Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Smażenie konfitur
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Obrać i oczyścić starannie ananas, pokrajać w zgrabne plasterki i odważyć na pół kilogr. ananasu, jeden kilogr. i ćwierć cukru. Z połowy cukru zrobić gęsty syrop, umaczawszy go w wodę, o ile sam cukier wsiąknie. Gdy syrop ugotuje się, wyszumować go bardzo starannie, ostudzić i chłodnawym zalać przygotowany ananas. Postawić w chłodnem miejscu, niech tak zalany postoi do drugiego dnia. Na drugi dzień, odlać syrop, wlać go do rynki kamiennej, dodać resztę odwarzonego cukru, zagotować, wyszumować i teraz już troszkę cieplejszym zalać ananasy. Trzeciego dnia powtórzyć znowu odlewanie i przesmażenie syropu tak samo, niedając już tylko nic cukru. Gęstym syropem tylko jeszcze gorąciejszym polać znów ananasy, a czwartego dnia wrzucić je już w syrop dobrze gotujący się a potem odsunąć i gotować powoli na bardzo wolnym ogniu kilka minut. Ananasy w ten sposób starannie usmażone, bardzo dobrze się udają.
Jeżeli za dużo jest syropu, można go odlać we flaszkę i schować osobno. Bardzo dobry jest taki syrop ananasowy do galaret i do ponczu.
Obrawszy ananas, pokrajać go w mniejsze lub większe, jakie kto chce, plasterki, wkładać w szeroki szklanny słój i przesypywać suto miałko utłuczonem cukrem. Na pół kilogr. ananasu wziąć jeden kilogr. cukru. Słoik obwiązać szczelnie pęcherzem i wstawić do rynki z zimną wodą, gotując od zagotowania się wody w rynce kwadrans. Potem odstawić słoik z rynką, a gdy przestygnie wyjąć z wody i kilka razy delikatnie słoik przewrócić aby się syrop dobrze wymięszał. Na drugi dzień znów wstawić słoik do rynki z zimną wodą i znów gotować, od zagotowania się wody, teraz już minut dziesięć. Po przestygnięciu wody, znów tak samo wyjąć słoik i kilka razy przewrócić, aby się syrop dobrze wymięszał. Na trzeci dzień powtórzyć to samo, ale już tylko gotować pięć minut od zagotowania się wody. Tak samo po przestudzeniu, słoik kilka razy dobrze przewrócić, bo gdy się syrop dobrze nie wymiesza cukier osiędzie się na spodzie słoika. — Ananasy w ten sposób smażone, zachowują w zupełności swój miły aromat.
Oczyścić starannie ananas z zwierzchnich skóreczek i pokrajać go w cienkie plasterki. Na pół kilogr. ananasu wziąć jeden kilogr. miałkiego cukru i tym cukrem przesypać grubo ananas, ułożywszy go w szklanny słój. Postawić słój w ciepłem miejscu, aby się cukier rozpuścił i niech tak stoi przez jeden dzień i jedną noc. Potem zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, umaczawszy go w wodę, ile sam wody nabierze, zagotować bardzo starannie i uważać aby syrop był gęstawy. Wtedy wrzucić na wrzący syrop ananas z pozostałym sokiem i przesmażyć kilka razy na wolnym ogniu. Potem wylać na salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Na drugi dzień znowu pozostawić na kuchni i smażyć dopokąd syrop gęsty nie będzie. Gęstość syropu spróbować na nożu, jeżeli kropla na zimny nóż puszczona, nie rozlewa się, ale gęstnieje, ananasy są już usmażone. Po ostudzeniu ananasu, dużo jest syropu, gdyż cukru daje się dlatego tak wiele ażeby ananas dobrze się trzymał. Sok zbytni, zlać do flaszek i używać do galaret do których jest wyborny. — Bardzo dobry jest także do ponczu.
Oczyściwszy i wydrylowawszy piórkiem ładny, duży, zielony jeszcze agrest, ułożyć go w dużym garnku kamiennym, i przełożyć liśćmi wiśniowemi, winogronowemi lub można i porzeczkowemi. Następnie zalać równo z brzegami bardzo dobrym spirytusem, oblepić garnek ciastem żytnim i postawić na dwanaście godzin do pieca zaraz po chlebie lub wsunąć do bratrury. Po upływie tego czasu wylać go na salaterkę, przepłukać kilka razy w zimnej wodzie i wyłożyć na przetak na serwetę, aby woda w nią wsiąkła. Wziąć na pół kilogr. agrestu, jeden kilogr. cukru, porąbać w małe kawałki, wlać dwie małe szklaneczki wody i zrobić gęsty syrop, starannie wyszumować, ułożyć agrest na salaterkę i zupełnie przestudzonym syropem zalać. Następnego dnia zlać syrop, przesmażyć go i już cieplejszym zalać agrest. To samo powtórzyć jeszcze trzeciego dnia, zalewając agrest jeszcze cieplejszym syropem. Czwartego dnia zasmażyć znów syrop na wolnym ogniu, już na gotujący się wrzucić agrest, a gdy się zagotuje, zaraz zdjąć z ognia, bo gdy się dłużej smaży twardnieje. Po przestudzeniu, złożyć do szklannych słoików i obwiązać dobrze pęcherzem.
Odważyć pół kilogr. ładnego, dużego, zielonego, mięsistego agrestu, oczyścić go starannie, wydrelować wewnątrz z ziarnek,
piórkiem lub szpilką podwójną i wrzucać do rynki kamiennej z ciepłą wodą, do której wsypać dwa deka ałunu, i trzymać tak długo na niezbyt gorącym ogniu, aż się pokażą bułki na powierzchni wody, co jest dowodem, że woda natychmiast zakipi — wtedy odcedzić agrest, nalać zimną wodą i zostawić
przez jeden dzień i jedną noc w szklannem lub porcelanowem naczyniu, zmieniając kilka razy wodę. Na drugi dzień odcedzić wodę, odważyć jeden kilogr. cukru na pół kilogr. agrestu; z połowy cukru i jednej szklanki wody zrobić lekki syrop, wyszumować bardzo starannie i zupełnie przestudzonym zalać agrest na salaterce. Drugiego dnia przegotować zlany syrop i już letnim zalać agrest. Trzeciego dnia dołożyć ćwierć kilogr. cukru do syropu, przegotować i znów polać cieplejszym; czwartego dnia wrzucić resztę cukru w syrop, gotować żeby był gęsty i wtedy na wrzący syrop wrzucić agrest i zagotować raz, razem z agrestem. Dłużej nie można gotować, bo agrest by stwardniał. Wylać na salaterkę, a po zupełnem ostudzeniu ułożyć w słoiki. — Ten sposób jest również bardzo dobry a agrest zachowuje zupełną świeżość i zieloność.
Oczyszczony ze skórki i wykrojony jak powyżej arbuz, pokrajać w podłużne kawałki, wrzucić do gotującej się wody i do połowy obgotować. Wyjąć dopokąd jeszcze twardawy na sito, każdy kawałek zgrabnie obciąć, ułożyć na półmisek, obsypać dobrze imbierem i białym pieprzem i tak zostawić przez dwadzieścia cztery godzin. Zrobić przeźroczysty syrop z kilogr. cukru na pół kilogr. arbuza i ostudzonym zalać przygotowany arbuz. Przez trzy dni to powtarzać, za każdym razem cedząc syrop przez muślin. Gdy syrop dość gęsty będzie, wrzucić arbuz do ugotowanego syropu, zasmażyć raz, wyjąć, ułożyć ostudzony do słoików i zalać ostudzonym i sklarowanym syropem.
Berberys jest jedną z najulubieńszych konfitur, tem bardziej poszukiwaną, że rzadko się ją spotyka, gdyż nie w każdym ogrodzie berberys się znajduje, a powtóre nie każdy ma lub chce mieć cierpliwość wybierania z niego ziarnka. Berberys smaży się zupełnie dojrzały.
Pół kilogr. wydrylowanego, dojrzałego berberysu, oparzyć wrzącą wodą, zcedzić dobrze i przesypać w porcelanowem lub szklannem naczyniu pół kilogr. miałkiego cukru, niech tak postoi, aż cukier się rozpuści. Wziąć jeszcze pół kilogr. cukru, szklankę wody i zrobić gęsty syrop, wyszumować starannie, a gdy będzie przeźroczysty i perlić się zacznie wrzucić berberys z cukrem i smażyć jak powyżej, na wolnym ogniu, ciągle bardzo starannie szumując. Ostudzony złożyć w słoiki, obwiązać bibułką angielską umaczaną w wodzie lub jeszcze lepiej w rumie i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Na pół kilogr. borówek czysto obranych z korzonków, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać pół szklanki wody zrobić gęsty syrop, wyszumować starannie, a gdy będzie przeźroczysty i perlić się zacznie, wrzucić borówki i smażyć mniej więcej dwadzieścia minut, z początku na mocnym, później zaś na wolniejszym ogniu. Szumować starannie a po zupełnem ostudzeniu złożyć w słoiki, dobrze je obwiązawszy. W czasie smażenia wrzucić troszke smażonej w cukrze skórki pomarańczowej, pokrajanej w drobne paseczki. Są to bardzo tanie i bardzo dobre konfitury, przyjemnie cierpkawe, doskonałę do legumin i do pieczystego.
Brzoskwinie smażą się jeszcze niezupełnie dojrzałe. Obrać je delikatnie scyzorykiem ze skórki, nakłuć gęsto drewnianą szpilką i nalać zimną wodą. Potem postawić na kuchni i trzymać tak długo, dopokąd się na wodzie nie zaczną pokazywać drobne bułki, jest to znakiem, że woda ma się zagotować, wtedy zlać tę wodę i nalać znowu brzoskwinie zimną wodą, niech tak stoją przez dwanaście godzin. Na drugi dzień wybrać z wody i zalać lekkim wystudzonym syropem, który naprzód sobie przygotować.
