzy lub cztery kawałki. U dużych kaczek, ruańskich, mięso na piersi odejmuje się z kości i kraje wzdłuż na paski, grube na palec, poczem układa w całość na kości. Taki sposób krajania nazywa się „en aiguillettes“.
|
51. 32 33 33 33 34 34
|
