Bierze się mięso i kładzie się do rosołu od peklowanego mięsa, lub na tydzień nieco usaletrować, osolić, niech naciągnie zapachem od liścia bobkowego, rozmarynu, jałowcu, stężeje i koloru różowego nabierze; biorąc do robienia wilgoć na płótnie wycisnąć. Kiszki wołowe nawet w rosole powinny poleżeć choć przez dni cztéry.
Niektórzy biorą mięso świeże do robienia, lecz to nie jest zdatne, gdyż robione z niego salcesony, nie są tak trwałe i zdatne do konserwowania, ponieważ saletra i sól dają wilgoć, sok przez to wypuści i nie może stężeć, radzę więc, aby mięso było urządzane wyżéj opisanym sposobem.
W proporcyi małéj naprzykład, wziąść mięsa wieprzowego zupełnie bez tłustości funtów 10, wołowego co nazywamy pieczeń zrazową, lecz bez łoju, funtów 6; to wszystko krajać w cienkie zraziki, odrzucając precz żyły i siekać jak najdrobniéj, lub też tłóc w stępie; potém dodać majeranu oczyszczonego łyżek 3, pieprzu prostego grubo utłóczonego łyżek stołowych 2, gałganu łyżkę 1, tyleż imbieru, gałek muszkatołowych startych na tarce 2, słoniny drobno w kostkę pokrajanéj funtów dwa, czosnku ząbków trzy (a nie główek), usiekać i dodać; to wszystko wymieszać jak najlepiéj, potém nakładać w kiszkę wołową, wyrównać, aby pustych czyli próżnych miejsc nie było, a również i wiatru, a wtenczas zawiązać oba końce i włożyć pod prasę, nacisnąć dobrze na porę jedną, a to dla tego, aby się mięso wszędzie ścisnęło i dziurek nie było; po czem wywiesić gdzie wiatr przechodzi na parę dni, a potém wędzić trociną olchową lub brzozową, dodając