W tym lekkim syropie zostawić brzoskwinie przez dwadzieścia cztery godziny. Po upływie tego czasu zlać syrop, zrobić gęsty zwykły syrop, biorąc na pół kilogr. przedtem odważonych brzoskwiń, kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać szklankę wody, zagotować starannie syrop wyszumować i w gotujący się wrzucić przygotowane brzoskwinie. Smażyć z początku na większym ogniu przez dziesięć minut, poźniej dosmażać z kwadrans na wolniejszym ogniu, szumując ciągle bardzo starannie. Gdy syrop przeźroczysty, klarowny, są już gotowe. Gdyby przypadkiem po paru dniach syrop z wierzchu zwodniał, przesmażyć jeszcze rsz brzoskwinie na wolnym ogniu z dziesięć minut. Ostudzone złożyć w słoiki, obwiązać angielskim papierem i przechować w suchem miejscu.
Pierwszy lekki oddlany syrop, używa się do wódek brzoskwiniowych.
Pięć lub sześć ładnych cytryn moczyć przez dziesięć dni w przegotowanej zimnej wodzie, odmieniając wodę codzień. Po dziesięciu dniach nakłuć gęsto cytryny drewnianą szpilką, włożyć do rądla jedna obok drugiej, nalać świeżą, przegotowaną, ostudzoną wodą, i gotować na wolnym ogniu, mniej więcej z pięć godzin, dopokąd całkiem miękkie nie będą. Wyjmować po jednej, która miękka i układać na półmisek wyłożony serwetą.
Koniecznie potrzebują leżeć w serwecie, bo inaczej cytryny pozapadają się i przez raptowne ostudzenie skórka stwardnieje. Skoro zupełnie przestygną cytryny, co nieraz trwa do drugiego dnia, pokrajeć je bardzo ostrym nożem w plasterki lub ćwiartki i bardzo ostrożnie wyjąć ziarnka. Wziąć półtora kilogr. cukru i z pół kilogr. cukru porąbawszy go w drobne kawałki zagotować lekki syrop, ostudzić i zalać nim ułożone w wazie cytryny. Nazajutrz zlać syrop, zagotować, wyszumować dodać znów pół kilogr. porąbanego w kawałki cukru, i teraz już troszkę letnim syropem zalać cytryny. Natrzeci dzień znów zlać syrop, dodać resztujące pół kilogr. cukru, zagotować syrop dobrze, wyszumować i znów jeszcze cieplejszym zalać cytryny. Gorącym zalewać nie można, bo cytryny stwardnieją.
Jeszcze przez pięć dni zostawić tak cytryny w wazie w syropie. Gdyby po upływie tego czasu jeszcze syrop stał się wodnisty jeszcze go przegotować do gęstości i zalać cytryny ostudzonym, a potem w kilka godzin złożyć przestygnięte cytryny do słoja, obwiązać i postawić w chłodnem i suchem miejscu. Uważać bardzo aby zawsze tylko letnim syropem zalewać cytryny, bo inaczej twardnieją.
Piękne i dojrzałe cytryny moczyć przez pięć dni, odmieniając wodę codziennie. Po pięciu dniach ugotować je w rądlu, nalawszy zimną, przegotowaną wodą. Gotować długo, aby były tak miękkie, żeby słomką przekłuć je można. Potem zostawić w tej wodzie aby w niej powoli ostygały, żeby skórka nie stwardniała. Następnie pokrajać ostrym nożem w talarki, pestki odrzucić i tak przygotowane i odważone cytryny, przemyć w wodzie, a gdy z niej ociekną, złożyć do słoja, i zalać nie gęstym syropem, zupełnie ostudzonym. Na drugi dzień syrop, zlać, dodać cukru, znowu syrop zagotować i ostudzonym nalać cytryny. To samo powtórzyć na trzeci i czwarty dzień. — Na pół kilogr. cytryn bierze się jeden kilogr. cukru. Z początku robi się lekki syrop, a potem dodaje po trochę cukru, jak powyżej. Cytryn samych smażyć nie można, ani zalewać gorącym syropem, bo zaraz skórka stwardnieje.
Jeden kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, dać do rynki kamiennej, wlać półtory szklanki wody i zrobić gęsty syrop. Wyszumować starannie, a gdy się zagotuje i odszumuje, wrzucić pół kilogr. wydrelowanyeh czerech i na wolnym ogniu zagotować, szumując starannie łyżką srebrną. Po jednorazowem zagotowaniu rynkę odstawić, wystudzić i przechować w chłodnem miejscu do dnia następnego. Na drugi dzień wyjąć czerechy z syropu, syrop postawić na kuchni, zagotować, wyszumować, a po zakipieniu wrzucić czerechy, odstawiwszy je znowu po zagotowaniu. To samo powtórzyć na trzeci dzień, gotując tym razem dłużej. Dostateczne wygotowanie syropu spróbować na nożu lub łyżce. Gdy kropla spuszczona na zimny nóż, spada powoli i gęstnieje, syrop ma już dosyć. Ostudzone czerechy zlać do słojów, obwiązać czystą szmateczką i angielską bibułą i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Czereśnie nie mają właściwego żadnego zapachu, dlatego dobrze jest je smażyć z dodaniem małej ilości listków róży do syropu a to w następujący sposób: Na jeden kilogr. czereśni wziąć parę garstek nie przekwitniętej jeszcze róży, jaką zwykle używamy do smażenia. Poobcinać starannie wszelką żółtość z końców listków zaparzyć ją wodą wrzącą, żeby woda nabrała zapachu i z tej wody zrobić syrop na czereśnie, wziąwszy trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. czereśni. Cukier porąbać, w drobne kawałki i wlać do niego dwie szklaneczki tej różanej wody. Gdy się zagotuje, zrobi przeźroczysty i perlić zacznie, wsypać przygotowane i wydrelowane czereśnie i smażyć do gęstości. Dobrze jest także wmięszać trochę wisien do czeresień i tak składać do słojów i obwiązać szczelnie bibułą angielską umaczaną w przepażonej wodzie.
Robią się zupełnie w ten sam sposób jak czereśnie czerwone, tylko bez wody różanej. Wydrelować z pestek i wsypać do gęstego syropu, biorąc na półkilogr. czereśni, jeden kilogr. cukru. Nie powinny smażyć się długo, bo kolor tracą, dla tego trzeba zrobić syrop bardzo gęsty. Dla zapachu dodać kawałek wanilii, zawinąwszy ją w biały muślin i tak włożywszy do syropu, aby go nie zbrudzić. Ostudzone układać w słoje i obwiązać ciasno bibułką angielską.
Bardzo dobre są konfitury z dereniu, u nas mało znane, najwięcej smażą ich na Podolu i w Rosyi. — Dereń dreluje się jak porzeczki piórkiem lub szpilką pojedynczą z dużą główką. Jeżeli jeszcze nie bardzo dojrzały, sparzyć go wodą wrzącą, jeżeli już dojrzały, to nie potrzeba. Na pół kilogr. wybranego dereniu, wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać w kawałki, wlać półtorę szklankl wody, zrobić syrop dość gęsty, wyszumować dobrze, wrzucić dereń i smażyć szumując, dopokąd syrop nie zgęstnieje, z początku na silnym, a później na coraz wolniejszym ogniu, tak jak zwykle wszystkie konfitury. Na drugi dzień jeszcze dosmażyć kilkanaście minut na wolnym ogniu. Przestudzony, złożyć do słojów i obwiązać szmateczką i bibułą angielską. — Konfitura z dereniu jest koloru wiśni czerwonych i ma bardzo miły smak kwaskowaty. — Doskonała do pieczystego.
Wziąć pół kilogr. dereniu dobrze dojrzałego i wydrelować go piórkiem lub szpilką pojedynczą z dużą główką. Tymczasem zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru i pół litry dobrego francuskiego wina, a w braku tegoż można z lekkiego węgierskiego. Gdy syrop zagotuje się, wyszumować go dobrze, wsypać przygotowany dereń i smażyć bardzo zwolna przez godzinę, szumując bardzo starannie i odstawiając na bok przy szumowaniu. Gdy syrop już zgęstnieje, (próbując gęstość syropu na nożu) odstawić na bok. Gdy zupełnie konfitury wystygną, układać w słoiki i przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Głóg smaży się pod koniec sierpnia kiedy już zupełnie dojrzały. Dziki głóg do żenia jest nie dobry, smaży się tylko ogrodowy czyli tak zwany turecki, o dużych jagodach. Dojrzałość poznaje się po pięknym pąsowym kolorze. Uważać trzeba również, aby był twardy, a nie rozmiękły. — Wydrelować głóg starannie piórkiem z ziarnek i zaraz drelując rzucać do zimnej wody. Potem wsypać do wrzącej wody. Trzymać w wodzie dopokąd dobrze nie zmięknie. Uważać jednak bardzo, aby nie popękał. Wybierać zaraz do zimnej wody durszlakową łyżką. Potem znów przełożyć do drugiej czystej wody, żeby prędko ostygł. Wyłożyć na sito aby dobrze ściekł. Zrobić syrop z półtora kilogr. cukru na pół kilogr. dereniu. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać dwie szklanki wody, a gdy się syrop zagotuje, wcisnąć do niego soku z jednej soczystej cytryny, można nawet wlać kilka łyżek soku agrestowego i wrzucić parę kawałeczków skórki cytrynowej. Gdy już dobrze zagotuje, stanie się przeźroczysty i perlić się zacznie, wsypać głóg i smażyć długo do gęstości, bo głóg nie usmażony lubi się burzyć nawet w gęstym syropie. — Chcąc aby się głóg dobrze i długo konserwował musi być dobrze usmażony, co poznać zaraz, gdy na dół opadnie. Trzeba uważać jednak, aby znów nie przesadnie długo smażyć, bo wtedy znów twardnieje.
