Główną podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dla tego każda przezorna gospodyni, chcąc sobie ująć ambarasu, powinna tak zrobić, jak kucharze, to jest: urządzić sobie raz na dwa tygodnie potrzebną ilość mąki zagotowanéj z masłem i tego zwykle używać do sosów. Wziąść np. funt masła, zagotować, sklarować, zlać w inny rondelek i w gotujące się masło sypać, ciągle łyżką mięszając, pół kwarty mąki; dać się kilka razy dobrze zagotować na małym ogniu, wylać w salaterkę lub miskę i używać w miarę potrzeby do sosów. Drugą jeszcze rzeczą potrzebną jest rumiany cukier zwany karmel, który także bardzo korzystnie jest mieć naprzód urządzony. Wziąść pół funta cukru w kawałkach, zamoczyć go wodą i na dobrym ogniu gotować na patelni aż się dobrze nie zarumieni, czyli dopóki nie nabierze koloru palonego cukru; zlać go w kubek lub tym podobne naczynie; potrzebując rozgrzać trochę i użyć, ile potrzeba do zakolorowania sosu. Można taki karmel robić od razu w żelaznym, małym garnuszku i w nim trzymać do używania.
Ponieważ jednak nie wszystkie sosy można palonym cukrem zarumienić, należy mieć także przygotowaną rumianą mąkę do ostrych sosów itp. Wziąść suchéj dobréj pszennéj mąki, wsypać w rondelek i tak długo łyżką na wolnym ogniu mięszać, aż nabierze zupełnie brązowego koloru, wtedy jeszcze mięszać bez ognia aż przestygnie, wsypać do suchéj butelki i zachować w suchem miejscu; biorąc do użytku, zagotować w maśle jak wyżéj przy białych sosach.
