Domowe wędliny/Parówki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
35. Parówki. Na parówki bierze się cielęcinę po połowie z bardzo tłustą wieprzowiną. Mięso, przed puszczeniem na maszynę, powinno być jaknajdokładniej wyżyłowane: jest to koniecznym warunkiem dobroci parówek. Na parówki, jak i na serdelki, można używać mięsa świeżego, soląc je i saletrując dopiero po usiekaniu, lub też mięsa nasolonego w wigilję użycia. O ile serdelki powinny być kruche, o tyle parówki raczej ścisłe, natomiast bardzo soczyste. Aby tę soczystość osiągnąć, bierzemy właśnie bardzo tłustą wieprzowinę i dolewamy do usiekanego mięsa zimnej wody. Ilości jej trudno określić, gdyż jedno mięso więcej inne mniej wchłania; jednak nie powinno być jej za wiele — od pół litra do litra na dziesięć kilo mięsa. Dla osiągnięcia ścisłości, przepuszczamy mięso przez maszynkę dwa, nawet trzy razy (niektórzy dodają jeszcze do mięsa mąki kartoflanej, co ścisłość powiększa i daje możność dolania większej ilości wody, czyli osiągnięcia większej wagi parówek z danej ilości mięsa; jest to jednak już zawsze pewien falsyfikat i takie kiełbaski kwaśnieją bardzo prędko). Mięso usiekane osolić i popieprzyć do smaku; długo wyrabiać, aby masa była zupełnie gładka. Nakładać do kiszeczek baranich, przekręcając je parę razy co dziesięć, dwanaście centymetrów. Dalej się postępuje z parówkami, jak z serdelkami, bądź opiekając je w gorącym dymie, co w języku masarskim nazywa się kicowaniem, bądź też wędząc je w większym dymie na zimno i wrzucając potem do wrzątku na minut parę zaledwie; w żadnym razie nie należy parówek gotować, gdyż stracą całą swą soczystość. Robią też parówki, używając wołowiny zamiast cielęciny, lub też dodając wołowiny do tej ostatniej — są one jednak w smaku znacznie mniej delikatne od wykonanych z czystej cielęciny.