Wydrelować głóg piórkiem jak najstaranniej i wrzucać do zimnej wody. Potem przepłukać, wrzucać do rynki kamiennej, nalać zimną wodą, i gotować ostrożnie na wolnym ogniu aż będzie zupełnie miękki, uważając jednak żeby nie popękał. Gdy zmięknie, odcedzić go na druszlak i przelać zimną wodą. Na pół kilogr. głogu wziąć kilogr. cukru dobrej wagi, ważąc naturalnie owoc po wydrelowaniu. Zrobić syrop lekki z pół kilogr. cukru, i nalać głóg letnim syropem, po wybraniu go z zimnej wody. Na drugi dzień odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru, zagotować, wyszumować i znowu letnim zalać głóg. Na trzeci dzień znowu odlać, dołożyć resztę cukru i na gorący syrop wrzucić głóg, wcisnąć soku z pół cytryny i niech tak zwolna z kwadrans się smaży, uważając, żeby nie stwardniał, co zwykle się dzieje gdy się smaży za długo. Zlewając syrop trzeba go każdą razą przecedzić przez gęste sitko lub muślin, a będzie czysty i klarowny. Po ostudzeniu zupełnem, złożyć głóg do czyściutkich dobrze wytartych słoików, obwiązać bibułką angielską, i jak wszystkie konfitury przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wziąć pięknego, pasowego, dojrzałego głogu, obrać z szypułek i wydrelować piórkiem lub szpilką podwójną z dużą główką. Odważyć po wydrelowaniu pół kilogr. i wsypać do wrzącej wody. Zagotować parę razy aż będzie miękki, uważająo jednak bardzo aby nie popękał. Potem wybrać łyżką durszlakową na sito, aby ściekł. Zrobić syrop dając w rynkę lub rądel jeden kilogr. cukru porąbanego w kawałki, wlać szklankę wody
i szklankę dobrego białego wina, i gotować dopokąd nie zgęstnieje, szumując go starannie. Wtedy wsypać osiąkły głóg i smażyć z początku na mocnym, później na coraz słabszym ogniu, przez pół godziny. Gdy już dostatecznie usmażony co poznać po miękkości, odstawić, a po wystudzeniu ułożyć w czyściutkie i dobrze wytarte słoiki. — Przechować w chłodnem i suchem miejscu Doskonała konfitura do tortów, kremów i innych legumin.
Do smażenia muszą być gruszki doborowe, jeszcze nie dościgłe, nie trzęsione z drzewa, ale zrywane, żeby żadnych plam nie miały. Najlepsze do smażenia są gruszki bąkrety, nie bardzo duże, a gdy tych nie ma, można i inne gruszki smażyć, byle z gatunków białych. Obrać z łupki, wydrążyć delikatnie z ziarnek, uciąć ogonki do połowy i rzucać zaraz po obraniu do zimnej wody, wcisnąwszy do niej soku z całej cytryny a gruszki nabiorą prześlicznego białego koloru. — Wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, na pół kilogr. gruszek, cukier porąbać w drobne kawałki i z połowy cukru zrobić lekki syrop. Wyjęte i osiąkłe z wody gruszki kłaść do tego lekkiego syropu, wcisnąć także do niego soku z cytryny, i w tym syropie gotować do miękkości. Na drugi dzień syrop zlać, przegotować, dodać resztę cukru a gdy zakipi, smażyć w nim gruszki do przeźroczystości. Dla zapachu dobrze jest dodać w czasie smażenia kawałek wanilii do syropu, zawiązawszy ją w kawałeczek muślinu, aby się syrop nie zbrudził. Po przestygnięciu, układać w słoje. Obwiązać dobrze pęcherzem lub bibułką angielską i przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Najlepsze jabłka do smażenia są papierówki na pół dojrzałe. Pokrajać, je w talarki nie obierając z łupki, wydrążając tylko ośrodki; wrzucać do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Wyjąwszy z wody natrzeć każdy talarek z obu stron cytryną na wpół przekrojoną. Następnie zrobić syrop z jednego kilogr. cukru na. pół kilogr. jabłek, niezanadto gęsty. Zostawić w rynce lub rądlu jedną trzecią część syropu, resztę odlać. Na gotujący się syrop, wrzucić tyle plasterków jabłek, żeby cała powierzchnia była pokryta i na bardzo wolnym ogniu smażyć, szumując i zestawiając zawsze ile razy mocniej zewrze, a gdy jabłka zrobią się przeźroczyste, wyjmować ostrożnie na salaterkę łyżką durszlakową, a na syrop wrzucić drugą, warstwę jabłek. Za każdym razem przed wrzuceniem jabłek, dolać trochę świeżego zimnego pozostałego syropu i ze dwie łyżki wody, tym sposobem nigdy syrop nie zmieni koloru i jabłka ładnie się smażą. Smażyć tak aż się wszystkie jabłka wysmażą. Gdy skończą się smażyć, polać pozostałym przestygniętym syropem ułożone w słoikach jabłka. Gdyby tego białego syropu zabrakło, trzeba jeszcze osobno dorobić syropu aby jabłka w słoikach zupełnie nim były pokryte. — Gdy się jabłka układa w słoiki, dobrze jest wrzucić gdzie niegdzie skórki cytrynowej cienko pokrajanej lub kilka kawałeczków wanilji, — Jabłka takie są doskonałą i bardzo zdrową konfiturą.
Jabłka papierówki na wpół niedojrzałe obrać starannie, pokrajać w cienkie podługowate paseczki, czyniąc to prędko, bo jabłka prędko czerwienieją. Na pół kilogr. tak pokrajanych jabłek, wycisnąć dwie soczyste cytryny wybrawszy z nich starannie pestki. Wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, włożyć do kamiennej rynki, wlać półtorę szklanki wody i ugotować gęsty syrop. Gdy się zrobi przeźroczysty i perlić się zacznie, wrzucić przygotowane jabłka i smażyć z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu przez kwandrans do dwudziestu minut. Gdy zgęstnieją mają już dosyć. Ostudzone złożyć do słoików, obwiązać szmateczką, potem bibułą angielską umaczaną, w rumie i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wziąć ładnych jabłuszek rajskich świeżo rwanych bez plam, niezbyt dojrzałych, oczyścić z korzonków, ponakłuwać cienką drewnianą szpilką, włożyć do rynki do zimnej wody i na wolnym ogniu zagotować, bardzo uważnie, żeby nie popękały. Gdy zmiękną odcedzić i nalać zimną wodą. Na pół kilogr. jabłuszek zrobić lekki syrop z pół kilogr. cukru, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody. Gotować go nie długo, żeby nie był zanadto gęsty. Ostudzonym nalać odcedzone jabłuszka i dobrze osiąknięte z wody. Na drugi dzień odlać syrop, dodać trzy ćwierci kilogr. cukru, syrop zagotować i ciepłym nalać jabłuszka. Na trzeci dzień dodać znów pół ćwierci kilogr. cukru, syrop przegotować i wrzucić na chwilę jabłuszka, żeby się raz ugotowały. Gdyby po kilku dniach syrop zrzedniał odlać go jeszcze raz i jeszcze sam syrop przegotować.
Wybrawszy ładne nieprześcigłe, bez plam jabłuszka, odciąć im do połowy ogonki, nakłuć drewnianą szpileczką głęboko i wrzucać do zimnej wody. Po dobrym kwandransie wyjąć z zimnej wody i wrzucić na dziesięć minut do kipiącej wody, a gdy trochę postoją wyjąć i włożyć znów do zimnej wody, dodawszy do niej lodu. Po pół godzinie wyjąć jabłuszka z tej wody z lodem, a gdy dobrze obeschną, włożyć do przygotowanego syropu dość gęstego i smażyć powoli, starannie szumując i uważając aby się nie rozgotowały. Jeżeli które jabłuszko prędzej zmięknie i usmaży się, to pierwej go wyjąć i ułożyć na półmisku, a potem resztę dosmażać. Zupełnie ostudzone składać do słoików, obwiązać szmateczką i bibułką angielską. — Cukru wziąć trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. jabluszek, ale można także dać jeden kilogr. cukru a będzie więcej syropu. Dla zapachu dobrze jest dodać trochę syropu z róży lub wanilii.
Jarzębina smaży się bardzo dojrzała i taka co już kilka wytrzymała mrozów. — Nakłuć każdą jagodę drewnianą szpileczką, sparzyć je kipiącą wodą, a potem zaraz przelać zimną wodą na sicie. Niech tak postoją na sicie dopokąd z wody nie osiąkną. Zrobić syrop z jednego kilogr. cukru na pół kilogr. jagód. Cukier porąbać w drobne kawałki wlać półtorę szklanki wody, dodać jeżeli kto lubi parę łyżek różanej wody, i do wystudzonego dać jarzębinę, niech tak postoi przez noc. Na drugi dzień smażyć starannie szumując, jak zwykle z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu. Syrop do zalewania nie powinien być zbyt gęsty, bo jarzębiny nie mają wiele soku i cukier mógłby osiąść na dnie słoika. Kto lubi ostry smak jarzębin, nie trzeba ich oparzać przedtem gorącą wodą i wziąć także mniej cukru. Trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. jarzębin wystarczy.
