Domowe wędliny/Głowizna
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
14. Głowizna. Głowę wieprzową można uwędzić w całości, po usunięciu z niej mózgu. W tym celu robi się otwór w czaszce z tyłu i mózg łyżką wyjmuje. Ozór też się usuwa i używa na świeżo, lub dodaje do salcesonu. Głowę całą soli się i wędzi wraz z szynkami i używa gotowaną w całości i przeważnie nadziewaną do stołu wielkanocnego. Do zwykłego użytku, na zupy, można głowę rozćwiartować, co ułatwia wyjęcie mózgu; soli się ją i wędzi wraz z szynkami, lub baleronami. Można też głowę zaraz po nasoleniu użyć na galantynę, nie wędząc jej wcale. Wyjąć z głowy wszystkie kości, nie naruszając skóry; ryj cały i otwory oczne zaszyć mocnemi nićmi. Przygotować farsz z jednego do półtora kilo wieprzowiny, wołowiny, lub cielęciny, dodając bułki, jaj i korzeni, jak do kotletów siekanych, pokrajać w plastry 40 deka wędzonego boczku lub słoniny i szynki, oraz 40 deka wymoczonej cielęcej wątróbki, dodać sześć jaj, ugotowanych na twardo i pokrajanych na ćwiartki, i kilkanaście korniszonów. Układać warstwami wszystko, aż się głowizna zapełni, otwór od strony szyi zaszyć czystem płótnem, nie psując kształtu głowy, do uszu włożyć patyki i zawiązać sznurkiem, aby przy gotowaniu zachować ich kształt. Ułożyć w kociołku, włożyć kości, wyjęte z głowy, włoszczyzny, jak do rosołu, soli, pieprzu, listka, cebuli; wszystko zalać gorącą wodą i kilku łyżkami mocnego octu — gotować trzy godziny od chwili zagotowania. Po wyjęciu z wody zastudzić natychmiast, usunąć płótno i nici. (Można też przed gotowaniem zaszyć całą głowiznę w serwetę, co chroni od pęknięcia przy gotowaniu. Serwetę po zastygnięciu dopiero zdjąć, nici wszystkie usunąć, a głowę napowrót zawinąć w serwetę, aby skórką nie obsychała). Smak wygotować na galaretę, zastudzić na misce i, krając głowiznę, ubierać ją tą galaretą. Głowizna taka może stać zimą na chłodzie do trzech tygodni. Zamiast farszu mięsnego można użyć do niej farszu pasztetowego z wątróbki cielęcej lub wieprzowej; jest to bardzo smaczne, lecz znacznie mniej trwałe.
