109 potraw/Ryba faszerowana po żydowsku z drobnych rybek
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | 109 potraw |
| Wydawca | Wydawnictwo Polskie Sp. z o.o. |
| Data wyd. | 1941 |
| Druk | Zakł. Graf. i Wydawn. B. Matuszewski |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1 kg. drobnych rybek, 5 cebul, 15 dkg. bułki, 15 dkg. kartofli, 2 duże jaja lub 3—4 kartofle surowe, pieprz, ziele, sól.
Rybki całe (z jazgarzy odrzucić łebki i odciąć skrzele), przepuścić przez maszynkę z cebulami, wymoczoną i wyciśniętą bułką i ugotowanymi i obranymi kartoflami. Wyłożyć na stolnicę i rąbać tasakiem dodając szklankę bardzo zimnej wody lub śniegu. Gdy masa stanie się gładka i klejowata (kucharze mówią „klej puści“), wbić jaja lub z braku ich dodać utarte na tarce surowe kartofle. Osolić, mocno popieprzyć (jeżeli mamy — białym pieprzem). Niegrubą serwetę lub kawałek płótna, sparzyć wrzątkiem, wyżąć mocno, posmarować środek olejem lub szmalcem. Uformować długi rulon z rybnego farszu, zawinąć w serwetę, zaszyć, osznurować. Ugotować smak jak na zupę rybną z cebulki (można i innej włoszczyzny), pieprzu, ziela, listka. Do niegorącego włożyć rybę, zagotować i gotować wolno godzinę licząc od powtórnego zagotowania. Wyjąć ze smaku, rozwinąć, znów zawinąć, włożyć w smak w którym trzymać do chwili podania. (Rozwijać zaraz po ugotowaniu trzeba koniecznie, bo inaczej przyschnie do serwety). Pokrajać w grube na palec plastry, obłożyć kartoflami z wody, ubrać pietruszką, sałatką, jarmużem itp. Oddzielnie podać sos chrzanowy lub musztardowy (patrz Nr. 14). Jeżeli chcemy tę rybę podać na zimno, wyjąć ją ze szmalcu dać ostygnąć w serwecie. Smak wygotować do ilości 3 szklanek, przecedzić, jeśli mętny sklarować białkiem, rozpuścić w nim 5 listków żelatyny. Rybę pokrajać w plastry, ułożyć na dużym półmisku, ubrać jarzynkami ze smaku, plasterkami jajka na twardo, grzybkami marynowanymi, korniszonami — co mamy do rozporządzenia, zalać galaretą. Wynieść na sześć godzin na chłód. Podać do tego sałatkę jarzynową i chrzan z octem.