Na drugi dzień odważyć maliny i na pół kilogr. malin wziąć jeden kilogr. cukru. Porąbać cukier w drobne kawałki, włożyć do rynki, wlać dwie szklanki wody i zrobić syrop zwyczajnym sposobem. Gotując szumować go starannie, a gdy dobrze zgęstnieje zrobi się przeźroczysty i perlić się zacznie, wtedy na wrzący, nie zdejmując go z ognia, wrzucić maliny, potem smażyć z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu, potrząsając często naczyniem, aby się równo wszędzie gotowały. Gdy się pokażą, szumowiny na wierzchu, szumować bardzo starannie, srebrną łyżką, uważając jednak bardzo by nie dotykać malin, bo to owoc bardzo delikatny. Gdy syrop zacznie gęstnieć, maliny są już usmażone. Spróbować gęstość syropu na nożu, jeżeli wzięta kropla na nóż, gęstnieje i zwolna spada, maliny mają już dosyć. Na drugi dzień ostudzone maliny złożyć w słoiki, wybrać starannie łyżeczką i przecedzić przez sitko. Obwiązać czystą, szmateczką i bibułą angielską umaczaną w wodzie. Przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Na pół kilogr. ładnych, niezbyt dojrzałych, czysto wybranych malin, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru miałko utartego. Maliny ułożyć w kamienną, rynkę, dając warstwę malin i grubą warstwę cukru, skropić dobrym rumem, dać znowu warstwę malin znowu warstwę miałkiego cukru, znowu skropić troszkę rumem i tak dalej postępować aż do końca. Maliny tak ułożone wynieść do piwnicy na kilka godzin. Następnie w tej samej rynce postawić maliny na wolnym ogniu i smażyć, aż wszystkie dobrze piana okryje. Wtedy przykryć powierzchnię arkuszem zwykłej bibuły, którą po chwili podnieść a wszystka piana na bibule zostanie. Od zagotowania smażyć potrzeba z pół godziny, nie więcej, a będą miały dosyć. Zdejmując z ognia za każdą razą gdy się pianą pokryją, na minutę pokryć bibułą, jak chwilkę przestygną, zdjąć bibułę, a zostaną, czyste maliny. Do wystudzenia zostawić w tej samej rynce. — Można także posypać maliny cukrem, wcale rumem nie skrapiając a wtedy tylko ze dwie godzin w piwnicy stać powinny i zaraz można je smażyć a są nawet czasem większe jak kropione rumem. Jeżeli są jakie pesteczki, wybrać starannie łyżeczką i przecedzić przez sitko. — Ostudzone złożyć w słoiki i szczelnie obwiązać szmateczką i papierem. Przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wybrać starannie szpileczką duże, ładne, nieprzejrzałe maliny i odważyć jak zwykle na pół kilogr. malin, jeden kilogr. cukru. Ułożyć maliny na półmisku, skropić dobrym rumem i postawić na kilka godzin z półmiskiem na lodzie. Zrobić syrop bardzo gęsty, porąbawszy cukier w drobne kawałki i nie dając więcej nad półtorę szklanki wody. Przynieść z lodu maliny i zaraz wsypać do gotującego się syropu, postawić na mocnym ogniu, aby się prędko zagotowały i całkiem podniosły. Mieć już przygotowaną miednicę lodem napełnioną i na ten lód wprost z ognia postawić z rynką maliny, ażeby prędko ostygły. Cztery razy powtórzyć to stawianie na wielki ogień a potem na lód, szumując każdą rażą, starannie, a maliny będą, prześliczne. Jeżeliby jeszcze nie były gotowe, to jeszcze piąty raz postawić na mocny ogień. Każdą razą jednak biorąc z lodu trzeba stawić na bardzo mocny ogień. Już za trzecim razem można małą łyżeczką ostrożnie zbierać ziarnka, których zwykle jest dosyć i cedzić je z syropem przez kawałek czystego tiulu lub przez sitko, trzymając sitko nad rynką, ażeby syrop spływał na maliny. Zlewając do słoików jeszcze raz wybrać pesteczki, syrop przecedzić, ażeby był zupełnie czysty. — Tym sposobem smażone maliny są również bardzo dobre, duże miękkie i pięknego koloru.
Na pół kilogr. ładnych, dużych, suchych wybranych malin, zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy półtory szklanki wody. Maliny wsypać do rynki kamiennej, wstawić rynkę z malinami do zimnej wody, zalać gorącym syropem i wynieść do lodowni lub piwnicy. Na drugi dzień zagotować maliny, na wolnym ogniu, starannie wyszumować i smażyć z początku na mocnym ogniu, a potem na coraz wolniejszym. Jeżeli są jakie pesteczki, wybrać ostrożnie łyżeczką, przecedzić z syropem przez sitko i ostudzone złożyć w słoiki, obwiązawszy je szmateczką i bibułką angielską umaczaną w rumie. Przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Marchew smaży się tylko w jesieni, gdyż wtedy jest najlepsza. Na smażenie bierze się marchew duża, gruba, gatunku żółtego, a nie czerwona, bo żółta jedynie do smażenia jest dobra. Opłukać ją, bardzo starannie w wodzie, oskrobaó, jeszcze raz opłukać, rdzeń wykroić, odrzucić, a resztę marchwi pokrajać cienko, podługowato, włożyć do kamiennego garnka lub rynki, nalać zimną wodą i gotować aż zmięknie, wtedy odlać wodą i marchew ułożyć na sito, ażeby woda dobrze ściekła. Na pół kilogr. tak pokrajanej i ugotowanej marchwi wziąć pół ćwierci kilogr. pomarańczowych skórek, również pierwej ugotowanych i cienko w paseczki pokrajanyoh, wykroiwszy przedtem starannie białą stronę skórki, do tego zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbawszy cukier w drobne kawałki i dodawszy półtory szklanki wody. Nie wygotowywać go zanadto, żeby nie był gęsty, wrzucić przyrządzoną marchew i smażyć przez pół godziny. W czasie smażenia wcisnąć soku z jednej soczystej cytryny, można nawet dodać i więcej jeszcze soku jak z jednej cytryny co bardzo dodaje dobroci marchwi. Gdy syrop dobrze zgęstnieje, konfitury gotowe. Ostudzoną złożyć w słoiki, jak wszystkie inne konfitury.
Ciasta wielkanocne bardzo ładnie ubierają się marchwią. — Smażąc marchew do ubrania tortów, wykrawywać z niej liście, gwiazdy, serduszka i tym podobne figurki, wrzucać ugotowane do gęstego syropu i smażyć na wolnym ogniu, aż się zrobią przeźroczyste i jasne.
Melon smaży się tylko na w pół nie dojrzały. — Wziąć ładny, dorodny melon obrać go z zielonej łupki, środek odrzucić i pokrajać w zgrabne kawałki, wielkości małych ćwiartek jabłek. Takie podługowate, czworograniaste kawałki bardzo ładnie usmażone wyglądają. Tak pokrajany melon włożyć do rynki kamiennej, nalać zimną wodą i gotować mniej więcej dziesięć minut, uważając bardzo aby się nie przegotował, bo melon bardzo łatwo rozgotuje się. Gdy zmięknie, odlać i na durszlaku przelać parę razy bardzo zimną wodą z lodem. Potem zostawić jak na durszlaku z godzinę, aby woda dobrze ściekła. Następnie ułożyć melon ciasno na półmisku i skropić obficie dobrym rumem. Po trzech godzinach wrzucić melon z rumem na gotujący się syrop, który naprzód przygotować, biorąc jeden kilogr. cukru za pół kilog. surowego melonu i smażyć szumując z początku na większym, później na coraz słabszym ogniu, aż syrop zgęstnieje. Wody do syropu na jeden kilogr.
cukru, daje się tylko półtorę szklaneczki, bo trzeba pamiętać, że już rum rozrzedzi cukier. Przestudzony złożyć w słoiki, obwiazać dobrze szmateczką i umaczaną bibułą angielską i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Melon w pół nie dojrzały, obrać ze skórki zielonej, środek odrzucić i pokrajać w czworograniaste kawałki, byle nie zanadto małe. Potem wrzucić je w gotującą się wodę i zagotować raz mocno. Melon bardzo łatwo się rozgotuje, lepiej więc mniej go ugotować niż zanadto przegotować. Gdy już ma dosyć, odlać wodę, ułożyć melon na salaterkę lub miskę kamienną i nalać ciepłym syropem dość gęstym, licząc na pół kilogr. melona, pół kilogr. cukru. W syropie tym niech stoi przez cały dzień. Na drugi dzień syrop odlać, przecedzić przez muślin, dodać ćwierć kilogr. cukru i gorąciejszym już zalać mrlon. Trzeciego dnia znowu odlać syrop, znów dodać ćwierć kilogr. cukru, zagotować do gęstości, a gdy mocno zakipi, wrzucić melon i dać się jeszcze raz zagotować razem. Potem zdjąć z ognia a gdy przestygnie złożyć w słoiki, obwiązać bibułą angielską umaczaną w rumie i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Ładny, mięsisty, na wpół dojrzały melon pokrajać na zgrabne kawałki, obczyściwszy go z zielonej skórki i wyrzuciwszy ośrodki. Włożyć do garnka napełnionego wodą i wsypać do jednego melona pół garści gaszonego wapna, aby w wapiennej wodzie mókł przez dwanaście godzin. Po upływie tego czasu wybrać z wody melon, przepłukać doskonale kilka razy w czystej wodzie, garnek wypłukać bardzo dobrze z wapna i włożyć w niego dobrze wymyty melon, potem nalać go czystą wodą, aby w niej mókł znowu przez dwa dni. Wodę odmieniać przez ten czas kilka razy. Potem wyjąć z wody, włożyć do rynki kamiennej, nalać świeżą zimną wodą i zagotować. Następnie wylać melon na przetak, wystudzić i na każde pół kilogr. melona dać jeden kilogr. cukru. Z trzy ćwierci kilogr. cukru zrobić syrop na pół kilogr. melona. Do ugotowanego syropu dać melon, raz zagotować, odstawić i zostawić melon w tym syropie przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień wybrać melon z syropu i ściekły melon nakłuć cieniutką drewnianą, szpileczką każdy kawałek. Tak nakłuty melon włożyć do przecedzonego a obgotowanego syropu i to powtarzać przez dwa dni. Trzeciego dnia wybrać melon z syropu, wcisnąć soku z jednej cytryny, wlać kieliszeczek bardzo dobrego rumu, dodać pozostałe ćwierć kilogr. cukru porąbanego w kawałki, zagotować i wystudzić. Uważać aby syrop był dość gęsty i do ugotowanego i wyszumowanego syropu włożyć melon. Zagotować raz dobrze i wystudzony złożyć do słoików, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Z kawonu smaży się tylko wierzchnia skórka, oczyszczona delikatnie z zieloności i wewnętrznego różowego mięsa. Skrojoną skórkę rzucać zaraz do zimnej wody, wcisnąwszy do wody soku z pół cytryny, pokrajać na równe kwadraciki lub paski i wyjętą, włożyć do gotującej się wody, w której gotować aż mięknąć zacznie. Na pół kilogr. kawonu wziąć jeden kilogr. cukru. Z dwóch cytryny skórkę utrzeć o cukier. Cukier ten porąbać w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać półtorę szklanki wody i zrobić gęsty syrop, do którego wcisnąć w czasie smażenia soku z dwóch cytryn. Do kipiącego syropu włożyć na pół obgotowany kawon i smażyć zwolna dobrze szumując. W czasie smażenia odsunąć parę razy kawon z ognia i obsypać delikatnie miałkiem cukrem. Kawon smaży się zawsze na bardzo wolnym ogniu. — Bardzo ładna i dobra konfitura, szczególniej do ubierania tortów i innych ciast.
