żem skórę, ciągnąć aż się cała do ogona zciągnie. Tak oprawionego należy opłókać, pokrajać, posolić, obgotować do połowy w smaku cebuli i korzeni, umaczać w ubitem jajku, obsypać bułką z mąką wymieszaną i smażyć na klarownem maśle. Do takiego węgorza daje się sos kaparowy rumiany. Można smażyć bez gotowania, ale będzie nie tak smaczny.
Do marynowania można zostawić skórę nie ściągniętą na węgorza, gdyż pod skórą jest największa tłustość. Chcąc mieć zupę z węgorza, trzeba ugotować smak z włoszczyzny jak zwykle do ryb z grzybami i korzeniami; gdy się wygotuje wrzucić pokrajanego i tylko pół godziny przed gotowaniem posolonego węgorza; gdy będzie miękki wyjąć; w zupę wsypać kluseczki lub podać do niéj jak do rosołu gotowane kartofle, a węgorza polać przygotowanym lekkim octem. Daleko jednak smaczniejszy jest następującym sposobem; ugotować w małym rondelku smaku z włoszczyzny z kilkoma cebulami i korzeniami, którego ma być tylko tyle, aby ledwie objęło węgorza pokrajanego, w czasie gotowania dolać szklankę białego wina i kieliszek bardzo mocnego octu, kilka razy jeszcze podgotować, aby był zupełnie miękki, bo lepiéj przegotować węgorza jak nie dogotować; wyjąć z sosu, który jeszcze trochę podgotować i zalać nim w słoju ułożonego węgorza. Podając osypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem.
Najwyborniejsze są karasie w następny sposób przyrządzone. Oczyszczone i posolone na godzinę przed gotowaniem karasie nalać smakiem zimnym, wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, uważając,
