Drób, sposoby przyrządzania/Majonez z kurcząt

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Drób
Podtytuł sposoby przyrządzania
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1929
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron


18. MAJONEZ Z KURCZĄT.

Dwoje dużych kurcząt ugotować w krótkim rosole z włoszczyzny, z rosołu powinno pozostać nie mniej od dwóch szklanek. Kurczęta wyjąć z niego i ostudzić. Oddzielnie ugotować kilka młodych, dużych już kartofli, garść wyłuskanego, zielonego groszku, kilkanaście młodych marchewek, ze trzy jaja na twardo. Obrać ładny, drobnoziarnisty ogórek, pokrajać go w drobną kostkę. W takąż samą kostkę pokrajać marchewkę i kartofle. Jeśli mamy jeszcze szparagi, lub już kalafjory, zieloną lub szparagową fasolkę — należy je też ugotować w osolonej wodzie w dowolnych ilościach. Jarzynki mięszamy razem i zaprawiamy solą, dobrą oliwą i trochą octu lub soku cytrynowego. Niech tak czas jakiś postoją, aby się zmacerowały. Rosół zaprawiamy 10 listkami żelatyny (na 2 szklanki), dodajemy trzy białka i trzy łyżki oliwy, wciskamy sok z całej cytryny, lub dodajemy dwie łyżki najlepszego winnego octu.
Na półmisku układamy piramidkę z jarzynek, na niej kładziemy kurczęta, cząstki jaj na twardo, ewentualnie kalafjorów. Rosół zaprawiony stawiamy na lodzie i zaczynamy wolno, a równo ubijać trzepaczką. Gdy się uformuje gęsta, biała piana, pokrywamy nią równomiernie kurczęta. Wkoło ubieramy półmisek zieloną sałatką i kupkami pozostałych jarzynek. Na majonezowej pianie układamy listki pietruszki lub kaparki. Stawiamy majonez na godzin parę na chłód, poczem podajemy z sosem majonezowym, do którego użyjemy pozostałe żółtka.
Kto woli, może nie robić majonezu bitego z rosołu, tylko rosół ten zakolorować karmelem na blado-złocisty kolor, dodać doń żelatyny, jak wyżej, i zastudzić na twardą galaretę. Zrobić sos majonezowy według przepisu, dalej podanego, maczać w nim cząstki kurcząt i układać na piramidzie z jarzynek. Galaretę posiekać drobno i obsypać nią cały półmisek, układając większą jej warstwę na brzegu, na ułożonych wkoło kruchych, wewnętrznych listkach sałaty. Podawanie sosu oddzielnie nie jest już wtedy potrzebne — chociaż, kto sosy lubi, można podać jeszcze sosjerkę nieco rzadszego sosu majonezowego, lub nawet tatarskiego.







Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.