Morele smażą się prawie dojrzałe, ale nie przejrzałe. Wybrane morele nakłuć mocno drewnianą szpileczką aż do pestki, potem zaparzyć gorąca, wodą, niech tak z godzinę postoją. Woda nie powinna być zbyt kipiącą, żeby skórka nie popękała i zalać tylko tyle aby morele, objęła. Potem z tej samej wody zrobić syrop zwyczajnym sposobem, dając cukru trochę więcej jak jeden kilogr. na pół kilogr. moreli. Wyjęte z wody morele i trochę ostudzone, włożyć do miernie gęstego syropu, zasmażyć zwolna kilka razy, na wolnym ogniu i odstawić. Na drugi dzień przesmażyć znowu morele i tak powtarzać przez trzy następne dnie to smażenie zwolna, wyjmując zawsze morele na chwilę przed smażeniem z syropu i odcedzając syrop i dokładając zawsze trochę cukru porąbanego w kawałki. Zagotować syrop i do kipiącego syropu wkładać morele. Dobrze szumować i zawsze zagotować potem jeszcze z morelami. Na pół kilogr. moreli robi się z początku syrop z pół kilogr. cukru, a potem resztę cukru dodaje się tak, aby wypadło jeden kilogr. cukru dobrej wagi na pół kilogr. moreli. — Morele i brzoskwinie potrzebują bardzo dużo czasu, żeby były doskonale usmażone. Trzeba je smażyć ostrożnie, z wielkiemi przestankami i ciągle poruszać naczyniem, w którem się smażą. — Po zupełnem usmażeniu, złożyć w słoiki, które szczelnie obwiązać papierem, czystą szmateczką i bibułą angielską i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Morele obierane smażą się zupełnie niedojrzałe. Wybrawszy ładne bez plam morele, maczać je w gorącej wodzie, obrać ze skórki, nalać wodą i w tej wodzie na ogniu trzymać pod nakryciem aż się zrobią miękkie. Zrobić syrop, biorąc na pół kilogr. moreli, jeden kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać półtorę szklanki wody i zagotować syrop do przeźroczystości. Do kipiącego syropu wrzucić osączone z wody morele, zagotować, wyszumować i odstawić zupełnie z kuchni na kwandrans aby przestygły. Gdy dobrze wystygną znowu postawić na ogień, zagotować jeszcze parę razy i znowu odstawić. Po zupełnem przestygnięciu, trzeci raz postawić na ogień i posmażać zawsze na wolnym ogniu, dopokąd morele nie staną się przeźroczyste, a syrop nie nabierze stosownej gęstości. Gdyby syrop zrzedniał na drugi dzień przesmażyć morele raz jeszcze. — Ostudzone składać w słoje, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Najlepsze orzechy do smażenia są młode, z czarną skórką. Zerwane spróbować szpilką, jeżeli główka szpilki przejdzie do orzecha, dobre są do smażenia. Jeżeli główka nie przechodzi, są stare i niezdatne. Wziąć ile kto potrzebuje orzechów, włożyć do zimnej wody, dać dwie garści soli i niech tak przez dwa dni mokną, potem wybrać orzechy, wylać słoną wodę, nalać świeżej i codzień przez cztery dni odmieniać wodę. Piątego dnia włożyć orzechy do rądla, nalać świeżej zimnej wody, zagotować mocno trzy razy a potem odlać z nich gorżką i czarną wodę zdjąwszy z ognia i przecedziwszy przez przetak. Następnie włożyć znów orzechy do zimnej wody na dwa dni, codzień odmieniając świeżą wodę. Potem wybrać orzechy z wody na przetak, każdy orzech z jednej szrony gwoździkiem i cynamonem nadziać lub świeżą pomarańczową skórką. Tak przyrządzone orzechy odwarzyć. Na pół kilogr. orzechów, dać ćwierć kilogr. miałkiego cukru, zagotować cukier w pół litrze czystej wody, włożyć orzechy do syropu i zagotować dobrze przez kwandrans. Potem wybrać do salaterki i wystudzić. Po wystudzeniu znów orzechy trzy razy zagotować, potem odcedzić na przetok i zrobić z czystego cukru inny syrop. Na pół kilogr. orzechów dać pół kilogr. cukru, dwie szklanki wody i pół szklanki dobrego mocnego wina, zagotować syrop z winem, włożyć w niego orzechy, zagotować dwa razy, wylać do salaterki i postawić do wystudzenia. Tym sposobem przez dwa dni następne zagotować syrop z orzechami. Ns trzeci dzień wybrać orzechy na przetak, syrop przecedzić przez sito, wylać do rądla i próbować na łyżce lub nożu wystudzony syrop. Jeżeli już dość gęsty i ciągnie się, włożyć orzechy do syropu i zagotowsć dwa razy. Wyszumowany i wystudzony syrop zlać w słoiki, do których przedtem ułożyć usmażone orzechy. Obwiązać dobrze pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Najmniej kłopotliwy sposób smażenia orzechów jest następujący: Wziąć orzechy zielone i nakłuć gęsto szpilką w około, potem nalać zimną wodą, niech tak postoją przez dwadzieścia cztery godzin odmieniając często wodę. Po upływie tego czasu włożyć orzechy do kamiennej rynki do gorącej wody, niech się tak gotują przez kwandrans, potem odcedzić wodę na sicie aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech goździkiem i cynamonem i ułożyć do słoja. Na pół kilogr. orzechów, zrobić syrop z pół kilogr. cukru, wlawszy dwie szklanki wody. Zupełnie wystudzonym syropem zalać orzechy, niech tak postoją, przez trzy dni. Potem zcedzić syrop, do syropu dołożyć pół kilogr. cukru i smażyć znów syrop aby był gęściejszy, jak pierwej. Wychłudzonym zalać orzechy, niech tak znów postoją przez dwadzieścia cztery godzin, a gdy syrop zrzednieje zlać go znowu, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru, zasmażyć go i teraz już ciepłym zalać orzechy. Potem jeszcze ze dwa dni przesmażać syrop i coraz gorąciejszym zalewać orzechy, ale już cukru nie dodawać. Gdy syrop już dobrze zgęstnieje, zagotować go jeszcze raz z orzechami, a po wystudzeniu, złożyć do słoja obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Orzechy smażone, jak już wyżej wspomniałyśmy, używają się przeważnie do ubierania ciast, tortów, kompotów i t. p.
Do smażenia biorą się porzeczki duże, jak największe. Przebrać je starannie i przelać na przetaku bardzo zimną wodą, aby nabrały jaśniejszego koloru. Potem drelować piórkiem cienko zaostrzonem lub szpilką pojedynczą. Zrobić syrop gęsty z jednego kilogr. cukru, cukier porąbać w drobne kawałki, wlać małe dwie szklanki wody i gotować. Gdy się perlić już zacznie, na wrzący syrop wrzucić wydrelowane porzeczki i smażyć kwandrans, do dwudziestu minut często potrząsając naczyniem, żeby się równo i ciągle jednakowo smażyły. Zbierać starannie szumowiny tylcem łyżki srebrnej; po kwandransie powinny być usmażone. Gdyby jednak jeszcze szumowiny się pokazywały, to można smażyć trochę dłużej, tylko nie zanadto, żeby nie zgalareciały. Ostudzone schować w słoiki, które szczelnie papierem, czystą szmateczką, i bibułą angielską lub pęcherzem obwiązać.
Ładne, duże porzeczki wydrelować z pestek piórkiem cienko zaostrzonem. Na pół kilogr. porzeczek zrobić syrop zwykłym sposobem, nie bardzo gęsty, z jednego kilogr. cukru i letnim polać porzeczki. Na drugi dzień odlać syrop, zagotować i cieplejszym już polać porzeczki. Na drugi dzień dodać ćwierć kilogr. cukru i znowu ciepłym polać. Na czwarty dzień polać już gorącym: piątego dnia dodać ćwierć kilogr. cukru przegotować syrop i gorącym nalać; szóstego dnia także gorącym, siódmego dnia dodać znowu ćwierć kilogr. cukru, syrop przegotować i wrzącym nalać. To samo powtórzyć ósmego dnia, dziewiątego wydęstować syrop do gęstości, to jest do takiej, jak powinien być przy konfiturach. Gdy najbardziej kipić będzie, wrzucić porzeczki i zaraz nie czekając aż się przesmażą zdjąć z ognia i niech tak postoją, aż naczynie ostygnie. Wtedy zlać na salaterkę, niech tak stoją dwa dni, trzeciego dnia schować w słoiki, dobrze pęcherzem obwiązawszy. — Jest to sposób trochę kłopotliwy ale porzeczki w ten sposób smażone są prześliczne.
Duże ładne porzeczki, obrać z korzonków i wydrelować każde gronko piórkiem zaostrzonem lub szpilką pojedynczą z większą główką. Odważyć wydrelowane porzeczki i wziąć jeden kilogr. cukru miałkiego na pół kilogr. porzeczek. Przygotować rynkę kamienną, jedynie do konfitur przeznaczoną i do tej rynki wsypać przygotowany cukier, a na około obłożyć go porzeczkami, w środek cukru wlać szklankę wody i smażyć na bardzo wolnym ogniu, ciągle dobrze szumując aż syrop dość gęsty będzie a porzeczki będą przeźroczyste. Starannie w ten sposob porzeczki smażone, są doskonałe i bardzo ładny kolor mają.
Porzeczki białe smażą się zupełnie tak samo jak czerwone, z tą różnicą, że wybiera się porzeczki jeszcze nie bardzo dojrzałe a jednak nie zielone. Bardzo trzeba uważać smażąc, żeby nie z żółkły, co dzieje się zwykle z tego powodu, jeżeli się smażą za długo. Powinny zostać zupełnie białe, przeźroczyste, na tem ich piękność zależy. Można również białe porzeczki smażyć w gronkach, wtedy nie odrywając jagód wybiera się ziarnka z powierzchniej strony piórkiem, całe grona układając się na półmiskach, żeby nie poplątały się. Rzucając syrop, trzeba ostrożnie gronko przy gronku układać żeby się nie pomięszały. Takie w gronkach porzeczki smażą się tylko pierwszym sposobem i bardzo ładnie się udają.
Można smażyć także porzeczki, tak czerwone jak białe, nie wybierając pestek. Wypłukać porzeczki w zimnej wodzie, dać na przetak, aby bardzo dobrze ściekły, zrobić syrop bardzo gesty, dając na pół kilogr. porzeczek, trzy ćwierci kilogr. cukru, i w czasie największego wrzenia syropu, wrzucić porzeczki. Na wolnym ogniu smażyć z kwandrans, szumując bardzo starannie łyżką srebrną. Można wziąć i pół kilogr. cukru, na pół kilogr. porzeczek, ale wtedy trzeba je dłużej smażyć, żeby trochę zgalareciały, z pół godziny, a nawet czasem trochę dłużej inaczej nie będą trwałe. — Takie porzeczki używają się do legumin, ciast pączków i tortów i bardzo są tanią i lubianą konfiturą.
Chcąc, aby porzeczki białe miały piękny, jasny kolor, nie powinno się ich więcej naraz smażyć, jak najwyżej pół kilog. porzeczek. Najładniej smażą, się nie zbyt przejrzałe dorodne, duże porzeczki, wydrelowane z ziarnek piórkiem zaostrzonem. Na pół kilogr. porzeczek, wziąć jeden kilogr. cukru, zrobić syrop bardzo gęsty, a gdy doskonale zawrze i perlić się zacznie, wrzucić przygotowane porzeczki, zagotować dobrze cztery razy, za każdym razem odstawiając na bok rynkę dla dokładnego wyszumowania. Czemprędzej dojdą do należytej gęstości, tem kolor będzie jaśniejszy i porzeczki będą ładniejsze.
Poziomki do smażenia wybiera się bardzo duże, to jest dorodne suche i nie prześcigłe. Wybrawszy pół kilogr. takich ładnych poziomek, zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, a chcąc oszczędniejsze, można i z trzech ćwierci kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki, włożyć do kamiennej rynki i wlać półtorę lub dwie małe szklanki wody, stosownie do ilości cukru. Gdy się syrop ugotuje, starannie wyszumować, a gdy już zgęstnieje i perlić się zacznie, wrzucić poziomki i trzy razy zagotować na niezbyt silnym ogniu, każdą razą odsuwając na bok i dobrze szumując. Potem jeszcze dosmażać na wolnym ogniu z dobry kwandrans, często rądlem potrząsając aby się równo i ciągle smażyły. Czy usmażone dostatecznie, spróbować na nożu, wziąwszy na zimny nóż odrobinę syropu. Jeżeli kropla syropu spada powoli i gęstnieje spadając, poziomki są już usmażone. Ostudzone złożyć w słoiki, dobrze obwiązać pęcherzem lub bibułą angielską i przechować w suchem miejscu.
Wybrać pięknych, dużych, suchych poziomek, odważyć pół kilogr. ułożyć na przetaku i przelać bardzo zimną wodą. Zostawić tak na przetaku, aby przeschły. Tymczasem zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy do niego dwie małe szklanki wody. Gdy syrop zgęstnieje i perlić się zacznie, odsunąć go z kuchni, a gdy trochę ostygnie wsypać przygotowane poziomki. Niech tak postoją w syropie z pół godziny. Potem postawić na kuchni i smażyć z początku na mocniejszym ogniu i wtedy wlać łyżeczkę bardzo dobrego rumu, a potem na coraz słabszym dosmażać. Odstawiać zawsze, zupełnie na bok dla starannego wyszumowania. Potem dalej smażyć zwolna. Gdy syrop gęstnieć zacznie, są już gotowe. Gęstość syropu spróbować na nożu lub łyżce. Jeżeli kropla wzięta na nóż wolniej spadać zaczyna, poziomki są już gotowe.
Poziomki białe ananasowe, jako bardziej delikatne, potrzebują, wielkiej ostrożności. Wybrać dużych, ładnych, dościgłych, suchych poziomek ananasowych, zważyć pół kilogr. i ułożyć na talerze jedna obok drugiej. Potem skropić obficie bardzo dobrym rumem, najlepiej przez czysty pulweryzator i postawić na lodzie na kilku godzin, lub przynajmniej w zimnej piwnicy. Po czterech lub pięciu godzinach, przynieść poziomki, zrobić gęsty syrop zwykłym sposobem, porąbawszy jeden kilogr. cukru wdrobne kawałki i wlawszy półtorę szklanki wody. Gdy syrop zakipi, wyszumować go dobrze, a gdy zgęstnieje i perlić się zacznie, wrzucić poziomki i smażyć na niezbyt wielkim ogniu, bardzo ostrożnie często rynką potrząsając i szumując starannie. Dosmażać potem na słabszym ogniu, a gdy syrop z poziomkami zgęstnieje są już gotowe. — Ostudzone, składać w słoiki obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Ładne zielone pomidory poprzekrawywać na połowę, wydrelować ziarnka, włożyć do kamiennej rynki, wlać tyle zimnej wody, ile zabiorą pomidory i na lekkim ogniu zagotować. Potem wyjąć z wody, porozkładać na sicie na serwecie, aby woda dobrze ściekła. Odważyć trzy ćwierci lub jeden kilogr. miałkiego cukru na pół kilogr. pomidorów, zrobić syrop z połowy cukru, wlawszy szklankę wody. Gdy zakipi, wyszumować, wcisnąć soku z jednej cytryny, zagotować dobrze i tym gorącym syropem zalać pomidory na całą noc. Nazajutrz wyjąć pomidory, dodać drugą połowę cukru miałko utłuczonego, zagotować syrop, wyszumować i dosmażyć pomidory do gęstości. — Ostudzone złożyć w słoiki i obwiązać pęcherzem.
Wybrać ładne, dojrzałe, czerwone pomidory, poprzekrawywać je na pół, wyrzucić pesteczki, ułożyć na półmisku i skropić bardzo dobrym rumem, a następnie wynieść do piwnicy na dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień przynieść z piwnicy i wziąć na pół kilogr. pomidorów jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać półtorę szklanki wody i zagotować gęsty syrop, który dobrze i starannie wyszumować. Potem włożyć pomidory i smażyć jak zwykle z początku na większym, później na słabszym ogniu, dopokąd syrop nie zgęstnieje. Gdy się już dosmażają, wcisnąć soku z jednej cytryny i jeszcze raz zagotować. — Ostudzone składać w słoiki i obwiązać pęcherzem.
Pomarańcze do smażenia moczą sie najpierw w zimnej wodzie przez pięć dni, codziennie wodę zmieniając, bo inaczej będą gorzkawe. Tak wymoczone pomarańcze włożyć do rynki kamiennej, nalać wodą miękką i gotować trzy do czterech godzin na wolnym ogniu, kilka razy w czasie gotowania wodę zlewając a nalewając świeżą ale zawsze gorącą. Gdy już tak miękkie będą, ze słomką przekłuć się dadzą, wyjąć z wody i zawinąć w serwetę, ażeby zwolna ostygły. W kilka godzin, gdy już zupełnie wystygną, pokrajać je ostrym nożem w ćwiartki lub plasterki i nalać lekkim zimnym syropem. Na drugi dzień zlać ten syrop zupełnie, zrobić drugi syrop wziąwszy na pół kilogr. pomarańcz trzy ćwierci kilogr. cukru i z połowy tego cukru zrobić syrop zwyczajnej gęstości, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy półtorę szklanki wody i letnim już syropem nalać pomarańcze. Trzeciego dnia dołożyć połowę cukru do syropu, przesmażyć i trochę znów cieplejszym zalać pomarańcze. Czwartego dnia jeszcze raz zlać syrop, jeszcze trochę dołożyć cukru, zagotować i dobrze już gorącym zalać pomarańcze. Szóstego dnia znowu syrop przegotować, i jeszcze gorąciejszym zalać pomarańcze, a siódmego dnia wrzącym już syropem zalać pomarańcze. Na drugi dzień ostudzone w słoje schować, bibułą angielską umoczoną w rumie przykryć i dobrze obwiązać. Przechować w suchem miejscu. — Same pomarańcze nie smażą się, bo twardnieją, tylko coraz gęściejszym i gorąciejszym zalewają syropem. Pestki naturalnie wyjmują się z pomarańcz. — Syrop pierwszy zlany z pomarańcz używa się i jest bardzo dobry do zaprawiania wódek.
Prawdziwe gorzkie pomarańczki najłatwiej dostać na wiosnę i wtedy najlepsze są do smażenia. U nas bardzo trudno o prawdziwe pomarańczki, bo często je mieszają z małemi zielonemi, niedojrzałemi. Można jednak nawet u nas w oranżerjach dostać prawdziwe pomarańczki. Takie pomarańczki, namoczyć na dziesięć dni w zimnej wodzie; odmieniając codziennie wodę świeżą. Po dziesięciu dniach, nakłuć każdą pomarańczzkę gęsto drewnianą szpileczką, nalać świeżą wodą i gotować trzy i pół godziny. Potem zlać wodę, pomarańczki zawinąć czystą szmateczką bardzo delikatnie aby nie zmieniły kształtu, i niech tak zwolna stygną. Gdy już zupełnie będą zimne, zalać je lekkim syropem, który naprzód sobie przygotować. Gdy tak zalane syropem postoją ze dwadzieścia cztery godzin, zlać zupełnie ten syrop. Zrobić wtedy zupełnie swieży syrop, biorąc na każde pół kilogr. pomaranczek, jeden kilogr. cukru. Z połowy cukru zrobić syrop i letnim zalać pomarańczki. Na drugi dzień wybrać pomarańczki dodać do syropu z pozostałego cukru połowę i już gorętszym zalać pomarańczki. Na trzeci dzień zlać syrop, włożyć resztę cukru i jeszcze gorąciejszym zalać pomarańczki. Czwartego dnia, zalać już wrzącym syropem, a piątego wrzucić pomarańczki w kipiący syrop i zagotować parę razy a gdy zupełnie wystygną, włożyć w słoje, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Pigwy są małe u nas znane, jest to owoc. z rodzaju jabłek, bardzo rozpowszechniony na Podolu i Ukrainie.
Obrać pigwy ze skórki, pokrajać na ćwiartki, włożyć do rynki kamiennej, nalać zimną woda i gotować, aż zupełnie miękkie będą. Gdy już ugotowane, wyjąć ostrożnie, ułożyć na sicie, aby dobrze z wody ściekły i zrobić syrop, biorąc trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. pigw. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać półtorę szklanki wody i na kipiący i dość gęsty wyszumowany syrop wrzucić pigwy. Przesmażyć kilka razy, ale nie długo, żeby nie stwardniały. Ostudzone złożyć w słoiki, przykryć bibułką angielską omaczoną w rumie, obwiązać sznurkiem bardzo ciasno i przechować w suchem miejscu. — Ze skórek pigw, doskonała jest galareta, ślicznego pąsowego koloru. Robi się w następujący sposób: ugotować skórki na tym smaku w którym gotowały się pigwy wyszumować doskonale, dać pół kilogr. cukru na pół litry soku i smażyć do gęstości.
Piękna ta i dobra konfitura bardzo mało jest u nas robioną, gdyż trudno jest stosunkowo dostać potrzebną ilość zdatnych róż do smażenia. Na konfiturę nie można użyć róży zwanej centofolią, ani żadnego innego gatunku, oprócz tak zwanej róży cukrowej, której kolor jest mocno różowy, a ona sama dość pełna i szerokie ma liście. Taką różę oberwać z listków, gdy już rozwinięta, wykroić dobrze nożykiem żółte żyłki potem przesiać jeszcze różę przez przetak, żeby wyleciał pozostały żółty pyłek i wrzucić w miskę do bardzo zimnej wody, najlepiej z lodem, do której wcisnąć przedtem soku z jednej soczystej cytryny lub dwóch mniejszych. Niech tak długo leży w tej wodzie, aż woda nabierze czerwonawego koloru, Tymczasem zrobić syrop, biorąc na pół kilogr. róży, dobre dwa kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać trzy szklanki wody, i zrobić syrop nie bardzo gęsty. Gdy dobrze wyszumowany, wycisnąć dobrze różę z wody i wrzucić w syrop, mięszając ciągle różę łyżką srebrną, aby się nie zbijała, a każdy listek osobno się smażył. Gdy róża stanie się przeźroczysta, a syrop będzie dość gęsty, wcisnąć soku z dwóch soczystych cytryn, cedząc sok przez sitko. Jeszcze parę razę zagotować i wylać na szeroki półmisek lub salaterkę, postawić w przewiewnym miejscu i mięszać dość długo. Każdy listek będzie osobno, a konfitura prześliczna. Ostudzoną złożyć w słoiki, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Oberwawszy z listków cukrową różę oczyścić ją z białych części, wykroić nożyczkami żółte, i do pół kilogr. tych listków odważyć półtora kilogr. cukru. Połowę cukru miałko utłuc, wymięszać dobrze rękami z różą, w wazie lub misie, tak ażeby się jak masa zrobiła, potem postawić w lodowni lub zimnej piwnicy, nakryć, i niech tak postoi ze trzy dni. Po trzech dniach zrobić syrop rzadki, z drugiej połowy cukru; porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy półtorę szklanki wody. Gdy zakipi, wrzucić różę i smażyć ją, nie do zupełnej gęstości, dodawszy w czasie smażenia soku z jednej soczystej cytryny, cedząc sok przez sitko. — Róża bardzo łatwo gęstnieje i cukrzeje, nie można więc jej zanadto zasmażać, tylko zostawić tak, aby w niej dosyć syropu było. Zupełnie ostudzoną złożyć w słoiki, przykryć bibułą angielską, umoczoną w rumie, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Obczyściwszy różę cukrową wyżej opisanym sposobem, zaparzyć ją wodą, kipiącą w porcelanowem lub kamiennem naczyniu i zaraz tę wodę odlać. Różę odważyć nie parzoną. Na pół kilogr. róży, wziąć półtora kilogr. cukru. Oparzoną różę natychmiast wrzucić do wody z lodem i dobrze wymięszać i wycisnąć. Osiąkłą i wyciśniętą z wody różę wyłożyć na półmisek i zapuścić mocno cytrynowym sokiem. Chcąc żeby róża miała kolor jeszcze żywszy, naturalny, dobrze jest także zamiast cytrynowym, zapuścić ją sokiem świeżym porzeczkowym i mocno łyżką przecierać, żeby sok wszystkie listki przejął. Włożyć różę do syropu nie zbyt gęstego i smażyć zwolna dopokąd surowości nie straci a syrop dość gęsty będzie. Dla mocniejszego zapachu, można na początku smażenia wlać troszkę świeżej różanej wody albo dosmażając dodać parę kropelek różanego olejku. — Ostudzoną różę złożyć do słoików, przykryć pęcherzem, obwiązać mocno sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Rengloty smażą się w pierwszej połowie sierpnia gdy są jeszcze zupełnie niedojrzałe. Pół kilogr. renglotów nakłuć gęsto drewnianą szpileczką lub kolcami śliwkowemi aż do samych pestek, potem dobrze posolić bardzo miałką solą, przykryć zmoczoną w wodzie serwetą, niech tak poleżą przez całą noc. Rano nalać je zimną wodą, wynieść do piwnicy i niech tak stoją przez cały dzień i noc. Nazajutrz rano w tej samej wodzie zagotować rengloty na wolnym ogniu, uważając żeby troszkę zmiękły. Wtedy wyjąć je, włożyć w świeżą zimną, wodę, niech tak stoją przez dwa dni. Przez ten czas wodę zmieniać, trzy razy dziennie. Po dwóch dniach, zrobić lekki syrop z pół kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody. Trochę przestudzonym, letnim syropem, zalać rengloty na dwadzieścia cztery godzin. Po upływie tego czasu, wyjąć rengloty z syropu. Zrobić świeży, gęsty syrop, biorąc na pół kilogr. renglotów, trzy ćwierci kilogr. cukru wrzucić rengloty i smażyć bardzo uważnie z początku na większym, później na słabszym ogniu, zdejmując kilka razy w czasie smażenie dla dokładnego wyszumowania. Ostudzone złożyć w słoiki, obwiązać bibułą angielską, maczaną w rumie i przechować w suchem miejscu. — Pierwszy odlany syrop używa się i jest bardzo dobry do wódek.
Drugi sposób smażenia renglot również bardzo dobry a mniej kłopotliwy jest następujący: Pokłute drewnianą, szpilką lub kolcami ćliwkowemi reugloty, włożyć do rynki kamiennej do ciepłej wody i potrzymać z pięć minut na ogniu. Potem zdjąć z ognia i nakryć sitem. Gdy ostygną znowu na ogniu trochę potrzymać, uważając żeby się niegotowały. Stawianie to i odstawianie powtórzyć trzy lub cztery razy, aż będą miękkie.
Potem wziąć na pół kilogr. renglot jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki i zrobić syrop z połowy cukru. W gorący syrop włożyć rongloty, potrzymać na wolnym ogniu z pięć minut i zostawić ich tak w syropie w chłodnym miejscu, az do następnego dnia. Nazajutrz dołożyć do syropu połowę pozostałego, cukru, przesmażyć i zalać gorącym rengloty. Trzeciego dnia dodać resztę cukru, przesmażyć i jeszcze gorąciejszym zalać rengloty. Czwartego dnia wrzucić rengloty w gorący syrop i dosmażać uważnie na wolnym ogniu, dobrze szumując. — Ostudzone rengloty, złożyć w słoiki, przykryć pęcherzem, obwiązać dobrze sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Łodyżki zielonej sałaty bardzo ładnie się smażą jako konfitura i służą szczególniej do ubierania tortów, ciast, deserów i t. p.
Wybrać takie łodyżki z zielonego gatunku sałaty, — młode łodyżki nie stwardniałe — skoro tylko sałata w pęk puści. Obrać z wierznich listków, pokrajać w podługowate kawałki, wypłukać w zimnej wodzie, dać do kamiennej rynki, nalać świeżą zimną wodą i postawić na kuchni. Skoro tylko woda zacznie się gotować odlać ją i wrzucić zaraz sałatę w przygotowaną zimną wodę. Zrobić syrop jak zwykle, biorąc na pół kilogr. sałaty, trzyćwierci kilogr. cukru. Sałatę osiąkniętą dobrze z wody włożyć do gotującego się syropu, wcisnąć z soku z całej soczystej cytryny, cedząc sok przez sitko i smażyć szumując starannie z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu, dopokąd syrop nie zgęstnieje, a sałata nie stanie się przezroczystą. — Kto lubi można dla zapachu wrzucić kawałek wanilji.
Wybrać piękne, dojrzałe śliwki, ale nie prześcigłe, koniecznie świeże, wprost zdrzewa zerwane. Obetrzeć czystą szmateczką barwę, przekroić ostrożnie scyzorykiem; wyjąć pestkę a potem zważyć. Na pół kilogr. śliwek, wziąć pół kilogr. cukru, zrobić syrop zwykłym sposobem, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody. Na drugi dzień odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru, przegotować, wyszumować i na gorący wrzucić śliwki, niech się raz ugotują. Trzeciego dnia odlać syrop, smażyć aż gęsty będzie, potem wrzucić śliwki i na wolnym ogniu dosmażać, często z ognia zdejmując i starannie szumując. Następnego dnia jeszcze trochę dosmażyć, bo śliwki mają to do siebie, że zawsze wodnieją. Potem ostudzone złożyć w słoiki, przykryć pęcherzem, obwiązać sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Świeżo zerwane z drzewa śliwki dojrzałe, ale nie przejrzałe, rzucać po kilka do gorącej, ale nie kipiącej wody i obierać scyzorykiem ze skórki. Uważać jednak aby śliwki zanadto długo w wodzie nie leżały, bo czerwienieją. Wyjęte, zaraz ze skórki obierać, i rzucać do zimnej wody. To powtarzać, dopokąd wszystkie śliwki oparzone i ze skórki obrane nie będą. Wtedy odważyć kilogr. cukru, na pół kilogr. śliwek. Zrobić z połowę cukru lekki syrop, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody. Przestudzonem syropem zalać w słoju ułożone śliwki i koniecznie czemś dobrze nacisnąć, aby syrop wszystkie śliwki dobrze objął i żeby skóra śliwka nie przyciemniała. Na drugi dzień syrop zlać, dodać trochę cukru, zagotować i już letnim zalać śliwki. Przez trzy dni następne powtarzać to samo, dodać po trochę cukru i coraz cieplejszym zalewając śliwki. Czwartego dnia do gorącego syropu włożyć śliwki i smażyć ich zwolna, starannie szumując — do przeźroczystości. — Trzeba bardzo uważać, aby śliwki nie przesmażyć bo wtedy twardnieją. — Dobrze podług przepisu zrobione są wyborne.
Pół kilogr. śliwek węgierek niedojrzałych, bez larwy jeszcze, włożyć do rynki kamiennej i nalać gorącą wodą. Gdy parę minut w niej poleżą brać po jednej i ściągać z nich skórkę scyzorykiem, wrzucając je zaraz do zimnej wody. Gdy wszystkie będą obrane, zmienić wodę i nalać świeżą zimną wodę i w tej wodzie postawić przez noc na lodzie lub przynajmniej w zimnej piwnicy. Rano odcedzić śliwki z wody i ułożyć na sicie, aby dobrze z wody osiąkły. Zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody, a gdy syrop zakipi perlić się zacznie, wrzucić śliwki i smażyć i z początku na większym, później na mniejszym ogniu, często odsuwając rynkę na bok i starannie szumując. Skoro już śliwki dobrze wyszumowane i zupełnie nie ma szumowin, są już usmażone. Zostawić ich tak do drugiego dnia, a nazajutrz dosmażyć jeszcze na wolnym ogniu z dziesięć minut. Ostudzone złożyć w słoje i obwiązać dobrze pęcherzem.
Śliwki tak zwane mirabelki smażą się zupełnie dojrzałe. Są to małe, jasne, żółte śliweczki, i doskonała z nich konfitura, jeżeli dobrze zrobiona. Wziąć takich śliwek mirabelek pół kilogr. na jeden kilogr. cukru. Nakłuć każdą mirabelkę cienką drewnianą szpileczką i zaraz rzucać do zimnej wody. Gdy wszystkie obrane, wybrać je, włożyć do rynki kamiennej i sparzyć wrzącą wodą, aby zmiękły. Gdy zmiękną, znów włożyć do bardzo zimnej wody, mieć przygotowany lekki syrop zrobiony z połowy cukru, i zimnym zupełnie syropem nalać śliwki. Na drugi dzień wybrać śliwki, dorzucić trochę cukru, zagotować syrop, przestudzić i już letnim zalać śliwki. Trzeciego dnia powtórzyć to samo, dodając resztę cukru, i już gorącym syropem zalewać mirabelki. Czwartego dnia zasmażyć już mirabelki w wrzącym syropie, uważając bardzo, aby nie przesmażyć. — Zalewając mirabelki syropem, uważać bardzo aby wszystkie syropem objęte były i dobrze czemś przyciśnięta, bo inaczej ciemnieją i tracą swą przeźroczystość, co właśnie stanowi piękność mirabelek. W słoikach także muszą być ciasno złożone i czemś przyciśnięte.
Najpiękniejsza truskawki do smażenia są białe ananasowe, lub czerwone okrągłe, zwane włoskiemi. Zresztą każdy gatunek truskawek można smażyć, lecz z ananasowych jest najpiękniejsza i najwybredniejsza konfitura.
Truskawki do smażenia muszą być koniecznie świeżo rwane w suchy, słoneczny dzień. Smażyć je trzeba zaraz, po zerwaniu bo jak tylko stoją, do drugiego dnia, są już nie dobre do smażenia i konfitura będzie z nich nie ładna. Obrać je starannie z korzonków, wybrać najpiękniejsze, a odrzucić jeżeli jest jaka pognieciona. Wybrane truskawki każdą zmaczać w spirytusie, jak najlepszym, i na pół kilogr. truskawek wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać półtorej szklanki ciepłej wody i zrobić syrop bardzo gęsty, szumując go i starannie. Na wrzący syrop wrzucić truskawki. Po chwili odsunąć na bok i niech tak wtym syropie postoją w chłodnem miejscu do drugiego dnia. Nazajutrz postawić na kuchni i smażyć z początku na większym, później na słabszym ogniu, często rynkę na bok Odsuwając i starannie szumując, a przytem potrząsając lekko rynką, żeby się równo smażyły. Szumowiny, których truskawki mają bardzo wiele, zbierać bardzo ostrożnie tylcem łyżki srebrnej, aby nie pognieść truskawek, bo to owoc bardzo delikatny. Gdy już syrop zgęstnieje tak, że kropla puszczona na zimny nóż spada bardzo powoli i gęstnieje, zestawić z ognia. Ostudzone złożyć w słoiki przykryć pęcherzem, obwiązać sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Wybrać pięknych dojrzałych truskawek, najlepiej ananasowyoh, koniecznie świeżo rwanych, w piękny dzień słoneczny, ułożyć na półmisku jedna obok drugiej, skropić obficie dobrym rumem i postawić na dwie godziny na lodzie lub w zimnej piwnicy. Na pół kilogr. truskawek wziąć jeden kilogr. cukru, zrobić z trzy ćwierci kilogr. cukru syrop, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy półtorej szklanki wody. Syrop dobrze ugotować, wyszumować i przestudzonym zalać na noc truskawki. Na drugi dzień wybrać delikatnie truskawki na półmisek.
syrop zlać, włożyć pozostałe ćwierć kilogr. cukru w drobnych kawałkach i zasmażyć syrop do gęstości. Na wrzący bardzo gęsty syrop wrzucić truskawki i smażyć zwolna z początku na większym, później na słabszym ogniu, starannie szumując i potrząsając lekko rynkę. — Ostudzone przykryć bibułą albuminową, umaczaną w rumie, obwiązać sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wybrać dużych, czarnych wiśni, zwanych hiszpankami, przebrać je starannie, pobrywać korzonki, opłókać w zimnej wodzie i wydrelować z nich pestki szpilką, pojedynczą lub piórkiem, uważając bardzo aby nie porozrywać wiśni. Potem zrobić gęsty syrop biorąc na pół kilogr. wiśni, jeden kilogr. cukru. Wsypać wiśnie na wrzący syrop i smażyć ciągle szumując, z początku na większym a później na słabszym ogniu. Za każdym razem gdy się mocniej zagotują, odsunąć rynkę na bok, szumować i potrząsać nią lekko, aby się wszędzie równo gotowały. Szumując łyżką srebrną, lub durszlakową, bardzo ostrożnie. Smażyć uważnie na boku pół godziny. Potem odstawić, a na drugi dzień wstawić wiśnie znów na ogień i smażyć, aż syrop gęstawy się zrobi. Gęstość syropu, spróbować na zimnym nożu. Jeżeli kropla syropu wzięta na nóż, spada zwolna i gęstnieje, wiśnie są już usmażone.
Wiśnie do legumin smażą się dłużej, biorąc pół kilogr. cukru na pół kilogr. wisień, wtedy nie uważa się na utrzymanie całości wisień, tylko na ich trwałość. Smażyć je dobrze do gęstości. Ostudzone złożyć w słój i dobrze obwiązać pęcherzem. Przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Do pół kilogr. wybranych, wyplókanych i wydrelowanych wiśni, wziąć jeden kilogr. cukru miałkiego. Wiśnie ułożyć w szerokiem porcelanowym lub kamiennym naczyniu i przysypywać tym cukrem, uważając ażeby na spodzie i na wierzchu wisien, było po warstwie cukru. Tak opsypane wiśnie zostawić dwanaście godzin. Po upływie tego czasu, odlać ściekły sok, zagotować go, wyszumować i nalać wiśnie gorącym syropem. Na drugi dzień powtórzyć to samo, a na trzeci dzień po odlaniu syropu i wyszumowaniu; zagotować go do gęstości właściwej, a następnie wrzucić wiśnie, zagotować razem kilka razy, szumując i smażąc ciągle, a gdy syrop dostatecznie już zgęstnieje wiśnie są już gotowe. Wiśnie tym sposobem smażone są prześliczne, zostaną zupełnie w całości. Ostudzone złożyć w słoiki, przykryć bibułką angielską, umaczaną w rumie, obwiązać dobrze sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wiśnie czerwone zwane łutówki, może się zupełnie tak, jak czarne, pierwszym sposobem, wyzej wymienionym. Na pół kilogr. wisien wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać półtorę szklanki wody i zrobić gęsty syrop. Gdy dobrze zawrze i już prawie perlić się zacznie, wyszumować, wrzucić wydrelowane wiśnie i smażyć dalej tak jak czarne, ciągle szumując z większą tylko ostrożnością, bo są delikatniejsze. Muszą się także, na wolniejszym ogniu smażyć. — Można wiśnie czerwone także i innego gatunku smażyć, ale łutówki są najlepsze i najpiękniejsza z nich konfitura.
Winogrona do smażenia wybierają się duże, dorodne, zielone, mięsistego gatunku zupełnie równe i niedojrzałe. Poobcinać gronka od gałązek, opłukać je zimną wodą przez przetak, osączyć z wody, wydrelować z pestek i włożyć do gęstego, wrzącego syropu, biorąc trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. winogron. Sok który ściekł z winogron wlać do syropu i smażyć powoli na wolnym ogniu do gęstości, starannie szumując. Mniej więcej powinny grona trzy razy zagotować się. Po usmażeniu wylać na salaterkę lub rynkę kamienną i poruszać nią długo, dopokąd gronka nie wypełnią się syropem. Ostudzone złożyć w słoiki, przykryć bibułką angielską, obwiązać szpagatem i przechować w suchem miejscu.
Z winogron jednak najlepsze są kompoty. Na kompoty każdy gatunek jest dobry a jako mniej słodkie, lepiej smakują niż w konfiturze.
Wziąć ładnych, dojrzałych żurawin, przebrać je i poobcinać delikatnie nożyczkami wszystkie czarne szypułki. Potem, wypłukać żurawiny dobrze w zimnej wodzie i ułożyć na sicie aby przeschły. Tymczasem ugotować syrop, biorąc jeden kilogr. cukru na pół kilogr. żurawin. Cukier umaczać w wodzie ile wciągnie i gotować syrop szumując. Skoro syrop zakipi i perlić się zacznie, wrzucić przygotowane, ociekłe z wody żurawiny. Smażyć uważnie szumując, z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu. Ostudzone złożyć w słoiki obwiązać pęcherzem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Do zupełnie usmażonych i na wpół ostudzonych konfitur wlać do syropu bardzo dobrego rumu, mniej więcej kieliszek na słoik z pół kilogr. jagód usmażony. Bardzo miły i dobry smak mają takie konfitury, szczególniej śliwki, gruszki, wiśnie i winogrona. Wlawszy rumu trzeba go bardzo ostrożnie z syropem przemięszać. Jeżeli kto lubi smak ostry w koufiturach, można także wlać rumu do melona, moreli i brzoskwiń. Nadaje to trwałości konfiturom. Można nawet wlać do syropu spirytusu przed włożeniem jagód, ale spirytus musi być bardzo dobry, dystelowany, nadaje on bardzo miły smak konfiturom. Spirytus wlewa się również już do usmażonego syropu.
